Es de los pocos restaurantes gastronómicos con dos estrellas que se han atrevido a abrir antes del mes de septiembre, DSTAgE, no me extraña, Diego Guerrero es un ejemplo de determinación y coraje, siempre ha tenido claro lo que quería en este mundo de la cocina donde la creatividad y sus conocimiento de las cocinas del mundo dan siempre un resultado sorprendente, esta crónica se hizo en el primer servicio que ha dado después del confinamiento (1 de julio), sala llena y el resultado en mesa es el siguiente…
Conforme a protocolo no hay menú impreso, pero lo recibes en el email, empezamos.
Al llegar, como siempre, Diego está inmerso en la preparación de platos en la línea de cocina. Con las nuevas normas de seguridad se ha suspendido el aperitivo en el chester de la entrada y el segundo en la barra de la cocina explicado por Diego, así están las cosas, ahora Diego sale a saludar y a despedir para mantener el contacto con los clientes. Nos recibe Javier Barroso, sumiller de DSTgE.
Decido tomar un Gotes Blanques para comenzar, siempre me ha gustado la carta de vinos de DSTgE, con un perfil de vinos a buen precio con posibilidades para todos los gustos, motivar el consumo del vino es el objetivo.
Aparentemente un buñuelo, aparentemente de bacalao, aparentemente incluso en aroma, en la realidad <Un producto, un plato: Calamar a la romana>, primer bocado de esencia, sabor.
<Pescadería sostenible> así llama Diego a su siguiente plato, concentración de sabor del Atún Rojo, concretamente del ojo del atún, quiere el chef conseguir un gran punto de colágeno del túnido para elaborar un caldo de impresionante sabor, de lo mejor que he probado en los últimos tiempos. No hace muchos días Master Chef mostraba en su programa a Diego Guerrero diseñando una creativa prueba que consistía en convertir cuatro cuadros del Museo Nacional Thyssen–Bornemisza en elaboraciones de alta gastronomía, una de ellas fue precisamente su crema de ojo de atún. Unánime aplauso en la mesa, del director general de Balfegó, Juan Serrano y de Joan Grau de marketing de la compañía con los que compartía mesa, al brillante uso de su producto. Eleva así el chef la intensidad de sabor y fondo en su segundo bocado.
La estética de los platos de Diego siempre destaca por la sutilidad, no se queda en hacer un plato bonito, todo tiene sentido en la composición, uno de los grandes platos de esta temporada es <El tiempo como ingrediente>.
¿Se pueden unir tres mundos tan distantes en un plato? <Coliflor asada, praliné de aceituna y caviar> creo que no requiere mucha explicación, la presencia del plato es indiscutible, la estética, el brillo y el resultado…
Cambio de vino, Abadía Retuerta Le Domaine 2016 Blanco de guarda, más cuerpo para un vino elaborado con 80% Sauvignon Blanc, 20% Verdejo y un poco de Godello.
Exquisita presentación para su <Rosa de pimiento asado>, sintetiza Guerrero en este plato recuerdos de su casa, de sabores que alcanza con pimientos del piquillo asados a la parrilla que prepara en salmuera con sal y azúcar, le dará forma haciendo un rulo, luego los congela en film y posteriormente los seca en horno. Lo acompaña con un pilpil de pimientos…
…y un pan de croissant dorado en sartén con mantequilla que presenta sobre sarmiento.
<Maya> es otro de los grandes aciertos de este menú, un impresionante mole que decora con simbología Maya. Le recordaba a Diego al terminar la comida que siempre que puedo hago un mole, receta de él publicada en el libro «Recetas para un mundo mejor», es un taco de liebre estofada con mole poblano, insuperable, me ha venido a la memoria nada más probarlo.
Esencia de mar singular en el plato <Chawanmushi de foie escabechado y percebe>, el Chawanmushi originariamente es una combinación japonesa de huevo y dashi a la que se añaden otros ingredientes y que se sirve en tazas de té, cocinado al vapor. El significado de esta palabra es “taza de té al vapor”. Es un aperitivo y se le suelen añadir productos dIferentes, siempre se sirve con una ramita de mitsuba.
Precisamente uno de los ingredientes que se suele añadir al Chawanmushi es la seta <Shiitake> protagonista absoluto del siguiente plato que laca brillantemente convirtiendo un humilde producto es un bocado de dos estrellas. Solo le puedo poner una pega, que no venga marcado el plato con cuchara, es para tomárselo entero y no dejar gota!!!!!
Si leemos primero el menú, antes de llegar su <Vieira>, podríamos pensar que una vez más vieira como en todos los estrellas Michelin, pero Diego le da una vuelta importante al producto deshaciendo su carne en las fibras que la componen y las convierte en un sabroso crujiente que acompaña con una suave salsa donde marca la mantequilla, recuerdos de la maravillosa y muy francesa beurre blanc.
<Callos y bacalao> descubre por un lado la técnica de este cocinero y el dominio de las salsas y reducciones. Un juego visual presenta lo que parece a simple vista un pequeño pescado que no es otra cosa que la piel del bacalao insuflada y frita, hueca por dentro, muy crujiente, la reducción de los callos del bacalao lo convierte en un plato emocionante.
Un misterio de capa exterior crujiente esconde una <Anguila ahumada, pickle de nabo y pollo asado> la noble anguila marca el sabor de la unión de tres productos bien diferentes pero que se encuentran y aman en este plato donde llamará la atención el pickle que es un método de conservación muy antiguo, al introducir el nabo en una salmuera con agua y sal produce la fermentación y por tanto genera ácidos, el mismo resultado se obtiene al introducirlo en vinagre, el resultado es similar a nuestros encurtidos.
El último plato de pescado es su <Tapioca y morrillo de salmón> .
Otro juego y homenaje a la cocina Maya con <Plátano y mole>
Si antes hacía mención a un producto típico de restaurantes gastronómicos como es la vieira ahora es el pichón, una vez más Diego hace su versión muy especial de este delicado producto con un <Pichón madurado en Koji>, El koji es de gran relevancia en la tradición alimentaria del sudeste asiático y en Asia oriental, es el primer paso para la producción de alimentos fermentados como el sake, el miso, el mirin, la salsa de soja o el amazaké. Emocionante tratamiento y punto de este pichón.
A modo de corte y limpieza de boca para el siguiente paso llega un <Ruibarbo y jengibre>.
Es indiscutible que los postres de Diego son originales, escapando de la dictadura del azúcar, lo demuestra con el primero <Gominola de hongo, foie y cebolla> su particular visión de la repostería.
Divertido y efectista su <Maiz> plegar el algodón de azúcar envolviendo el maíz, rebañando bien el fono del plato y Ale-Hop!!!
Y si pensabas que Guerrero no podría sorprenderte hasta el final te equivocas, lo hará con su <Hojaldre marino>, tendrás que ir a probarlo a DSTgE para comprobarlo…
Y al terminar precioso detalle de Diego y Montagud Editores en agradecimiento al impulso de la hostelería en la apertura de este día de DSTgE, obsequio del libro de Diego Guerrero, <Irreductible>, sin duda será uno de los libros más especiales de mi torre de Babel por lo mucho que significa.
Siempre vengo expectante al nuevo menú de Diego, siempre tengo claro que me sorprenderá y no ha faltado a su tradición, me ha gustado mucho y es de valorar ya que durante la pandemia Diego fue uno de los chefs que trabajó arduamente cocinando para los que más lo necesitaban, no sé como ha tenido tiempo y fuerzas para preparar este nuevo éxito que brillará en Madrid en esta temporada.
Más información y reservas: https://www.dstageconcept.com/
