Hablar de la familia Andrés Salvador es hablar de Valencia, de la gastronomía en la Comunidad Valencia en mayúsculas, es en suma hablar de Loles Salvador, cocinera y fundadora del Grupo La Sucursal, que supo inyectar a sus ocho hijos el amor y respeto a la gastronomía de su tierra. Sus orígenes tienen comienzo en los años 80 con un humilde puesto de verduras en el Mercado Central, el salto al restaurante La Sal y posteriormente La Sucursal marcaron los designios de su vida y la de su familia.
Sus hijos han sabido tomar las riendas y el testigo, Javier Andrés Salvador es el Director Gastronómico del Grupo La Sucursal. Es Premio Nacional de Gastronomía 2015 y asesor gastronómico de la Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon, uno de los proyectos gastronómicos más grandes del mundo. Su hermana Miriam Andrés Salvador dirige la cocina del restaurante La Sucursal junto a su otra hermana Cristina Andrés Salvador que es el alma de la sala. El Chef Jorge de Andrés Salvador es el responsable de la cocina del restaurante Vertical y Manuel Andrés Salvador recorre cada día la lonja para poner en sus cocinas el mejor pescado del levante español, de igual forma es el responsable de conseguir la mejor fruta y verdura de la huerta valenciana y los mejores productos de Km 0.
Hoy os llevo a un encuentro en el puerto de Valencia, en La Marítima, unos de los restaurantes del Grupo La Sucursal. Un espacio de luz, rozando el mar…
Un inmenso espacio donde se puede disfrutar de la reconocida cocina de la familia Andrés Salvador mirando a la embocadura del puerto de Valencia.
La bienvenida llega en forma de CAVA, Caprasia Brut Nature Reserva 2014, D.O.P. Utiel – Requena, un Coupage elaborado con uvas Chardonnay y Macabeo.
Comenzamos con unos Buñuelos de Bacalao, es uno de esos platos tradicionales que agradezco tanto ver en una carta… si encima están bien hechos como estos la satisfacción es máxima.
Y seguimos con el Mullador de tomate valenciano con encurtidos, originariamente el mullador es una receta similar al pisto, ratatouille (receta francesa) o la escalivada. Aquí el producto que marca el plato con una frescura ideal es ese tomate valenciano.
La Coca de titaina y boquerón marinado se me antoja este día como lo más apetecible del mundo, y vemos en él la tradición, la coca recibe sobre ella la titaina, en origen se asocia su elaboración a los Poblados Marítimos, en concreto al barrio del Cabanyal, allí se preparaba con tonyina de sorra (ventresca de atún en salazón).
Quiere Javier Andrés que pruebe el Pepito de brandada de bacalao con brioche de tinta, y me alegré de hacerle caso, un rico bocado que se ha convertido en uno de los platos más demandados en La Marítima.
Y llega el momento más esperado, algo que pasó de madre a hijos, todo un clásico de la cocina Valenciana que lleva el sello de la gran Loles Salvador, y que sus hijos recuerdan desde pequeños, no podía faltar en este restaurante donde los arroces son garantía de éxito, es el ‘Arròs amb fesols i naps‘, una referencia de los habitantes de las comarcas de Valencia de La Safor, La Ribera, l´Horta o La Marina Alta y Baja.
Los ingredientes principales de este arroz son las judías y los nabos, y como en todas las recetas los cocineros las evolucionan, así que podemos encontrarla con carne o de vaca, con conejo o cordero y con “garrofó” en vez deels “fesols”, con verduras y legumbres o incluyendo morcilla de cebolla (botifarres de ceba), es un plato de invierno.
Se acompaña este arroz tradicionalmente con cebolleta tierna cortada, que comeremos alternando arroz y cebolleta.
Poco hay que explicar que no lo haga ya el nombre del postre, la versión de todo un clásico, le llaman «Nuestra versión de Cheese Cake». Divertida versión, refrescante y un buen final para hacer la digestión contemplando el mar.
Larga vida a la familia Andrés Salvador!!!!
Restaurante La Marítima
Planta baja del edificio Veles e Vents. Vistas a la Marina de Valencia. Terraza La Marítima”
Marina de Valencia,
Muelle de la Aduana s/n
46024 Valencia
T (+34) 610 915 141
