Solo un cocinero en España puede presumir de ser el primer Chef japonés en conseguir una estrella Michelin, es Hideki Matsuhisa. Este singular maestro de la cocina nació en Toyota (Japón) en 1972, sus primeros pasos en la estricta cocina de su país los dio junto a su padre, más tarde se desplaza a Tokyo para trabajar en varios restaurantes. En 1997 llega a Barcelona donde muy pronto dio muestras de su genialidad siendo co-propietario del Restaurante SHUNKA [“aroma de temporada”] desde 2001, ya en 2008 inaugura Restaurante KOY SHUNKA*, [“intenso aroma de temporada”], y es en este espacio en pleno corazón de Barcelona donde consigue su primera Estrella Michelin en el año 2013.
Rodeado por algunas de las maravillas de la capital catalana como el el Museo Picasso, el Parque de la Ciudadela, la Plaza de Cataluña, la Catedral de Barcelona y la misma playa de la Barceloneta, se encuentra escondido en la callejuela Carrer d’en Copons, 7, el Restaurante Koy Shunka, el pasillo de entrada termina en una excepcional barra donde ya se agolpa una interesante mezcla de comensales, entre extranjeros y foráneos adictos a la mejor cocina del sol naciente. En primera línea los que tenemos barra, en segunda mesas elevadas que permiten ver igualmente el espectáculo a otros y en un salón los que se pierden la dinámica frenética del enorme número de cocineros que cortan, montan, cocinan en fuego, brasas…
Poética puesta en escena, plato que se asemeja a una red artesana guarda el arranque de sus aperitivos con crujiente de arroz.
Siguiente aperitivo, un destacable pulpo con pepino, que retiro ya que el pepino y yo no nos llevamos bien, se empeña siempre en repetirme su sabor durante horas, solventado el asunto el cefalópodo muestra lo mejor de su texura y sabor.
Un dashi servido como si de un café se tratara templa el organismo y lo prepara para un viaje por el oriente muy cercano, el de Hideki.
Lubina, gamba y caviar Imperial, es la composición del siguiente plato, los crudos toman propiedad de la barra y sonrío, el día anterior había sido mi cumpleaños, sigo celebrándolo!!!
En el menú reza, Texturas de navaja, los brotes de soja se apoderan en el primer momento de mi paladar pero la navaja se abre paso, el hígado marca territorio.
Ika Shiokara 1987, no solo es una de las más grades creaciones de Hideki, es una de las sensaciones de esta noche también, se trata de una delicia de Sashimi de calamar con sus patas braseadas.
No parecería a simple vista lo que es, Aji Tataki, otro noble cefalópodo, es su Sepia con Sake, ¡qué no se preocupen los que han tenido malas experiencias con el licor de arroz! este sake es muy suave, poco alcohólico e incluso de notas dulces, precisa combinación.
Y de nuevo acierta con otra genial propuesta, el Nigiri de Gallo San Pedro, bañado en el propio caldo de sus espinas, es de los que querrías repetir!!!!
En el menú anuncia las MENTAIKODEÑAS, conocidas por Espardeñas, Pepino de mar, Espardenya, Cohombro de mar o Llongo, este sorprendente equinodermo tiene mucha literatura detrás de él como remedio para importantes enfermedades como la malaria, para las córneas de nuestros ojos… hoy muy apreciada por gastrónomos y sibaritas, antaño denostado por todos menos por los pescadores. Hideki la prepara en tempura dando ese punto de textura crujiente a la joya que es.
El equipo de Hideki anuncia ahora un corte de sabores, lo hacen con este delicado tomate japonés dulce que prepara la boca para seguir el espectáculo.
De bocado el siguiente es un Uramaki de ikura, y digo de bocado porque las delicadas huevas de salmón se esparcirán si no lo tomas de una sola vez, y no tendrías perdón.
A continuación una secuencia que comienza con Ikejime Bogavante…
… y continua con otro de los más memorables platos de la noche, el Bogavante con guisantes del Maresme, los dos principales, que corona con unos cortes de trufa negra.
Le siguen los ya conocidos FIDEOS JAPONESES ¨NYÛ-RAMEN¨ de Hideki, plato que adoran en su país.
Como un brindis en japonés llega su KANPAI GAMBA, poco se tiene que esforzar el chef para que todos los comensales se rindan ante esta respetable gamba roja de Palamós. Atemperada cuerpo y cola en el fuego y que sirve con sal de la propia gamba, la cabeza y jugos los sirve dentro de shot de su propio caldo.
El momento culmine llega con la exhibición de SASHIMI Y SUSHI que comienza con tres cortes de Salmón, bonito y el impresionante Atún Rojo Balfegó cuya potencia frescura y sabor le convierten en campeón una vez más en este combate.
También busca Hideki la potencia de la deseada Anguila del delta del Ebro, que toca con la suavidad de la pimienta japonesa sansho y que muestra en un solo bocado toda la pieza de este suculento pescado incluyendo su piel crujiente.
Cierra esta secuencia apostando una vez más con seguridad, en nigiri dos de las partes más emocionantes del mejor Atún Rojo del mundo, Balfegó, son el O-toro y el Chu-toro.
Una opción en su menú es el todo venerado JAPANESE BEEF “WAGYU” una carne muy valorada por su gran infiltración de grasa, una leyenda que sigue acaparando el protagonismo en los restaurantes japoneses.
Categoría A5, el rango A-5 representa el grado máximo de marmoleado, es el máximo de la clasificación, su sabor es en consecuencia excepcional.
Y termina con dos postres, no falta su tradicional Té Matcha.
Tengo la fortuna de conocer a Hideki hace tiempo, esto me permite descubrir su genialidad y esfuerzo en cada plato, es un tipo curioso que une dos mundos, el del tradicional Japón y el de nuestro occidente más libre, rebelde, así se muestra él casi irreverente. Al terminar me he levantado y le he brindado una sincera reverencia, con la espalda derecha y las manos pegadas a los costados del cuerpo y con los ojos mirando hacia abajo, larga y pronunciada como manda la tradición en su país en señal de máximo respeto por su brillante trabajo.
Restaurante KOY SHUNKA
c/ COPONS, 7
08002 BARCELONA (SPAIN)
INFO [@] KOYSHUNKA.COM
TEL: (+34).934.127.939
http://www.koyshunka.com/KoyShunka/esp_home.html
