Como cada año, al llegar los últimos días de diciembre, paso revista a los mejores platos del año por orden de meses en los que los he disfrutado, 365 días de viajes por medio mundo donde no falta por supuesto España, mucho tiempo al lado de los mejores cocineros del mundo, estos han sido algunos de los más sorprendentes que he podido probar, comenzamos…
Rte. Brasserie The Arts Club (Londres)
Empezaba el año en la ciudad de Londres, gran experiencia como siempre en la Brasserie del exclusivo y privado The Arts Club, al que solo pueden acceder socios y acompañantes. Me recibía mi buen amigo Raúl Martínez (The Brasserie Restaurant Manager) para proponerme el menú de trufa donde entre otros platos brillaba este Tournedó de ternera «Rossini», foie gras, salsa Bordolesa y trufa Périgord.
Rte. Roka Mayfair (Londres)
Uno de mis restaurantes preferidos de Londres abrió también la agenda del año en el mes de enero, sería el Restaurante Roka, en su recomendable menú corto se encontraba este suculento «Hongos Kamameshi con trufa» un Toban de arroz con champiñones japoneses, verduras de montaña y trufa.
Rte. DUCK & WAFFLE (Londres)
Aunque no es un plato, no probar los panes de este divertido y espectacular restaurante de la ciudad de Londres es una gran torpeza, recién horneados al momento, como su Pan de maíz con alcachofas, glaseado con sirope de arce, yoghurt y harissa (salsa picante o pasta utilizada en la cocina del norte de África, hecha de chiles, paprika y aceite de oliva). Por todo ello lo elevo a plato gastronómico.
5O KALÓ (Londres) Chef Ciro Salvo
Si estoy en Londres y no puedo ir a tomar una de mis pizzas preferidas a Nápoles me voy a su sede en la británica capital en 50 Kaló que se ha asentado en una de las mejores zonas de la ciudad. Mi preferida es esta Pizza Carbonara.
Gordon Ramsay Plane Food (Aeropuerto Heathrow – Londres)
Es el segundo cocinero con más estrellas Michelin del mundo, concretamente 17 en 2019, polifacético y muy mediático con programas de TV en todo el mundo, es el gran Gordon Ramsay, y este es uno de los platos que tiene en su restaurante del Aeropuerto Heathrow, si te cuadra en hora para llegar a comer, cenar o desayunar no pierdas la oportunidad, mi elección de ese día este impresionante Mantequilla pollo al curry, anacardos, arroz con azafrán, poppadom (o papadam, es un pan plano y delgado muy típico de la cocina del subcontinente indio).
Restaurante Coque** (Madrid), Chef Mario Sandoval
Ya en Madrid descubro estas Huevas de erizo de mar con guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde, uno de los mejores platos del menú degustación de principio de año del espectacular Coque** de los hermanos Sandoval..
Rte. Quatre Molins (Cornudella del Monsant – Tarragona) Chef Rafel Muria
Con el siguiente plato Rafel Muria se clasificó en el primer corte del Concurso de Cocina Profesional CHEF BALFEGÓ 2018, concurso que ganó, es su Lomo de Atún Rojo Balfegó con tartar de tomate ligado con miel de romero artmuria, pure de berenjena ahumada y alcaparras fritas.
Rte. Illunbe (Madrid) Chef José Ángel Aguinaga
El Lenguado a la brasa del buen José Ángel Aguinaga se lleva una distinción de honor, producto y técnica.
Rte. Casa Pardina (Alquézar – Huesca) Chef Ana Blasco
Para amantes de la casquería en estado puro, “Chanflaina de Alquézar con chireta” (asadura típica). La etimología de esta palabra nos lleva a tiempos lejanos con origen humilde, elaborada con bofes y entrañas picadas del cordero por los pastores que se reservaban en las matanzas las vísceras, hígado, riñones, tripas, sangre… se le añade arroz, huevo y especias y se puede encontrar en varias regiones de España. Ana le añade la Chireta para hacer más contundente el plato con diversas texturas.
Rte. Santceloni** (Madrid) Chef Óscar Velasco
No olvidar nunca al padre de este espacio gastronómico, Santi Santamaría, es una de las normas de las tres cabezas de esta casa (el Chef Óscar Velasco, el sumiller David Robledo y el jefe de sala Abel Valverde) y lo reflejan con muchos recuerdos a su trabajo, entre ellos este siempre perfecto Jarrete de ternera blanca con puré de patatas que el Chef Óscar Velasco borda a la perfección.
Rte. Koy Shunka* (Barcelona) Chef Hideki Matsuhisa.
El primer Chef japonés en conseguir una estrella Michelin en España tiene, desde la creación de su restaurante, algunos platos fetiche que no suele cambiar o modifica sensiblemente, su notable Kokotxa es uno de estos insustituibles que tiene mi distinción este año.
Rte. Oria* (Barcelona) Chef Xabi Goikoetxea, equipo de Martín Berasategui
Un refrescante postre de uno de los discípulos más jóvenes de Martín Berasategui, Xabi Goikoetxea, es la Esencia fría de albahaca, granizado de ginebra y espuma de almendra de ORIA.
Rte. Alan Geaam* (París) Chef Alan Geaam.
Alan Geaam se ha convertido en una de las referencias imprescindibles de París, el primer plato de su menú degustación este año fue Tierra y Mar, guisantes y Makanek, una suave, elegante y estudiada combinación donde la tradicional makanek (salchicha de ternera especiada, salteada con ajo, cilantro y limón) es la protagonista del plato en un muy sutil baile con los juegos del guisante en texturas.
Rte. Balagan (París) Chef Dan Yosha
Si soportas la locura de un local donde el ruido y la música a todo trapo es la protagonista vivirás la creación en París de los fundadores del grupo experimental Romée de Goriainoff, Pierre-Charles Cros y Olivier Bon, que abrieron su nuevo restaurante junto a Assaf Granit y Uri Navon, dos reconocidos chefs de Israel. Una cocina excepcional donde uno de los platos protagonistas es su Onglet de Black Angus, acompañada de verduras y patatas.
Rte. EATALY PARÍS MARAIS (París)
En 2019 a mi llegada a París inauguraba el gran EATALY de París con filas que daba vueltas a la manzana para poder entrar, una suerte poder disfrutar de la estrella de su carta de Pizza a la palla, es esta enorme LA GRAN PIZZA, cuatro sabores para compartir, donde se unen la Margarita, la cinco quesos, la de patata, salchichas y romero y la capricciosa. La apuesta está en si eres capaz de comértela, yo si.
Rte. Tomy & Co (París) Chef Tomy Gousset
La sencillez y buen equilibrio de su Dorada, coliflor, rábano verde, arroz y salsa de leche de tigre se merece un lugar en esta selección de mis mejores platos del año. Todo en un local sin pretensiones muy cerca de la Torre Eiffel con una excelente carta de vinos.
Yann Couvreur (París) Chef repostero Yann Couvreur
No es un restaurante pero se puede comer, desayunar y tomar algo por la tarde, aquí uno de los grandes reposteros de la ciudad hace felices a los amantes de los más sofisticados dulces, mi lugar preferido para desayunar en París, todo es recomendable pero mi preferido es el París-Brest de avellana. Por su alto nivel técnico y porque la pastelería es imprescindible destacarla, cuando se hace bien, llega a esta selección de los mejores.
Rte. La Malaje (Madrid) Chef Manu Urbano
Esta taberna canalla y emocionante que Aarón Guerrero y su socio Manu Urbano abrieron para el deleite de enamorados de los vinos de Jerez y los platos ricos sin pretensiones es La Malaje. Presentó en 2019 platos como el impresionante Pargo con holandesa amontillada de anguilas.
Rte. La Gaia – Ibiza Gran Hotel*****GL (Ibiza) Chef Óscar Molina
Comenzaba temporada y menú el Chef Óscar Molina en Ibiza con su magistral Ostra acevichada con huevas de ikura que nos indica el origen Nikkei que tiene el Restaurante La Gaia.
Rte. Blue Marlin (Ibiza) Chef Fernando Mario Coradazzi
Impecable la calidad, presentación y servicio de los pescados de este exclusivo club de playa conocido en el mundo entero donde viví, en su apertura de temporada 2019, una grata experiencia bajo la calidez del sol de la isla blanca con esta Lubina con romanesco, salicornia, tinta de calamar, jengibre y lima.
Restaurante Sa Nansa (Ibiza) Chef Pedro Tur
Gamba roja a sal, sin misterios, sin artificios, como dice Pera Tur, «a Ferran Adriá le gustó mi concepto de cocina, si hubiera querido una esferificación no hubiera sabido hacerla». Define muy bien el concepto de cocina de este templo de la gastronomía ibicenca donde el producto manda, el pescado y mariscos llegan de la cofradía de pescadores a escasos metros, directos al restaurante.
Rte. Villa Antonia (San Juan de Alicante) Chefs José Antonio y Alejandro Sánchez Torres.
Pocas veces se puede disfrutar de carnes de la calidad de la que los Chefs Jose Antonio Sánchez Torres y Alejandro Sanchez Torres presentaron en una comida que mostró platos elaborados con un impresionante lomo de Buey Gallego de más de 70 kilos de Discarlux.
Los hermanos cocineros y propietarios de Villa Antonia Gastronómica mostraban así una de las piezas del Buey Gallego que elevo a una de las mejores carnes del año 2019.
Rte. Obicà (Milán – Italia)
En Milán no puedo faltar a la terraza de Obicá que se encuentra en el interior de ese templo dedicado a la gastronomía italiana que se llama Rinascente, con espectaculares vistas al Duomo de Milán, me cautivó este delicioso Costrini con tomates sherry del Pennolo (DOP del Vesuvio) que acompañé con lo que para mi ya es un clásico, la Gran Degustazione que incluye Mozzarella de Búfala, Mozzarella de Búfala ahumada, Stracciatella de Puglia, Burrata de Puglia y Ricotta de Búfala.
Rte. Orsini* (Zürich -Suiza) Chef Rolf Laible
La practica extinción de platos de casquería hace imposible ya encontrar platos tan espectaculares como este Risotto con hígado y Parmesano que tenía en su carta en el mes de agosto este gran clásico de la ciudad suiza que mantiene su estrella Michelin.
The Widder Bar & Kitchen (Widder Hotel – Zürich – Suiza)
La terraza de The Widder Bar & Kitchen en el interior del Widder Hotel de Zürich es uno de los lugares más agradables para cenar en esta ciudad suiza en verano. Recomendable probar de todo, premio para sus Dim Sum de langostino vietnamita, caldo de tomate y botarga.
Rte. TAO´S (Zürich – Suiza)
También en Zürich el Restaurante TAO´S de clara influencia asiática, tanto en carta como en decoración, tiene una buena propuesta de Dim sum, acertada es la propuesta de Selección TAO, relleno de carne de vaca, de langostinos y de pollo. El servicio deja mucho que desear pero estos locales en verano ya se sabe…
Rte. Stern (Hotel Stern – Lucerna – Suiza) Chef Thomas Fischli
Después de que en Londres dejaran de hacer la que yo consideraba la mejor hamburguesa vegetal del mundo he tenido este verano que viajar a Lucerna para conocer uno de los sitios más sencillos y agradables de Suiza, el Restaurante Stern, allí el Chef Thomas Fischli me preparó estas Empanadas Grünkern de verduras de verano con dos salsas, que se aúpa a esta lista anual.
Rte. Jungfraujoch (Alpes Berneses – Suiza)
El siguiente plato no se va a llevar ningún premio de cocina, pero merece estar en esta lista por el esfuerzo que supone llevar este buen corte de vaca suiza a 3.466 m. de altitud es un puerto de montaña entre el Mönch y el Jungfrau en los Alpes berneses en el límite entre los cantones de Berna y Valais, dentro del área protegida Jungfrau-Aletsch declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, llamado el Top Europa por ser el pico más alto de Europa al que se puede llegar con un sensacional tren cremallera. Allí se puede comer con estas impresionantes vistas al glaciar, no hay nada igual.
Rte. Cobo Vintage* (Burgos) Chef Miguel Cobo
Aunque cualquiera de sus ricos platos podría estar en esta lista mi elección ha sido para este inmejorable Chipirón que el Chef Miguel Cobo presentaba a finales de agosto con un caldo reducido del propio cefalópodo y acompañaba con un tomate de temporada. La cocina cántabra y burgalesa unida en el corazón de este gran cocinero dará como resultado uno de los restaurantes más llamativos del país, Cobo Estratos abrirá sus puertas en marzo de 2020 con dos espacios diferentes, Cobo Evolución será el restaurante gastronómico del chef, en el que hará un recorrido por los distintos procesos de la alimentación que ha ido experimentando el ser humano a lo largo de la historia.
Rte. Dspeakeasy (Madrid) Chef Diego Guerrero
Con muchas ganas llegué a la apertura de uno de los más esperados de Madrid, el nuevo restaurante del venerado Chef vasco Diego Guerrero. En un tranquilo mes de agosto en Madrid pude disfrutar de uno de sus mejores platos, el Picantón asado, maltas y ensalada, cuya ensalada procede de cultivo ecológico libre de pesticidas y herbicidas.
Rte. Quispe (Madrid) Chef Eduardo Troya
El Quinoto o rissoto de quinoa y hongos es uno de los platos fuertes del Chef Eduardo Troya en este exquisito peruano de Madrid. Plato fuerte con doble sentido, fuerte por ser uno de los mejores de la carta y fuerte por la carga alimenticia, con una base de quinoa, setas, ají amarillo, mantequilla, vino blanco, parmesano, cilantro y flores.
Restaurante Twins Garden (Moscú) Chefs hermanos Berezutsky
Con «Las mejores partes del esturión de nuestra granja» los cocineros rusos nos muestran el producto que crían personalmente, con la parte de la carne pegada a la espina encontramos una textura melosa, de tendón, muy interesante que es acompañada con verduras y caviar.
Rte. La Terraza del Casino** (Madrid) Chef Paco Roncero
Roncero apostó este verano por uno de nuestros grandes pescados con su «Merluza bilbaína», un plato de diez que Paco personaliza para darle su sello. Un placer ver de nuevo al chef madrileño al frente de sus fogones después de mucho tiempo de viajes al otro lado del Atlántico con sus muchos proyectos televisivos.
Rte. La Sucursal (Valencia) Chef Miriam de Andrés
Seña de distinción y calidad es la selección de todos los productos utilizados para la elaboración de los platos de Miriam en La Sucursal, un buen ejemplo es esta Carrillera de atún rojo Balfegó, emulsión de hongos. Uno de los platos mágicos del menú sin duda, el mejor atún del mundo para un plato certero. La experiencia con la familia de Andrés es siempre un acierto en el bellísimo Veles e Vents de Valencia bajo la dirección del reconocido Javier de Andrés.
Rte. Ricard Camarena** (Valencia) Chef Ricard Camarena
La flor de calabacín protagonista en uno de los platos del famoso Chef valenciano Ricard Camarena, en este «rape a la brasa, flor de calabacín, jugo de clóchina valenciana y galanga«, y lo hace para acompañar un producto no muy conocido, la clóchina, un delicado molusco local que se cultiva en tan solo 22 bateas en Valencia. Una muestra más del gran trabajo de este cocinero orgullo de nuestro país.
Rte. Amano (Madrid)
Fran Ramírez, el que fuera parte imprescindible de Alabaster junto a Óscar Marcos, se unió este verano a Javier Goya y José Acuña para abrir Amano una propuesta divertida, para compartir y comer con la mano, uno de sus platos es el Bocadillo de Chorizo, homenaje a Etxebarri.
Rte. Etxeko (Madrid) Chef Martín Berasategui – Jefe de Cocina Esteban González
Otro de los grandes esperados en Madrid fue el Rte. Etxeko de Martín Berasategui, donde hay que probar su Ensalada Tibia de perdiz escabechada que en presentación y forma recordará a la famosa ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, en la de Etxeko cambian los ingredientes principales incorporando ahora la muy rica perdiz escabechada.
Rte. Noi (Madrid) Chef Gianni Pinto
La reaparición de un gran descubrimiento que hice hace ya años, Gianni Pinto, y el ser yo el responsable de que el chef emprendiera este nuevo camino, me llena de orgullo al ver su gran trabajo. Al ver la carta, nada más llegar, un plato me llamó mucho la atención, «Flan templado de carabineros con melocotón y avellanas» y al probarlo no me extraña que me llamara la atención, una brillante elaboración donde utiliza la técnica japonesa para elaborar un flan que enlaza con el resto de ingredientes para convertirlo en lo que será uno de sus platos más gastronómicos, será la delicia de los gastrónomos, muchos sin cultura gastronómica no lo entenderán.
Rte. Magoga* (Cartagena – Murcia) Chef María Gómez
Me alegró mucho conocer la decisión de Michelin al otorgar a esta joven pareja su primera estrella, estuve unos meses antes de la entrega de las estrellas, cuando salí del restaurante se lo dije, «estáis en el camino clarísimo a la estrella». Uno de mis pescados preferidos es la base de la siguiente propuesta de la chef, Raya a la brasa con su torrezno y callos de bacalao guisados, María aporta al pescado un guiso de melosidad pura con los callos de bacalao que la acompañan.
Rte. Aizián (Bilbao) Chef José Miguel Olazabalaga Legarreta
Una carta cargada de interesantes propuestas con ejecuciones acertadas es lo que encontramos en Aizián de Bilbao, y entre ellas este Tartar de gamba blanca, emulsión de erizo, remolacha y espuma de guacamole, una creación del reconocido Chef José Miguel Olazabalaga.
Rte. Annua** (San Vicente de la Barquera – Cantabria) Chef Oscar Calleja
Sin duda uno de los momentos más emocionantes del menú de este año de Annua** es su Taco de bogavante, berza y falsos escamoles, es el plato estrella dedicado a su padre, costumbre que el chef ha implantado desde que mi amigo Rafa Calleja nos dejó. La berza, muy utilizada en el cántabro cocido montañés es una de las protagonistas en esta delicia de taco donde el bogavante le aporta toda la parte marina y los falsos escamoles (larvas de la hormiga güijera) son sustituidos por trigo inflado y tostado.
Rte. Els Vents (Alicante) Chef José Antonio Sánchez Torres
El cambio de domicilio del Restaurante Els Vents al interior de esa formidable finca que es Villa Antonia permite de nuevo a sus clientes disfrutar de la cocina de una de las grandes referencias de la cocina alicantina, allí José Antonio ha dado protagonismo a la carne del ibérico con su Redescubriendo Guanahani (Corte de cerdo ibérico asado en cenizas de piña, la fruta en texturas y su jugo), un viaje a Hawái para degustar la particular versión del chef de uno de los más tradicionales platos de la isla siempre soñada. En este caso el cocinero utiliza la carne de cerdo ibérico de Monte Nevado, empresa que ha obtenido el mayor reconocimiento al ibérico en España por Alimentos de España (Mejor Jamón de Bellota 100% Ibérico).
No puedo dejar de nombrar el excepcional trabajo, dentro también de Els Vents, del creador de su carta dulce Fran Segura que abrió temporada con este postre de alta restauración, Alejandría (Limón, manzana, coco, albahaca), refrescante, ideal como cierre de un menú degustación, en la línea con el gran trabajo de uno de nuestros más grandes reposteros españoles.
Rte. Asador Etxebarri* (Atxondo, Bizkaia) Chef Bittor Arginzoniz
Desde hace años mucha gente viene a esta casa para comer una de las especialidades de Etxebarri, uno de los productos que lo ha convertido en un mito, es la Chuleta de Vaca y tengo que decir que de las que me he comido en esta casa la que caté en esta ocasión ha sido la mejor, lo que demuestra que Bittor se sigue superando sin duda, a eso debemos sumar la calidad por supuesto de la carne que Discarlux selecciona para el chef, pura excelencia. Uno de los grandes momentos del año sin duda.
Rte. Angle** (Barcelona) Chef Ejecutivo Jordi Cruz, Jefe de cocina Alberto Durá
Visitaba este restaurante del mediático Chef, Jordi Cruz, días antes de que Michelin le entregara su segunda estrella. Allí el jefe de cocina Alberto Durá hace esta preciosa presentación en mesa de su Sardinilla espetada con su alioli, que llega humeante a la mesa sobre una artesanal barca con el carbón en ascuas.
Rte. Les Moles* (Ulldecona – Tarragona) Chefs Jeromi Castell y Pau Castell
Padre e hijo le dan esencia a este más que interesante espacio gastronómico que hay que conocer, un reconocible plato de la cocina de Jeromi que tanto ha difundido, es su ROYAL DE CABRA HISPÁNICA CON HIERBAS DE SU ENTORNO – Y… ¿Piel de cabra? , la piel es la gran sorpresa de este plato.
Rte. Alejandro Serrano (Miranda del Ebro – Burgos) Chef Alejandro Serrano
Alejandro tiene el orgullo de ser el ganador en 2019 de dos de los concursos más importantes de nuestro país, el Concurso de Cocina Profesional Chef Balfegó y el Concurso Internacional de la Gamba de Dénia, su juventud (22 años) no solo es un freno si no que es el motor que le lleva a hacer en su nuevo y flamante restaurante platos tan interesantes como su costilla de vaca con jugo de zanahoria y duxelle de setas, me gusta que Alejandro haga esta agradable duxelle que tradicionalmente se suele hacer con chalotas, mantequilla y champiñones y que él elabora con setas, es una técnica clásica para hacer rellenos, por ejemplo para el legendario solomillo Wellington, en su caso la terminación me parece impecable.
Rte. Palio (Ocaña- Toledo) Chef Jesús Monedero
En ese lugar de La Mancha que es Ocaña los hermanos Monedero atienden una de las grandes referencias de este territorio, el Restaurante Palio, donde uno de sus platos imprescindibles es la Perdiz en escabeche que acompañada del pan artesano que Jesús Monedero elabora en su propia cocina lo convierte en uno de mis platos deseados año tras año.
La Marítima – Grupo La Sucursal (Edificio Veles e Vents – Valencia)
Y si mencionaba anteriormente el Restaurante La Sucursal y el trabajo de Miriam de Andrés, meses después en octubre regresaba para pasar unas horas al sol de la Marina de Puerto de Valencia en esa joya arquitectónica que es el edificio Veles e Vents en otro de los restaurantes de esta gran familia, en esta ocasión en el Restaurante La Marítima donde el conocimiento y buena labor de Loles Salvador, hizo posible arroces como el Arròs amb fesols i naps, pura poesía y tradición gastronómica valenciana donde sus ingredientes principales son las judías y los nabos, diferentes variaciones pueden sustituir la carne de cerdo por la de vaca o incorporar cordero o conejo, e incluso sustituir els “fesols” por “garrofó”, y algunas comarcas incluyen legumbres y verduras de huerta y morcilla de cebolla (botifarres de ceba).
Rte. Coque** (Madrid) Chef Mario Sandoval
En noviembre y antes de dar el salto al nuevo año regresé de nuevo a Coque**, su cambio de carta lo merecía. Otra experiencia para el recuerdo en un espacio mágico y único en la ciudad de Madrid donde pude probar el buen trabajo de Mario Sandoval con el gran rey de los mares, su Sashimi de ventresca de Atún Rojo Balfegó con parpatana glaseada y tamarillo se convierte en uno de los mejores platos elaborados con atún rojo en España, ocupa con todos los honores este lugar entre los mejores platos de 2019.
Rte. Alabaster (Madrid) Chef Antonio Hernando
Liderado por Óscar Marcos, de los más grandes directores de sala y sumiller de nuestro país, Alabaster es sin duda uno de mis grandes preferidos de Madrid y no es raro encontrarme en sus mesas altas o sala principal comiendo cuando paro por mi ciudad, allí uno de sus platos que yo ya considero un clásico sencillamente magistral es la Merluza de pincho con pil-pil de lima limón y espinacas guisadas.
Rte. La Despensa de Etxanobe (Bilbao) Chef Mikel Población
Hablar de gastronomía de Bilbao y no mencionar a Etxabone Atelier* o La Despensa de Etxanobe es pecado, en el mes de noviembre pude disfrutar de su impresionante Chipirón asado, una muestra de conocimiento y respeto al producto que Fernando y Mikel dan aquí a cuanto cocinan, un lujo disfrutar siempre de sus platos.
Rte. Oh Taku! (Bilbao) Chef Daniel Lomana
Con este Maze Soba, es un ramen seco picante sin caldo de origen de Taiwan que gusta mucho a los japoneses y que son Noodels gruesos, picada de cerdo picante, cebolleta fresca, cebollino chino, fish powder y huevo 63º, me cautivaba Daniel Lomana, suma con Oh Taku! otro restaurante al proyecto del equipo Kuma, que en su versión de cocina japonesa arrasa también en Bilbao. Dani sabe lo que hace por ello tiene todos sus restaurantes llenos cada día.
Bodegas Rosell (Madrid)
No quería yo despedir el año sin disfrutar de uno de los templos castizos de mi Madrid natal, y es que este año he pisado poco mi ciudad por los constantes viajes, así que decidí resarcirme dando al cuerpo chulería, en un Madrid que respira barrio, autenticidad, solo allí puede sobrevivir uno de esas tabernas a la que ya entrevisté en mi sección de radio «Tabernas Centenarias» junto a mi amigo Alberto Granados Martinez, es Bodegas Rosell, donde beber buen vino con la poesía de Manuel Rosell y el buen servicio de él y de su hermano Pepe es posible. Allí disfrutamos de estos caracoles que merecen su lugar de honor en esta lista, aunque sus callos no tienen nada que envidiar, así como otras muchas de sus buenas viandas.
La experiencia se superó acompañado de mi amigo Ramón (José Ramón Julio Márquez Martínez) más conocido artísticamente como Ramoncín, que nació a escasos metros de aquí, y con una pequeña parte de ese lobby gastronómico al que llamamos la COFRADIA DEL TXULETON MADRID, nos acompañaron José Portas, Carlos Ronda y Sergio Pazos. Salvemos nuestras tabernas y bares con historia, en ellos está nuestra cultura y origen!!!!!
Rte. Kak Koy (Barcelona) Chef Hideki Matsuhisa
Noviembre me llevaba también a Barcelona para conocer la última creación del Chef Hideki, el único cocinero japonés en España que ha alcanzado una estrella Michelin y que mantiene en su brillante Koy Shunka* (antes mencionado). En su nuevo restaurante Kak Koy todo es una sorpresa de sabor y texturas, en su menú degustación encontramos el Celeri a la brasa, para los que no conozcan este nombre decir que es la raíz del apio o apionabo. Todos sus platos son para subir a esta lista pero he elegido este por lo humilde de la materia prima que tan solo con brasa Hideki lleva a la excelencia.
Rte. Tunateca Balfegó (Barcelona) Chef Ekaitz Apraiz
Posición de honor para el gran Chef vasco Ekaitz Apraiz que está realizando una cocina de culto en el Restaurante Tunateca Balfegó en la Ciudad Condal. En el único restaurante que tiene en su carta más de cuarenta platos donde el protagonista es el Atún Rojo Balfegó, elabora este cocinero un impresionante Morrillo con escabeche de zanahoria y mousse de tzatziki. Un trabajo encomiable que se merece todas las distinciones y que se debe conocer para vivir algo sorprendente en una mesa.
Rte. Saddle (Madrid) Chef Adolfo Santos
Ubicado en el espacio que antaño ocupó el viejo Jockey, una de las leyendas de Madrid, nace ahora el nuevo Saddle, con un equipo de autentico lujo donde Adolfo Santos se crece en su preciosa y enorme cocina vista y nos regala con platos de exquisita factura como es su Tartar de Gamba Roja de Garrucha y sus corales al ajillo.
Rte. Media Ración (Hotel Urso – Madrid) Chef Antonio de las Heras
Cuando el 2019 llegaba a su fin tuve la oportunidad de disfrutar de nuevo de la cocina del Chef Antonio de las Heras en el Restaurante Media Ración, ubicado en uno de los más flamantes hoteles de la capital española, el Hotel Urso bajo la dirección de Víctor Vacas. Antonio recupera aquí algunas recetas clásicas que se deben preservar, lo hace con una revisión constante para actualizarlas a nuestro tiempo, en este caso sumo a esta lista su notable Pastel de Pintada.
Rte. Kabutokaji (Pozuelo de Alarcón – Madrid) Chef Diego Benito
El Chef Diego Benito me daba la última nota de genialidad asiática para terminar el mes de diciembre en el Rte. Kabutokaji, sería con este Tataki de bonito, ajoverde, cebolla encurtida y corujas.
2020 será otro reto y otro viaje sin fin para intentar encontrar las mejores cocinas del mundo, nos ponemos en marcha!!!!
