Decidirse por la elección de los restaurantes que debes disfrutar en París nunca es una tarea fácil si tienes pocos días para estar en la ciudad, sin embargo si atendemos a las voces que entienden lo que se cuece en esta ciudad siempre hay un nombre que aparece entre los tres primeros, es Alan Geaam, con una estrella Michelin este humilde cocinero se ha sabido situar en la élite de la ciudad en muy poco tiempo. Me voy a París a descubrir su carta actual, una carta que no para de cambiar con producto de temporada.
En mi conversación con Alan pronto descubrí que no tiene nada que esconder, mientras me cuenta que en unos días visitará Disfrutar y Enigma en Barcelona ya me doy cuenta ante quien estoy, enamorado de su profesión quiere seguir aprendiendo cada día, cargado de humildad recorre cada una de las mesas del restaurante y presenta los platos a cada comensal
y lo hace en un espacio muy reducido, intimo, muy personal, donde se encuentra cómodo y aparece a tu lado con una gran sonrisa para cantarte los platos con su acento inglés/libanés que tan bien conozco de mis muchas andanzas en Líbano, Siria y Jordania. Los sofás se han hecho a medida confiriendo al lugar la personalidad que tiene, elegancia, tranquilidad y simplicidad.
Fuera, una fachada sobria y elegante invita a entrar a descubrir lo que este gran chefs fragua en su casa.
Tiene bien aprendida su trayectoria que no debió ser fácil, pero me lo cuenta sin quejarse, sin aspavientos. No pudo aprender en cocinas al lado de los grandes, conoce su trabajo por los libros, por la información publicada, pero realmente es autodidacta, tardó 20 en dar forma a su identidad gastronómica. Alan Geaam tiene dos restaurantes en París. Auberge Nicolas Flamel que ofrece una cocina tradicional francesa modernizada; mientras que «Alan Geaam» supone la expresión de la alta cocina que nace de su experiencia de vida en Liberia, el Líbano, los Estados Unidos, Italia y la República Checa.
El libro Alan Geaam L´Alchimiste Des Saveurs, Bistronomie muestra su camino, sus platos y sus ingredientes favoritos, los protagonistas de sus creaciones: limón yuzu, pimiento de Espelette, cebollitas, crema de sésamo negro, cuatro especias, canela y flores comestibles.
Como hijo de madre libanesa tiene asociado a su cultura gastronómica la buena costumbre de comenzar con los «Mezzé«, el primero una fina lámina o galleta de remolacha y Zumaque, el zumaque se utiliza para agriar y para realizar el frotado en los kebab antes de proceder al asado, también se usa en aderezos para ensaladas y adobos, se obtiene de un arbusto. Convertido en polvo se usa también para preparar guisos y estofados.
Le sigue unos pequeños cilindros de calabaza con huevas de salmón keta presentados sobre pipas de la misma calabaza.
Los aperitivos marcan una definida línea de sabores sofisticados, donde los orígenes del chef quedan patentes…
El pan no baja el nivel de calidad, un masa hojaldrada es mi elección ante tres tipos diferentes donde no falta la pequeña baguette o el de semillas.
Terminados los aperitivos Alan nos presenta su primer plato, Tierra y Mar, guisantes y Makanek, una suave, elegante y estudiada combinación donde la tradicional makanek (salchicha de ternera especiada, salteadas con ajo, cilantro y limón) es la protagonista del plato en un muy sutil baile con los juegos del guisante en texturas.
No falta es su propuesta el también tradicional Falafel (Suaves croquetas vegetales que normalmente se elaboran con garbanzos y un cremoso corazón de queso feta), Alan les da su propia personalidad.
Con un producto muy recurrente en la carta de Alan, en temporada, elabora un espárrago verde, especiado soudjok (longaniza o chorizo de vaca libanés) y huevo de codorniz. Si atendemos a su historial gastronómico podemos observar que hace estas interesantes integraciones de sabores sobre la forma del espárrago asiduamente. Este resultaba especialmente agradable.
Sería la preparación para entrar en un mundo de carne y vegetal, genial en presentación, su cordero en texturas (albóndiga y pieza de carne) con variación de zanahorias, acompaña con otro pequeño plato de verduras donde el chef juega de nuevo a crear su particular mundo de texturas y sabores.
Primer pase del postre en tres pasos, oler…
…romper y degustar, Ruibarbo en texturas, horchata helada, hibiscus. Es la primera propuesta del pastelero Julien Noray, Chef pastelero medalla de bronce en The French pastry championship en 2017.
La segunda y original puesta en escena nos lleva a una colmena donde debemos tomar una ligera galleta que anuncia…
… el postre Leche infantil con miel, sabor a hisopo (planta herbácea muy aromática), polen. Sugerente, inquietante, efectista 100%.
El pastelero juega con pequeñas piezas dulces para terminar, donde no falta un emocionante Baklawa que guardé para el final, sería después de disfrutar de una infusión de sabor a café, así terminé mi sofisticado viaje al Líbano que tanto me gustó. Alan es una de las maravillas gastronómicas de París y perderse su cocina es imperdonable, incluidlo en vuestra próxima agenda en París!!!!!
Alan Geaam
19 Rue Lauriston
75016 Paris
Tél: +33145017297
Email : restaurant@alangeaam.fr
Cerrado domingo y lunes.
