Recién llegado de Alicante donde he vivido una de las más interesantes experiencias gastronómicas del año junto al Chef José Antonio Sánchez Torres y el repostero Fran Segura del Restaurante Els Vents que crearon un menú exclusivamente para la noche donde el Plancton Algán fue protagonista en todos los platos de su Menú Salado al Dulce y donde el sumiller Tomás Moreno estableció una fascinante armonía con cinco joyas Riesling procedentes de Alemania.
Para los que no pudieron venir os lo cuento con pelos y señales, una aventura del sabor que ha venido a demostrar la versatilidad de este gran y novedoso producto que se puede trabajar en diferentes temperaturas y platos dulces y salados gracias a su pureza hasta ahora desconocida en las cocinas.
Esta edición de Salado a Dulce es la segunda y nació como una idea de Sánchez y Segura de establecer un menú en el que platos salados y dulces se presentaran uniéndose en una singular evolución, en esta ocasión el menú ha tenido como protagonista a un excepcional producto, el Plancton Algán, elaborado a partir de microalgas de la especie Tetraselmis Chuii 100% El mar en cada uno de los platos como esencia de sabor puro de este milagro de la naturaleza. La selección de todos vinos en armonía con los platos fue responsabilidad de Tomás Moreno, el sumiller de Els Vents y Mejor Sumiller de la provincia de Alicante por segundo año consecutivo en esta prueba selectiva para el Campeonato de España. Tomás seleccionó cinco grandes vinos alemanes con un matiz seco en común con todos ellos y donde jugaría con sus puntos dulces de manera progresiva.
Arrancaba el servicio en cocinas con el montaje de los «Snacks de bienvenida», José Antonio Sánchez marcaba el ritmo a todo su equipo…
Jugo de plancton y moluscos, Escabeche de verduras en plancton y Crujiente de arroz de plancton, cítricos y crustáceos, tres exponentes de textura y sabor con los que el chef demostró la versatilidad de este producto y que permitió probar la esencia del Plancton Algán para comenzar.
El primer plato es la versión de uno de los platos de la actual carta de otoño/invierno de Els Vents, se trata de la Quisquilla quemada en su agua de plancton, caviar de mújol, y cítricos. No hay que decir que esta propuesta del chef es un autentico chapuzón en el mar, llevados por el agua de plancton, la proteína marina de las huevas de mújol y el sabor yodado y dulce suave de la quisquilla.
El vino que acompañó a los snacks y al primer plato fue Reichsgraf von Kesselstatt Scharzhofberger Riesling Kabinett 2007, procedente de Saar, Mosel (Alemania) y elaborado con la variedad de Riesling. Primera sorpresa para los comensales que quedaron encantados por la suavidad de este vino y su interesante dulzura. Carácter intenso y afrutado y con ricas notas minerales.
Un hígado de rape es la base para dar forma a un Foie gras de mar en suquet de plancton y algas melosas y crujientes, nuevamente nos sumergimos en el mar para pasear por su fondo en esta ocasión y captar los sabores de las algas comestibles acompañando con uno guisantes pelados que le dan al plato un juego de texturas blandas, medias y duras, el suquet o caldo marino desata toda la fuerza de este producto. Nacido en Alicante este chef maneja con dominio y soltura los pescados y las notas marinas.
El servicio continúa y Tomás no borra en ningún momento su sonrisa, la bandeja transporta el nitrógeno líquido que van a necesitar para el siguiente plato…
Se trata de la rica Brótola en pil-pil de coliflor y plancton, y erizos en roca fría, el plato se termina en mesa sacando la roca de erizo fría humante del nitrógeno líquido y sirviendo sobre el delicado pescado, la brótola o bertorella, un pescado blanco y de agua salada, semigraso, su carne es delicada y poco consistente con un sabor similar al de la merluza que se impregna del sabor intenso a mar del plancton.
El siguiente vino alemán fue Weingut Donnhoff Niederhauser Hermannshohle Riesling Spatlese 2012 y rindió armonía a los dos platos anteriores. También elaborado con la variedad reina alemana, la Riesling, en Niederhausen, Nahe (Alemania). Interesantes y tentadores aromas de papaya, cereza, hierbas y tabaco, con una acidez leve.
En el siguiente plato José Antonio rompe el tiempo del salado con un atractivo paso al dulce donde la caza es protagonista… Ciervo asado en su jugo de chocolate Amande con toques de plancton, y lleva así el mar a la tierra y da el paso al maestro repostero con una asociación de la carne de ciervo con chocolate al que aporta el toque salino y marino del plancton, otro punto fuerte del chef son la piezas de caza que domina y trata con el mimo y delicadez que se merecen.
Al ciervo le acompañó con sumo gusto el vino Schubert’sche Gutsverwaltung – Maximin Grunhaus Auslese 2006. Este Riesling, elaborado en Ruwer – Mosel (Alemania) con aproximadamente un 8% de alcohol, es uno de los iconos enológicos más respetados en Alemania. Destacan sus notas minerales y de suave mango.
En el cuarto frío Fran Segura prepara su primer plato en clara conexión con el final del salado…
Y si José Antonio dio una clase impecable del tratamiento del plancton en cocina con diferentes temperaturas, texturas y acabados, ahora Fran Segura el Chef del Chocolate vino a demostrar que el plancton es un sorprendente aliado de la repostería, y lo hizo con su Arroz con chocolate y plancton, rompiendo así todos los mitos y teorías absurdas de que el plancton no se puede utilizar en postres, todos los comensales aclamaron este atrevido momento.
Y por si había quedado alguna duda el reconocido repostero a nivel mundial llevó a las mesas su segundo postre con el plancton como protagonista…
una Tartaleta de queso, frambuesa y plancton, muy sutil, muy suave, te invitaba a comer una detrás de otra, sorprendente la fusión con la frambuesa.
Y Tomás es capaz de mejorarla con una armonía perfecta, Okonomierat Rebholz Albersweiler Latt Gewurztraminer Spatlese 2008, elaborado con la variedad Riesling en Pfalz (Alemania). Aromas frutales, notas de manzanas maduras, peras y naranjas y mandarinas, notas especiadas y ahumadas, sin olvidar sus puntos minerales y salados. Ideal para el postre.
Y termina Segura con la rotundidad de otro postre emocionante, Los tres chocolates y el plancton, no en vano lleva a gala el nombre que un día yo le puse «Chef del Chocolate», ha viajado por medio mundo trabajando con chocolates de aquí y de allí y ha seleccionado su propio chocolate en plantaciones de Chiapas (Mexico). Pone en esta delicia todo su saber y conocimiento en el tratamiento del chocolate para unirlo en diferentes texturas al Plancton Algán y dar un resultado insuperable ¡el plancton es extraordinario en el tratamiento en postres!
Y le damos el valor que se merece a este postre con la armonía de un Joh. Jos. Prüm Graacher Himmelreich Riesling Auslese ’Goldkapsel’ 2003. Elaborado en Graach. Mosel (Alemania). Singular equilibrio del dulzor de la fruta, con una vibrante mineralidad y acidez con ese gustoso punto picante. Es uno de los blancos Riesling más buscados en el país y en el extranjero. Deliciosa elección de Tomás Moreno para cerrar una sorprendente cena que han alabado todos los comensales por su originalidad y sus sabores perfectamente ensamblados, partiendo del nuevo Plancton Algán que ya utilizan grandes chefs de todo el país por sus posibilidades técnicas y su exclusivo sabor, y que para nuestro orgullo se produce en España, concretamente en Alicante.
