El valor de la alta gastronomía, El Club Allard (Madrid)

En un país donde la restauración logró el pasado año una facturación cercana a los 23.100 millones de euros, un 4,7% más que en 2016 y que por cuarto año consecutivo el valor de restaurantes registró una evolución positiva, hay que cuidar y mimar la alta restauración no solo para nuestra satisfacción, hay que hacerlo por ser el gran referente del turismo de calidad. Hoy os llevo a uno de esos templos gastronómicos de la ciudad de Madrid que debemos cuidar, una joya gastronómica y arquitectónica que lo hace único en España y en la ciudad de Madrid, hoy comemos en El Club Allard.

Un espacio que invita al sosiego, a relajarse, iluminado por la luz natural que se filtra por las ventanas de uno de los edificios más bellos de Madrid, la Casa Gallardo, obras clave de la última etapa del modernismo madrileño y obra del arquitecto Federico Arias Rey (1914), un escenario de lujo para albergar una gastronomía de excepción.

A los mandos de la cocina de El Club Allard se encuentra un chef que ha dedicado su vida a esta profesión, en cuerpo y alma. Adquirió el título de técnico en cocina y el diploma de especialización en hostelería en la escuela universitaria de Hostelería y turismo San Pol de Mar, empezó su trayectoria en 1995 trabajando en diferentes hoteles y restaurantes hasta el 1998. Su viaje a la alta restauración comienza en 1999 junto a la chef Carme Ruscalleda, en el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar*** (Barcelona). En esta etapa, fue sub-jefe de cocina con Ruscalleda y lideró la apertura en 2004 en Tokio como chef ejecutivo del restaurante San Pau Tokyo**. Una vez conseguidas las dos estrellas Michelin en 2007 en Tokio, Fuentes decide cambiar de proyecto, regresa a España para convertirse en jefe de cocina del Restaurante Palacete La Seda de Santa Cruz de Murcia, donde en 2010 consiguió el título de “Cocinero del año”. De 2013 a 2017 emprende otro nuevo proyecto que le daría una estrella Michelin y dos soles Repsol en el Restaurante Tierra* en el Hotel Valdepalarios*****GL (Torrico). En enero del presente año sustituyó a la chef María Marte que decidió regresar a su país, desde entonces Fuentes ha creado en El Club Allard una formidable cocina alabada por los muchos y exigentes clientes que llenan esta sala cada día.

La dirección de este restaurante lleva sello de mujer, Luisa Orlando es la responsable de gestionar un gran equipo humano que le valió el reconocimiento del prestigioso premio ECKART Innovación, con este premio El Club Allard creó un proyecto con el que tres jóvenes de familias dominicanas desfavorecidas conseguirán los conocimientos y habilidades necesarias para que su futuro sea sólido y se conviertan en un referente de la cocina en su país, en este mes de diciembre acaban de llegar a Madrid para comenzar su formación.

Uno de los referentes de la sumillería de nuestro país, Álvaro Prieto, maneja los designios de la cuidada y mimada bodega de El Club Allard. Su formación y experiencia profesional internacional ganada en Londres y en otros países se ve en cada armonía que establece con cada plato creado por el chef, dejarse aconsejar por él es lo más inteligente.

Con este equipo de lujo y un mundo de detalles comienza la experiencia…

El la mano de Álvaro Prieto, Arboledilla Levante y Poniente, dos manzanillas de Barbadillo que se definen por la situación de las botas en la bodega. Arboledilla es una manzanilla de entre cinco y seis años de crianza. La saca se hace en Rama, en ambos casos, la selección se hace de un conjunto de botas.

Armonía perfecta para disfrutar de los Snacks & mar y montaña de pollo con langostinos del Menú Encuentro.

El primer plato que nos muestra el menú es la Ostra Amelie con helado de beurreblanc, la finura de esta especial ostra Fine de Claire nº2 criada durante un periodo de 36 a 42 meses y afinada durante un tiempo mínimo de dos meses y con 86 a 109 grs. indica que estamos ante una cocina de producto. El chef la une a un helado artesano elaborado a partir de la salsa nacida en la Bretaña francesa que originariamente se hacía con mantequilla, vino blanco y a la que algunos chefs le añaden crema de leche.

Ahora disfrutamos de un Ourive Godello 2017, nacido en la Ribeira Sacra y elaborado por la bodega Ronsel do Sil. La variedad de Godello procede de viñas de más de 85 años a 550 m de altitud. El suelo de pizarra donde nace la viña da a este vino un sabor y aroma realmente interesante.

Un vino muy apropiado, de Galicia a Galicia, con un Pulpo y zanahoria en texturas, dos sabores que Fuentes ensambla de una manera armónica ejemplar, digno de probar.

Notas de otoño definen el siguiente plato del Chef de El Club Allard, Infusión de setas silvestres y huevo a baja temperatura, sinfonía de aromas y sabores que nos llevan a un paseo por el campo en este tiempo.

No abandonamos la bodega ni la D.O. en el siguiente vino que nos mantiene en la Ribeira Sacra, uno de los grandes vinos creados por María José Yravedra, es su Alpendre 2016, denominado por grandes sumilleres como el Borgoña Español. Elaborado con la sorprendente variedad de uva Merenzao, salvada casi de la extinción, procedente de cepas de más de 17 años cultivadas a 500 m de altitud en un particular suelo granítico.

lo acompañamos de una Coca al momento de papada ibérica con emulsión de miso y es aquí donde vemos claramente la influencia que tuvo para este chef sus años vividos en Tokio que le permiten cocinar fundiendo la esencia de la cocina mediterránea y nipona con resultados sorprendentes.

Si José Carlos Fuentes es un reconocido cocinero por el tratamiento de las aves y la caza, su origen mediterráneo le dio en la sangre el tratamiento excepcional de los pescados y lo demuestra con su impresionante Rodaballo entre salicornias y espinacas, con reducción de las espinas y quicos, hirezake de las espinas.

Cerramos la selección de vinos tintos con un referente de la Ribera del Duero, nacido a 950 m. de altitud en el altiplano de esta D.O., Bosque de Matasnos Etiqueta Blanca 2016, creado por Jaime Postigo con la bandera de la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente dando como resultado uno de los mejores vinos tintos de nuestro país que elabora con 90% tempranillo, 5% merlot, 3% Malbec y 2% garnacha.

De nuevo el chef muestra un gran producto en el plato, su Pata Barbarie, hamburguesa de los muslos y consomé de los huesos es una exquisitez que permite descubrir el trato que Fuentes da a las aves, en este caso una pata que se cría al aire libre en la región de Bresse. Es un ave de crecimiento lento, de 18 a 25 semanas, dos veces más largo que otras producciones de pato y alimentado de cereales (maíz y trigo) lo que le da su sabor característico.

Al llegar los postres un refrescante Sorbete de mango, limón y sake nos limpia la boca y prepara para el siguiente momento dulce de esta comida. Se presenta acompañado de un rico brioche…

Un regalo de armonía es la que Álvaro propone al llegar los postres con un Chateau Tour Grise Saumur Moelleux 1997 (Loire – Francia) elaborado con la variedad Chenin Blanc.

Es el momento de uno de los postres que más me ha gustado de cuantos he probado de este chef…

Es su Torrija de remolacha, helado de vainilla y leche quemada, absolutamente singular y sin duda en lo más alto del ranking de torrijas de este país.

Y terminamos con el sueño de los que nunca nos cansamos del dulce, un carro repleto de sugerentes propuestas para finalizar la comida de la mejor manera junto a un café o infusión.

Recientemente el Club Pasión Habanos se ha trasladado al edificio de El Club Allard, los amantes de los puros Habanos ahora pueden disfrutar de sus piezas preferidas mientras toman una copa subiendo tan solo unos pisos en el ascensor, allí serán atendidos también por el equipo de El Club Allard.

El Club Allard

C/ Ferraz, 2 – 28008 Madrid

t.: +34 915 590 939

e.: reservas@elcluballard.com

https://elcluballard.com/