Tres nombres, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, es la única tarjeta de visita que necesita uno de los más reputados restaurantes del mundo, Disfrutar, ubicado en el corazón de la Ciudad Condal. Estos tres cocineros fueron parte del alma de elBulli junto a Ferran Adriá. De su inmensa creatividad nació en 2012, al cerrar el mejor restaurante del mundo, su primera aventura en solitario que llevaría el nombre de Compartir, fue ubicada en Cadaqués, solo era el anuncio de lo que estaría por venir ya que en 2014 el éxito les obligo a abrir en la ciudad de Barcelona Disfrutar.
Quise que esta visita a Disfrutar tuviera un sentido más especial aún, así que fui a ver estos tres grandes cocineros acompañado de mi querido Martín Berasategui, nuestro único chef español con diez estrellas Michelin con el que me gusta especialmente ir a comer, y no solo por lo agradable que es compartir mesa con él, sabe apreciar las cocinas más técnicas y complejas.
Comenzamos con la particular visión de Disfrutar de su Americano.
Interesante reacción fue la de ver a nuestro vasco universal al probar el Niguiri de Gilda, en ese continuo juego de la realidad del sabor y la transformación del producto original que tanto gusta a estos creadores infatigables.
Ese juego de nuevo lo llevan a escena con su Filet mignon de pichón/anchoa en el que todo comensal cae ante la forma de una lata de anchoas y que en boca intentará descubrir lo que está comiendo, su cerebro le engañará.
Crujiente, aéreo, muy sutil, así se muestra su Hojaldre sin harina de sobrasada y gorgonzola.
Tiempo para el lujo con su Panchino/relleno de caviar 1
Y así con un intrigante mensaje llega La reflexión de la nuez , la sorpresa está en su interior, la reflexión más tarde al abrir la nuez…
Parte del discurso continua en su Corazón de nuez con idiazábal
Con una textura casi de tofu llega una gran esferificación que nos sorprende por su forma y textura…
Es el interesante Queso fresco de Disfrutar: de jamón ibérico creado con Occo, la sorprendente olla coreana que en su día presentaran estos cocineros en España.
La continuación de una constante presentación en espejo en sala nos trae ahora las vértebras de un Atún Rojo Balfegó…
Para descubrir en su interior la Médula de atún frita con jamón y para pasar a continuación a degustar su Atún con jamón y tomate.
Nos seguimos sumergiendo en los más puros sabores marinos con una Infusión de codium que el responsable de sala prepara al momento en la mesa.
Con el sentido de abrir paso a una Conserva de navajas y algas a la sal, y es que todo tiene sentido…
Una bolsa sellada con algas en su interior soporta su nueva propuesta, un Ravioli crujiente de algas con canapé de caviar
Una persistencia de sabor a yodo marino que personalmente me fascina, podría alimentarme exclusivamente de esta base marina.
La apuesta por el producto no cesa y sube otro entero con su emocionante Espardeñas en salsa verde de codium
Rompe nuestro viaje marino y cromático de los últimos platos con su Sandía y albahaca y Salsa de tomate/sandía.
Y entramos en otro mundo con su Apionabo negro
Y el humilde pollo se hace protagonista con don presentaciones que juegan de nuevo con la vista y los sentidos para dar forma a una piel de pollo y un Hueso de pollo al ajillo, nada es lo que parece…
Y de nuevo otro gran salto, ahora al mundo de la cocina Oriente Medio con un original interpretación Tahinne de almejas.
Sin abandonar esta influencia presentan en la mesa su Pastilla de cordero.
Pronto recuperamos el olor a mar, llega con una Tortilla ligera de gamba y su consomé, ¿se puede repetir?
Antes de que lo pregunte me callan con la impresionante presentación de su Lamicrack de gamba y me pregunto ¿cómo lo hacen? ¿pueden sorprenderme durante tanto tiempo? me recuerda poderosamente a la escena de Parque Jurásico, el mosquito atrapado en el ámbar, es sencillamente precioso.
Todo un juego sobre el noble crustáceo que nos lleva a su Gamba desnuda , la experimentación lleva a la verdad…
Y que termina con la excelencia de su Romana de seso de gamba, también quiero repetir…
Nuevamente la educación y la prudencia me piden callar y esperar, el placer debe continuar, ahora con un Lomo de liebre con salsa de coco quemado
Y de nuevo la sorpresa, Soufléé de maíz y palomita líquida thai
Y la conexión de uno con otro plato, fideos de boniato con liebre thai
Es el momento de cortar sabores, Pepino hoisin
Ha preparado la boca para disfrutar de su Cornete de sésamo negro y fresitas
Especial, muy especial su Pasión-café-amaretto
Y ayudando a digerir todo lo disfrutado nos proponen su Tarta de limón
La evolución de la que en su momento fue una sensación en el mundo, la esferificación, ellos fueron los artífices de multiesferificación ya imitada hasta la saciedad y que con justicia siguen presentando en sus platos, en este caso en la Caipirinha multiesférica de melón.
No, no es el avance de la nueva película de Parque Jurásico, pero me encanta esta visión en un plato, es su original Fósil 2018 que pone fin a esta divertida forma de disfrutar.
Hemos acompañado toda la comida con Amour Du Deutz Cuvée Prestige 2005, Deutz A.O.C. Champagne.
Martín y yo nos marchamos que esta noche tenemos que trabajar en Barcelona, les dejamos seguir trabajando, creando, haciendo que la gastronomía nos haga pensar, incluso soñar, y por supuesto Disfrutar.
Restaurante Disfrutar
C/VILLARROEL, 163
BARCELONA 08036
RESERVAS: +34 933 48 68 96
http://www.disfrutarbarcelona.com/web/
