Si dijera que Jordi Cruz es uno de los Chefs más envidiados del panorama español igual me quedaría corto, ha demostrado por valía propia su capacidad profesional, ha ganado todo lo que se puede ganar a su edad y aún a sí parece que tiene que seguir demostrando a los demás lo grande que es. Esta historia empezó en Manresa el 29 de junio de 1978 día en el que nació un guapo chaval que posteriormente se formó como cocinero en la Escuela Superior de Hostelería de Manresa. A los catorce años empezó su andadura en el restaurante Estany Clar, situado entre los municipios de Serchs y Berga, allí alcanzó su primera proeza, la deseada primera estrella Michelin que consiguió en noviembre de 2004, tenía allí la increíble edad de 26 años, y así se convirtió en el chef más joven de España y en el segundo del mundo en recibir la primera estrella. Pero no termina aquí su lucha titánica y ambición, en 2007 abandonó Estany Clar y se convirtió en el jefe de cocina del restaurante L’Angle del hotel Món Sant Benet (San Fructuoso de Bages), su llegada hizo que en noviembre de 2008 alcanzara también su primera estrella Michelin.
Su carrera meteórica le lleva en el año 2010 a pasar a formar parte del equipo directivo de ABaC Restaurant & Hotel. Le estaba esperando un precioso hotel instalado en una antigua residencia de la alta burguesía. Así una de las mejores zonas de Barcelona lo recibía con los brazos abiertos para obtener las preciadas tres estrellas Michelin, la última el 22 de noviembre de 2017, esta distinción solo pueden decir que la poseen once restaurantes en toda España. Hay que sumar otra estrella Michelin que Jordi Cruz posee en el Restaurante Angle donde diseña su oferta gastronómica.
Ser el ganador del Campeonato de España para Jóvenes Chefs que consiguió en San Sebastián en 2002 y convertirse cuatro años después en el campeón de la primera edición del Concurso Cocinero del Año (CCA) son algunos de sus logros que algunos no saben o no recuerdan y que miden su capacidad de lucha.
Si a todo esto sumamos su aparición permanente en el aclamado y exitosos formato de TV «Master Chef» junto a mi querido Pepe Rodríguez y a Samantha Vallejo-Nágera, poco hay más que decir para comprender que estamos ante un talento extraordinario de la cocina. Es quizás aquí en este programa, en el que Jordi tiene que hacer de malo, donde los que no lo conocen se permiten etiquetarlo de antipático o engreído, nada más lejano a la realidad.
Tuve la oportunidad de entrevistarle en el programa de TV que hice para el Concurso de Cocina Profesional «Chef Balfegó» en su primera edición y allí ya me demostró la persona que es, agudo, muy inteligente, simpático y locuaz, lo demás lo demostró en la cocina donde los chefs callan las bocas de los necios.
Antes de comenzar mi experiencia en ABaC que tuvo lugar hace ya varios meses, no es el actual menú del restaurante, pude disfrutar viendo trabajar a Jordi con su equipo, en la fotografía con Toni Clusellas, repostero y campeón del I Concurso Pastelero Revelación Madrid Fusión 2018. Su restaurante es una factoría de ganadores de concursos relevantes.
Comenzamos con los aperitivos en la misma cocina, donde a Jordi le gusta llevar a sus clientes, cosa que todos aceptan emocionados, su primera propuesta es la Sardo-ina. Un atractivo crujiente que me lleva a la cocina sarda, recuerdos del pan Carasau de la bella isla de Cerdeña y donde la sardina manda, mucho Mediterráneo en este primer impacto.
Una divertida presentación en su Cactus de lima, tequila y hojas verdes, que arrancamos del cactus literalmente.
Otra textura crujiente en este original Crujiente de pan con sofrito de tomate especiado y albahaca nos dará paso al último aperitivo en la cocina.
Y esa última propuesta es un espectacular Salmón gallego y yema curada, huevas de trucha, mantequilla de soja y texturas de nori.
Nos atiende en mesa el sumiller Ricardo Rodrígues, empezamos con aromas del sur, con un Lustau 3 en rama fino.
Un curioso Bloody Mery on the Rocks y Macarons de Bloody Mary despierta nuestro interés nada más comenzar.
Sabores y aromas primarios para el primer entrante, el mar como protagonista con sus Percebes y algas/ “espardeña” asada, agua de calamar concentrada y katsuobuhsi. Y es que mi mitad de sangre catalana se rinde ante la exquisitez que considero a la espardeña, sumada al resto de sus compañeros de receta supone una explosión de sabor a mar.
La primera elección del vino ha sido mía al indicar vinos de Jerez, fino o manzanilla, ahora el sumiller comienza a proponernos armonía con un Sketch, una rareza sin denominación de origen ¿y a quién le importa? es sorprendente por su sabor, su aroma y por la curiosidad de su elaboración, parte de sus botellas se meten en jaulones metálicos y se sumergen a 19 metros de profundidad en una cueva en la ría de Arousa, el resultado ver para creer. Su nombre me gusta, Sketch, es el homenaje a un restaurante de Londres del que ya os hablé hace años y que siempre me ha encantado por su excentricidad, decoración y situación.
Seguimos con esa punta de sabor marino que tanto me gusta con otro plato para recordar, mejillones en escabeche de zanahorias.
Cambiamos de vino para disfrutar ahora de Petrea Chardonnay 2015, procedente de uva de viñedos de Chardonnay de más de 30 años y de entre 50 y 80 años los de Xarel.lo.
A continuación sin duda uno de los más impresionantes platos destacando sobre el resto del Menú MWC 2018, sus Virutas de almendras y foie gras con miel, vainilla y miso, muy sorprendente la unión de sabores, la textura, el resultado final, esa fusión tan elegante…
La excepcional grasa de este atún tenemos la oportunidad de probarla de nuevo ahora con una de las partes más codiciadas de este túnido, será en su Guiso de parpatana con jugo de cebollas reducidas y avellanas como garbanzos.
Ahora la mesa se convierte en la cocina, el equipo para infusionar es protagonista para preparar una estimulante Piña con infusión de cordero curado y hojas de pino
Nos quedamos en Cataluña, entre sus pinos y su Mediterráneo para tocar el Penedés y catar a uno de sus hijos, Caus Lubis 1999. Interesante cuerpo para un vino elaborado con la variedad Merlot, que muestra en boca una agradable cereza picota, y donde notas de compota de frutos rojos, vainilla y cuero marcan su personalidad.
La infusión anterior marcó el camino del siguiente plato, Costillas de cordero lechal asadas, curadas y desecadas, pequeñas alcachofas confitadas, brotes de pino, cuajada de pistilos y jugo caramelizado. Exquisita composición, un paseo por el campo, genial la aportación de la cuajada que remata el plato con mucho acierto.
Y es ahora cuando quiero que el sumiller se luzca, le pido que me sorprenda con un vino de su tierra, de Portugal, que tanto me gustan. Algunos lo verían como una encerrona pero él me regala su mejor sonrisa y no se achanta, llega con otra sonrisa aún mayor y un digno representante de su país.
Bien sé que quiere impresionarme, y lo consigue, buen jugador de poker, arriesga y gana, Viúva Gomes Tinto – Colares DOC 1965, con dos años menos de vida que yo esta joya es un viejo conocido de mis andanzas por el país vecino. Elaborado con la variedad Spider 95% mantiene a pesar del tiempo sus notas aromáticas de cereza y notas salinas, en boca sorprende.
En vistosa presentación el chef hace llegar su Magret de pato asado, calabazas, especias y lavanda. Esas notas de campo, de Francia siempre armoniosas, siempre equilibradas.
A mi llegada Toni y Jordi me explicaron la técnica para la elaboración del siguiente postre que se hace introduciendo el helado en un globo y este en nitrógeno líquido. El resultado es este Huevo helado de fresa.
Y con igual técnica este Huevo helado de mora, arándanos y yogurt.
El baile de dulces continua con la Almohada de manzanilla, leche y barquillo con toques cítricos y suavemente especiados. Y me reconforta ver que Jordi apuesta por una cuidad repostería, yo la valoro mucho como es sabido, no darle la misma importancia o mayor al final de una comida es una torpeza sin medida y tenemos que apoyar a los cocineros que lo hacen.
Y termina su exhibición de repostería con Chocolate blanco y trufa blanca con requesón, miel y nueces, sabores básicos de la más tradicional repostería Nazarí con siglos a su espalda que ABaC hace contemporánea.
Acompañamos todos los postres con Ratzenberger Bacharacher Wolfshöhle Riesling Auslese 1992, su dulzura y acidez le harán soportar bien en exquisita armonía la compañía de todas las propuestas dulces del Chef.
Con el café e infusiones sus Dulces en calabaza dan fin a nuestra comida.
Me reafirmo, Jordi Cruz sabe muy bien lo que hace, sus estrellas son más que justificadas y el futuro de este cocinero es tan prometedor como el de grandes maestros que hemos visto crecer con el paso de los años, por sus casas me verán para poder seguir confirmando estas palabras.
Spectacular!