Hablar de alta restauración en la Campania (Italia) es hablar de Giuseppe Iannotti, el alma de esta región, no es una afirmación gratuita y los que le conocen lo saben. Y es que este chef es una caja de sorpresas, ir a su casa exige dormir en sus habitaciones que tiene acondicionadas con todo el lujo que se puede pedir. Tuve la suerte de conocer sus orígenes y el producto de la región de su mano, cuando él te explica el sentido de lo que hace, de donde nace, es entonces cuando comprendes lo que significa Krèsios.
La Mozzarella de bufala preparada por un artesano local en Caserta, dice Giuseppe que el mejor, que hay que comer antes de que pase un tiempo determinado después de su elaboración. Su elasticidad, su estructura que en boca, es un autentico regalo a los sentidos, con la temperatura que requiere comerla. En tres presentaciones, de bocado, de corte y la ahumada, nunca podré apreciar ya otra mozzarella después de probar esta.
La Ricotta, pura crema, de nuevo puro sabor.
La Coppa de cabeza y Capollo, de nuevo sabores auténticos…
La salsiccia, embutido, productos locales, la esencia de la tierra y de las tradiciones, la mano de la «mamma» del chef en este producto.
Y el pan, elaborado artesanalmente…
…donde no falta el maravilloso Taralli, la cuadratura del circulo gastronómico pensaba yo, hasta que llegó la pasta…
un riquísimo spaghetti con salsa de ragú de perdiz elaborada por la mamma, y ahora si hemos llegado a lo máximo mientras Giuseppe con risas me cuenta que su equipo se muere por comer los platos de la mamma. Y así debe de ser, es coincidente, la mayoría los grandes cocineros tuvieron grandes madres cocineras.
Acompañamos con «Fois» un vino elaborado con la variedad «Falanguina» de la bodega Cautiero Azienda Agricola. Variedad de uva blanca cultivada desde tiempos inmemoriales en Campania, es una de las vides más cultivadas en el Sannio. Color amarillo pajizo, aroma intenso, afrutado y floral, el sabor es seco, suave y persistente. Excelente vino de pequeña producción, 4000 botellas.
El postre es otro pastel típico que hace el chef, «el pan de especias» y sus ingredientes y su sabor me trasladan inexorablemente a la cocina libanesa, árabe en definitiva, donde frutos secos y naranja… me envuelven y mueven mis neuronas, siempre preguntándome de donde vienen las cocinas del mundo, la influencia que han tenido en tantos pueblos unas y otras.
Solo ha sido el principio, la tarde pasará en compañía del chef y Alfredo conociendo algunos de los lugares más bellos de la zona. La noche se adueña de la Campania y me visto como merece la ocasión, Krèsios también se transforma y recibe a los clientes que hoy llenan la sala, su estrella Michelin es un reclamo para viajeros de todo el mundo e italianos de la zona y llegados de la otra punta del país.
Y comienza el viaje, un viaje hacia la personalidad de Giuseppe, ahora tengo las referencias que necesitaba, me enfrento a su alta gastronomía sabiendo más de él, aunque le conozco hace años por su participación en ARTE-SA (Encuentro del Pan Artesano en la Restauración) es hoy cuando le he conocido de verdad.
Un elegante té negro perfumado con aroma del bosque nos da la bienvenida junto a la primera muestra de amor al buen pan con unos grisines elaborados artesanalmente en su cocina.
Empezamos con un bloque de aperitivos, “Para comer con las manos”. El primeros de ellos es «Caviar y Champagne», una elegante gelatina de Champagne que sustenta un delicado caviar ¿provocación o un chef viajado? Sin duda lo segundo, pero también un poco de lo primero, estamos en manos de un chef que de verdad hace lo que quiere, viaja constantemente por todo el mundo y no es raro encontrarle en Barcelona cenando en Tickets, como me ocurrió hace unas semanas, o verle en casa de Dabiz Muñoz (Rte. Diverxo***) en Madrid, chef al que conoce bien a Giuseppe y ha vivido la experiencia de estar en su casa.
A continuación algo sensacional, no solo por la belleza del bocado, que flota en el aire emitiendo su aroma, son sus “Vegetales fermentados”, que transmiten un sabor para recordar, y de recuerdos me lleno, de verduras encurtidas.
De pieles hablamos en el siguiente bocado, “de bacalao y de cerdo”
Estético, bello, humeante de aromáticas como la menta, el tomillo y otras…
así es su impresionante “Tagliolini de calabacín con trufa de caviar negro y menta”.
Con sentido del humor, creativo, el chef suelta su bocado, “Pizza…” y en esencia lo es, aunque recuerda a un pan bao, la masa envuelve su picante y especial salsa que me recuerda a la arrabbiata”.
Empezamos con un vino local, elaborado con la misma variedad del que caté por la mañana, me encantó, en este caso de otra bodega, Falanghina Campi Flegrei Contrada Salandra 2014. La Falanghina de Contrada Salandra nace en uno de los «terroir» más característicos de Campania, el volcánico de Campi Flegrei. Es un vino blanco suave y fragante, con aromas de albahaca y flores blancas y un sabor salado, fresco y mineral.
Y es aquí cuando tengo que hacer mención a la impresionante bodega de Krèsios, que se encuentra en el subsuelo del restaurante.
Allí descansan más de 4000 referencias diferentes seleccionadas por el hermano de Giuseppe, considerado uno de los grandes sumilleres de Italia. Por desgracia el día de mi visita no estaba.
Y como cresta, que al iluminarla con mis luces muestra su naturaleza, llega a la mesa su “Pollo asado” y es en suma pollo asado, el sabor no puede engañar.
Para disfrutar del siguiente plato Giusseppe arriesga, y es que el igrediente base de su siguiente propuesta no gusta a todos, más por un tema psicológico que de gusto ya que muchos no lo han probado en la vida y aseguran que no les gusta, es su “Sandwich de rana” que se presenta sobre un cubo de metracrilato como si una joya fuera, que lo es.
Y con el siguiente podría pasar lo mismo a más de uno, la casquería está perdiendo adeptos con el paso de los años, si es cierto que en esta región se sigue consumiendo, en el mismo Nápoles podemos ver las casquerías con el producto en exposición en la misma calle, producto que rocían continuamente con un hilo continuo de agua corriente. El Chef eleva el tono y me hace disfrutar con unas “Mollejas Pop Corn” otro juego divertido.
Estamos en tierra de quesos y el chef lo quiere demostrar con un “Cociocavallo y mermelada de manzana”. El Cociocavallo se elabora en Calabria, Basilicata y Cerdeña, se elabora con leche de vaca, o con mezcla de vaca, oveja y cabra y tiene una forma muy característica esférica terminada en una segunda esfera más pequeña, producto de sus sistema de secado colgado de un palo o rama.
Terminamos los bocados para comer con la mano con su Rafaello de Foie Grass recubierto de coco, me gusta…
Ya en plato, comenzamos con “Cóctel de camarón rojo” que Alfredo Buonanno nos prepara con arte y cariño.
Destacables una vez más sus panes, su aceite de la región y su mantequilla de leche de bufalla.
El siguiente vino es otra joya, Trento DOC “Giulio Ferrari Riserva del Fondatore” 2006 – Ferrari (astuccio), Chardonnay 100%. Amarillo brillante con reflejos dorados claros, burbuja muy fina y persistente. En nariz fruta con toques de miel, notas de chocolate blanco, especias y cítricos. En boca miel, acacia, heno maduro y notas florales.
El «Helado de guisantes y chipirones» es una muestra de la gran delicadeza de la cocina de Giuseppe.
La «berenjena, miso blanco y frambuesa» es el encuentro ideal de sabores sencillos en un plato, también con esa delicadeza que el chef sabe dar a cada una de sus creaciones.
Las proteínas hacen acto de presencia en su plato «Yema de huevo marinado, mayonesa de atún y alcaparras liofilizadas» al romper el huevo las propiedades aglutinantes del huevo hacen la unión de sabores.
Y nuevo paso a otra delicia de vino, en esta caso de la bodega que disfruté en la mañana Erba Bianca 2015 de Cautiero Azienda Agricola, elaborado con la variedad 100% Fiano. Variedad de uva blanca llamada por los latinos «Vitis Apiana», porque a las abejas les encanta la dulzura de esta uva. El vino es de color amarillo pajizo, con un intenso aroma afrutado y floral. Sabor seco fresco, bien equibrado.
Giuseppe sabe bien lo que es un «mar y montaña» vive entre ambos, por eso no es raro ver estas fusiones de dos productos de cada uno de los espacios naturales, para muestra su «Cococha y caldo de cabeza de cerdo«.
Aunque reconozco que cuando se puede comer un gran pescado la montaña no le hace falta, así lo demuestra con este «Rape, ciruela fermentada y ajo negro» al que da una nota de ahumado con sarmiento de sus propias viñas.
A continuación un néctar sorprendente,VAN NAHMEN RHABARBERNEKTAR, El jugo de este néctar está hecho exclusivamente de las variedades de ruibarbo de tallo rojo The Sutton and Frambozen, que tienen un aroma fino y le dan un color rosa suave. Originario de las tierras bajas de Colonia-Bonn, que es particularmente adecuado para el cultivo de ruibarbo en condiciones climáticas. El néctar de ruibarbo se puede beber puro, como un spritzer o con Champagne. Este néctar de ruibarbo generalmente tiene un contenido de fruta de al menos 70%.
El «Jurel, ensalada, espuma de papa y azafrán» sabroso, en su punto de cocción perfecta para un pescado graso como es el jurel, me gusta que el menú tenga tanta presencia de pescado, no es tendencia, es identificación de territorio, es evolución.
Regresamos a nuestra copa con aromas de Italia con Mastroberardino Taurasi Riserva Radici 1998 elaborado con la variedad Anglianico. A la vista color granate medio, en nariz ciruela, menta, regaliz, frutos rojos y aromas de hojas. En boca muestra una acidez ligera / media, con taninos suaves y un impresionante cuerpo medio a completo. Llama la atención su final de vainilla como retrogusto.
El «Cordero, tapinambur y shitake» pone de nuevo de manifiesto el gusto de Ianotti por la selección de las partes del producto más singular, en este caso el cuello del cordero.
El imprescindible capítulo de la pasta, que nunca puede faltar en Italia, comienza con un suave y brillante «Spaghetti allo scoglio«.
También en este capítulo una pasta rellena, Giuseppe me regala el paladar con unos «Fagottini Genovese de cerdo» hechos en casa, como todo, la traducción de «Fagottini» es «pequeño saco». Elaborado con vientre de cerdo y cebolla.
Y de nuevo nos arranca el chef una sonrisa al presentar su «Pasta con queso«, un juego que el chef quiere hacer con el comensal, ver si sus recuerdos coinciden, cuando era pequeño este plato lo comía recurrentemente. Y aquí llega mi conexión, tengo claro que debo presentar a Giuseppe al Chef Periko Ortega de Córdoba (Rte. recomiendo), al que en su día llamé el Peter Pan de la cocina española.
Entramos en el mundo del dulce, y desde mi mesa veo la elaboración en el momento del primer postre «Mosto de uva y nieve«, Giuseppe saca su «Kakigori«, una divertida maquina que se puede ver en las calles de Japón y que se usa para hacer hielo rallado al que se le añaden diferentes siropes. El Chef lo acompaña de un fuerte mosto elaborado con las uvas de sus viñedos. Riendo le pregunto que de donde has sacado la máquina y me cuenta que se la trajo de un viaje a Japón y que realmente va por la segunda, asegura que le encanta. La fiebre del Kakigori viene a devolver del pasado los primero helados que en algunos países de América también son comunes.
Una de cal y una de arena, si el postre anterior os ha parecido sencillo ahora el chef deja claro lo que es capaz de hacer en el complejo mundo de la alta repostería, lo hace con esta preciosa pieza «Tapioca, fruto de la pasión y frizz chocolate«.
Con una nueva sonrisa de lado a lado de la cara sale de nuevo de la cocina Giuseppe y me pregunta ¿te has quedado con hambre? y antes de que le conteste presenta su siguiente postre «Cinnamon krapfen«, lo que siempre se ha llamado en España berlinesas rellenas y que tanto me recuerdan a mi gran amigo Gianfranco, en su ciudad en el norte de Italia, Alba, las llaman «bombolone» y las hemos comido juntos cada día para desayunar en la isla de Cerdeña durante muchos años mientras disfrutábamos de un formidable «ristretto» italiano en ese encantador y pequeño café cerca de Porto San Paolo, siempre digo que Italia es mi otro país…
Otro guiño a Francia y a su más tradicional repostería, con su particular «Melannurca canelé«, y digo particular por la utilización de una manzana muy característica de la región de la Campania con denominación de origen con la que se elaboran numerosos productos y que el chef usa para hacer este postre. El origen de los canelés tiene lugar en el siglo XVI, las monjas del convento des Annonciades de Burdeos los crearon con harina, azúcar, vainilla y ron, productos sobrantes de los buques que atracaban en la ciudad. Las yemas de huevo se conseguían con facilidad en las bodegas de la región que utilizaban las claras para clarificar el vino y que se tiraban al no haber otro uso de ellas. Las monjas hacían estos pasteles para repartirlos entre los pobres y también los vendían en su convento. La receta rescatada en 1830 por un pastelero bordelés lo convirtió en la especialidad de la ciudad que se hacía con moldes de cobre, su elaboración mantiene la receta original en algunas de las mejores pastelerías de Burdeos, doy fe de ello que me he comido unos cuantos en Burdeos.
Y terminamos con un nuevo y divertido guiño del chef «Besa la rana«, que te hará tomarlo con la boca y por tanto besar a la rana, te advierte que se puede convertir en un príncipe…
Siempre llega el momento de marcharse, miro atrás y quedan en mi retina sus viñedos, la magia de la primavera y el verano las hará florecer y entonces tendré que volver para disfrutar de ese maravilloso tiempo y espectáculo de la naturaleza. Me voy con el mejor recuerdo y recomiendo encarecidamente esta experiencia a los amantes de la buena gastronomía, Krèsios no decepciona y la familia Iannotti menos…
Kresios, via San Giovanni 59 82037, Telese Terme (Bn)
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