Víctor Arguinzoniz, el encantador del fuego.

Si hay alguien que ha cambiado lo establecido en el mundo de la parrilla es Víctor Arguinzoniz en su Restaurante Etxebarri, desde su precioso pueblo de Atxondo en Bizkaia ha sorprendido al mundo, tanto a críticos como a gourmets llegando a conseguir una estrella Michelin, lo que ha convertido a esta tranquila población en un foco gastronómico de primer nivel donde llega gente de todo el planeta.

Hoy visito este templo de la gastronomía para conocer su último menú.

No será sin antes recorrer sus aledaños que nos mostrarán la naturaleza de su asombroso paraje.

El los prados de las fincas aledañas rebaños de ovejas pastan en la verde hierba.

No faltan las vacas que disfrutan del sol de la mañana tranquilas entre los árboles.

La naturaleza, su paisaje, te corta la respiración,

En la terraza y con el sol como aliado comienza nuestra experiencia

con un suculento, “Bocadillo de chorizo” y unas impecables “anchoas”, con tratamiento en la parrilla que le confiere un sabor de leña que nos abre el apetito.

En armonía un Champagne Pehu Simonet Millésimé Grand Cru.

Ya en la mesa se sirve “Queso fresco de búfala” elaborado con leche de búfalas que pastan en estos lares. A su lado una mantequilla de leche local.

Comenzamos con el vino Pícaro del Águila 2015 (D.O. Ribera del Duero).

 

Un “Cracker de setas” es el segundo bocado que Víctor nos propone en su menú, tierra y campo sabores y aromas primarios que se crecen con el fuego.

A continuación “Berberechos en jugo de pochas” presentado en un recipiente a modo de lata donde el chef da la temperatura que quiere a este delicado producto.

La definición de producto cobra todo su sentido en este restaurante y lo demuestran platos como la impresionante “Gamba de Palamós”

 

Seguimos la armonía de vinos con un Mauro 2015 (D.O. Ribera del Duero)

Su “Kokotxa de bacalao” es sencillamente espectacular, de nuevo la elección de un producto de altísima calidad, con una mínima pero acertada intervención.

Regreso a la tierra, con sabores puros con un “Revuelto de rebozuelos con tartufino blanco” a destacar la cremosidad que juega con la textura de las setas y la trufa.

El chorizo es ahora protagonista con un original “Tartar de chorizo fresco” que se deshace en la boca aunque la apariencia es de una pieza de carne.

 

Contraste a la carne, la pone otra joya de temporada “Guisantes con su jugo”, presentado en un pequeño recipiente con forma de cubo.

 

Tiempo para el pescado, uno de los más agradecidos para hacer en brasa al que el chef da su toque personal “Besugo su salsa, daikon y sal”.

A continuación el producto que Víctor hacía en sus inicos y por el que la gente venía ya en peregrinaje, antes de ser estrella Michelin, es su “Chuleta de vaca”, excelente chuleta de vaca rubia gallega con 30 a 40 días de maduración de Discarlux.

Es uno de los restaurantes que menos maduración pide en la carne, y alabo el gusto de Víctor, en esta discusión permanente de las maduraciones de las carnes me pongo del lado de los que gustan de maduraciones cortas.

Para acompañar la carne cambiamos de vino, un ALION 2012 (D.O. Ribera del Duero).

Costamos con un refrescante sorbete de pre-postre.

Repite postre en esta temporada con su rico “Helado de leche reducida jugo de remolacha”, una exquisitez que esperamos no quite nunca de su menú degustación.

Punto final con un “Pastel de nueces y crema de café”, recordando al pastel ruso, muy dulce…

Al terminar queremos agradecer a Víctor el espectáculo de su cocina, Jaime Postigo junto a sus hermanos Miguel y José Félix, todos socios de la Bodega Bosque de Matasnos, que le regalaron su gran vino Bosque de Matasnos Edición Limitada.

Y como siempre me cuesta mucho despedirme de esta bella tierra y de las buenas viandas de Víctor, solo me consuelo sabiendo que pronto regresaré…

Asador Etxebarri