Como cada año haré un repaso a ese maravilloso viaje que es la vida, en este caso la mía que me llevó a encontrarme con la de otras muchas personas, todas ellas vinculadas al mundo de la cocina en España y el mundo. Sin más preámbulos nos adentramos en doce meses de cocina y emoción…
Enero
Comenzaba el año con el Chef Julián Mármol en el Restaurante Yugo The Bunker (Madrid), la experiencia «Alaska Wild» nos trasladaba los más sorprendentes sabores de este singular chef creador de la cocina japonesa de autor más sorprendente de España.
Muchos fueron los platos que aquí tendría que incluir sobre ese día pero me quedaré con este bocado, Tortita de Sakura Ebi, o camarón Sakura, la versión japonesa de nuestra tortilla de camarones, sutil, y con todo el sabor que tiene este crustáceo.
Febrero
Mi primer viaje del año a Euskadi me llevaría a ese templo de la gastronomía que es el Asador Etxebarri*. Allí el Chef Víctor Arguinzóniz, hace magia con las brasas, de él dijo Ferran Adriá, «Es uno de los cocineros más personales e innovadores que se puede encontrar hoy en el mundo de la alta cocina» y como casi siempre estoy totalmente de acuerdo con el chef catalán.
Si el lujo existe para mi es su chipirón, que aunque ha pasado por la parrilla muestra su frescura, solo le falta palpitar y mostrar la luminiscencia de su piel, no se puede cocinar mejor. Y es que como os digo siempre a veces lo más sencillo es lo mejor, solo hace falta saber hacerlo. Víctor es el mago del fuego, capaz de cocinar sin cocinar.
Sin abandonar el segundo mes del año y sin abandonar el amor a las brasas, mis pasos me llevan de nuevo al norte de España, concretamente a Cizur Menor (Navarra), allí me espera Gregorio Tolosa en el Asador Bidea 2, en una misión especial con la Cofradía Txuletón, ese lobby gastronómico que nos concentra a artistas, deportistas, empresarios, gastrónomos…
Sus Kokotxas de merluza a la brasa se llevan mi máxima alabanza, con esa salsa mágica de Gregorio donde el limón verde acompaña sin invadir, emociona sin ser protagonista, permitiendo mostrar la fina carne llegada del mar, seleccionada personalmente por Gregorio, que a puerto se traslada para elegir directamente lo que le cuesta muchos kilómetros al año de coche. Sin duda están en mi lista de unas de las mejores del mundo.
De regreso a casa nueva visita al Restaurante Sacha, toda una institución en la ciudad de Madrid de la cocina sincera y con sentido. Sacha hace de este pequeño, pero absolutamente acogedor restaurante, uno de los restaurantes más deseados de Madrid, en su sala podemos encontrar cocineros, sumilleres, grandes empresarios, artistas, la suma de gente con buen paladar y experiencia gastronómica que acude aquí para disfrutar con garantía día tras día.
Para los que consideramos que el erizo es el máximo exponente del sabor a mar, yodo en estado puro, el siguiente plato te quita las palabras, no hay nada que decir, Sacha es de lo más grande de las cocinas de nuestro país, lo dice su lasaña de erizo de mar.
Marzo
Cuando debí experimentar el agradable clima de la primavera en España mi camino me llevó hasta Canadá a vivir temperatura de 45º bajo cero, mereció la peña acompañar a la Chef Pepa Muñoz en el gran evento Montréal en Lumière. Allí conocí a otra mujer y cocinera de bandera, la Chef Helena Loureiro, conocida por todo el mundo en la ciudad de Montreal como Helena. En los días que pasé allí probé grandes platos suyos en todos sus restaurantes pero me quedo con uno de su Restaurante Helena en McGill Street, una de las más atractivas calles de la ciudad . Hoy suma a Helena uno de los más sorprendentes restaurantes de la city, Portus 360, situado en lo más alto del edificio EVO y con vistas 360º de Montreal.
Y por supuesto no podía ser otro plato que un «Bacalao Prieto«, la chef trajo a Canadá todos los secretos de la excepcional cocina portuguesa y la interpreta con su sello personal, en este plato descubrimos una redonda elaboración donde utiliza el fascinante bacalao de Alaska como producto estrella.
En el mismo país otro salto me llevó hasta el Musée national des beaux-arts du Québec (MNBAQ) donde la Chef Marie-Chantal Lepage firma los platos que se sirven en el pabellón Pierre Lassonde, un restaurante gastronómico digno de conocer, donde vino y gastronomía muestran la pasión de esta gran cocinera.
También son muchos lo platos que pondría en esta ocasión pero me quedo con su espectacular «Hígado de Arce con pétalos de cebolla y sirope de arce». El frío que pasé merece la pena para descubrir su cocina y este plato que me recuerda poderosamente al hígado que tanto comí en mi infancia pero con un sabor mucho más contundente, inmenso plato!!!
Ya en España y en el mismo de mes de marzo tendría la primera experiencia en Amorebieta – Etxano (Bizkaia), en el Restaurante Boroa Jatetxea.* Un caserío que quisieron convertir en restaurante en el año 1997 Mª Asun Ibarrondo y el Chef Javier Gartzia. Y allí fui a celebrar el 20 cumpleaños de su apertura. Un Chef ejecutivo de altura y un notable equipo que le sigue a la zaga con una cocina que respeta el producto y la tradición pero que sabe evolucionar sin traicionar la esencia de la alta gastronomía.
De sus platos destaco un «Centollo al natural sobre fondo marino de tallos de puerro del duranguesado y bizcocho esponjoso de algas«, un paisaje marino que nos quiere trasladar al entorno donde vive el centollo, en boca la unión de los elementos nos traslada con untuosidad y equilibrio al excepcional marisco, cerrar los ojos y apreciar ese viaje es lo que recomiendo con este plato.
Y de Euskadi a Asturias, me llevó el viaje a la tierra de mi madre. Y si de Asturias hablamos en clave gastronómica no podemos nunca olvidar a uno de sus referentes internacionales, el gran Nacho Manzano, un Chef que ha exportado su cocina e imagen más allá de nuestras fronteras. En la actualidad gestiona 12 restaurantes en España e Inglaterra. En Asturias la cuna y principio de todo es Casa Marcial**, le han seguido La Salgar* y Gloria y el salto a Inglaterra lo dio con el proyecto Ibérica, con una expansión imposible de frenar. En este viaje el Restaurante La Salgar* en Gijón es mi objetivo.
En este caso mi plato seleccionado en un entrante, «Primavera Blanca», una espectacular suma de texturas de espárrago blanco de Navarra que incluye crema y helado del mismo espárrago y que originariamente se preparara con perrechico.
Abril
Nuevamente en Madrid, llegaría a probar uno de los nuevos platos de la chef dominicana María Marte, en el Restaurante El Club Allard**, uno de los más venerados templos de la gastronomía madrileña.
El plato seleccionado de su menú es el «Arroz del Mar» un juego visual que te llama a pensar que vas a tomar un plato de arroz, el camarero mantendrá la sorpresa hasta que el comensal lo disfruta, algunos descubren que es realmente un calamar finamente cortado y con una potente esencia de mar. Uno de los grandes platos de la cocina para su carta de 2017.
Mayo
El mes de mayo me llevó a Suiza, concretamente a la ciudad de Berna, allí me recibía el Chef nacido en Baviera, Peter Knogl, del Restaurante Cheval Blanc***.
Peter Knogl entre sus platos me presentaba “Salmonetes, escamas crocantes, ajo negro, azafrán y vinagreta de tomates”, brillante elaboración técnica, precisa y muy efectista para un plato de exquisito equilibrio que nos recuerda evidentemente al plato de Martín Berasategui.
De Suiza viajé a Burgos en el mismo mes de mayo para visitar al Chef Antonio Arrabal, lo conoce gran parte de la población de nuestro país por su brillante participación en el famoso programa de cocina profesional «Top Chef España«, concretamente en la primera edición. Pero detrás de ese rostro mediático y televisivo, al que adoran la firmas de los mejores productos gourmet y que ha dejado impronta en el gran público, hay un gran cocinero que ya marcaba territorio en Burgos hace años. Su nuevo proyecto que ya tiene más de un año supone la apertura de su primer restaurante propio, La Jamada.
El particular viaje gastronómico de la carta de Arrabal me llevó por la Península Ibérica en fusión con Francia con el plato, «Alcachofa rellena de pulpo y gambón con bullabesa«, un homenaje del chef a un gran plato francés originario de la provincia de Provenza y en especial de la bella ciudad de Marsella, parecido a la caldeirada gallega y portuguesa y al Suquet de peix catalán. Un plato de pescadores donde se suman pescados de descarte y que hoy en día se ve ennoblecido por productos del mar de más calidad. Me trasladó con su plato al puerto de Marsella en mi ultimo viaje a la ciudad francesa donde el rey de la Bullabesa, el Chef Cristian Buffa (Rte. Le Miramar) me mostró en directo la elaboración de este plato tradicional que pude filmar y plasmar en un vídeo, gracias por el recuerdo Chef!!!
Y de Burgos a Madrid sin abandonar el mismo mes, No creo que en Madrid exista alguien que no conozca a la buena de Pepa Muñoz, o no haya escuchado hablar de ella y su cocina tradicional que crea cada día en El Qüenco de Pepa. Nacida en Sevilla Pepa transmite su arte, alegría y simpatía a los fogones. Una vez más disfruté de su tradicional cocina.
Tradicional gastronomía que conserva las buenas maneras de preparar un gran producto como es el besugo salvaje, una espectacular pieza fue la propuesta de Pepa para ese día que le ha valido un puesto de honor en este resumen anual.
Sin arrancar la hoja del calendario marché a la ciudad de Alicante para visitar a mis amigos del Restaurante El Portal donde el Chef Sergio Sierra me mostraba su nuevo menú “Healthy Food”, otra brillante idea de Sergio y su socio e ideólogo de El Portal, Carlos Bosch.
De todos las propuestas de este sugerente menú me quedo con un plato excepcional, “Cangrejo Real, Quinóa, Aceite de Albahaca, Berros, Rúcula y Pistachos”, un noble habitante del mar que el Chef interpreta con hierbas aromáticas y el crujiente del fruto seco. El Cangrejo Real procede del mar de Bering y se encuentra también en el norte del océano Pacífico, en la península de Kamchatka y en aguas de Alaska. Fue introducido artificialmente en el fiordo de Murmansk, en el mar de Barents.
Bien cerca de alicante tenía mi siguiente destino, Valencia, regresaba ese mes de mayo al Restaurante La Sucursal, y lo hacía para ver su nueva y espectacular ubicación en el edificio Veles e Vents, junto al mar, en una de las nuevas joyas arquitectónicas de nuestro país que mira, respira y siente el mar Mediterráneo, toda esa fuerza se transmite en los platos del nuevo proyecto de la familia Andrés Salvador. En las cocinas el chef Jorge de Andrés mueve los designios de su gastronomía que cuenta con su hermano Javier y sus hermanas para dirigir los diferentes restaurantes que gestiona esta gran familia.
Y como suele ocurrir en muchas ocasiones del plato más sencillo nace un plato estrella, es el caso de la concepción de este humilde pero genial sugerencia, «Patatas asadas con tuétano«. La potencia del tuétano y su grasa de sabor rotundo manda sobre unas sutiles patatas que le dan el equilibrio que el plato necesita. Para repetir sin parar.
Cambié de rumbo en el intenso mes de mayo para subir al norte, a uno de los grandes restaurantes de Bilbao encumbrado con una estrella Michelin, es el Restaurante Etxanobe*, su Jefe de cocina MIKEL JOSEBA POBLACIÓN UNDA y el creador del restaurante Fernando Canales Etxanobe son los responsables de la buena ruta de este restaurante que el día 24 de enero de 2018 cambia de ubicación.
De su menú «super chef» destacaré su «Lasaña fría de anchoas con sopa de tomate«, una sopa de anchoas marinadas en agua y vinagre. La denominan lasaña porque para que texturice en la boca le ponen una hoja de pasta fresca.
Otra parada en Bilbao para descubrir uno de los grandes restaurantes de cocina japonesa que se encuentra en la ciudad vasca, Kuma. Con el Chef Daniel Lomana que proviene de una familia de hosteleros; desde sus abuelos que fundaron el restaurante “Hogar del Pescador” de Santurce, hasta “Parrillas del Mar” en Getxo, regentado por sus padres. Estudió hostelería en Artxanda (ESHA) y tras su primer contacto profesional con Fernando Canales y Carlos Posadas, decidió dedicarse en cuerpo y alma a su verdadera pasión: la cocina japonesa. Tras aprender de los mejores cocineros de España y Londres, continuó su aprendizaje en Japón, en el restaurante de alta cocina japonesa tradicional “Watahan”, en Fukuoka, isla de Kyushu.
Mi elección en este pequeño templo japonés es su «Tataki de Atún Rojo Balfegó con salsa jalapeño» una exquisitez nacida del amor de este chef a una de las cocinas que está dominando el mundo por su sencillez, efectos saludables en el organismo y sabores sorprendentes.
Junio
Dénia tiene muchos encantos, su luz se expresa en todos ellos, en junio una nueva experiencia me llevó de nuevo a uno de los restaurantes donde la luz está presente por mucho motivos, es Quique Dacosta** un espacio iluminado con tres estrellas Michelin. Una experiencia donde disfrutaría del Menú “#DNA la búsqueda“, es el menú donde Dacosta dice expresar su manera de entender la cocina de hoy.
“La Nube, el Erizo y la Navaja ligada”, un Ceviche elaborado con láminas de navajas, erizo y huevas de salmón keta. Dado que el erizo es mi debilidad y que su elaboración y combinación es brillante considero que este unos de los más memorables platos del menú.
En el mismo me regresé a esa pequeña población que es Torrico, abrazada por la Sierra de Gredos donde se encuentra Valdepalacios Hotel Gourmand y el Restaurante Tierra*, allí trabaja el que para mí es una de las grandes referencias de la cocina española, es el Chef José Carlos Fuentes y que le dio a este restaurante su primera estrella Michelin.
Un “bogavante a la brasa, royal y emulsión de las cabezas y un toque de lima” es el plato que se elabora con la brasa en la mesa, consiguiendo así el punto de calor óptimo en la degustación. Uno de los muchos brillantes que tiene el chef en su menú.
Julio
Como una moto me puso saber que el Chef Xosé Torres había realizado grandes cambios en la sala de su Restaurante Pepe Vieira*, y es que me considero un absoluto fan de este cocinero gallego. Así que en el mes de julio con un tiempo de lujo me marché a descubrir la extraordinaria sala que Xosé ha montado con vistas a la ría.
Su menú de claras raíces gallegas pero abierto al mundo incluía su plato «A Xibia«, envuelto en un aire de misterios del pasado con el Kraken que habita en las costas cantábricas, el tridente de Neptuno o de la diosa hindú Shiva alimenta la leyenda. En el plato una impresionante Jibia, molusco marino de cuerpo oval, muy parecido al calamar, pero con la cabeza más grande y provisto de un caparazón calizo, en el dorso, cubierta por la piel. Uno de sus grandes platos.
Agosto
El mes más caluroso del año me llevó a Granada para conocer la cocina del Chef Juan Andrés Morilla, que en el Restaurante el Claustro da referencia a la alta gastronomía en la turística ciudad de la Alhambra. A su lado el Chef Rafael Arroyo, miembro de la Selección Española de Cocina Profesional, muy ducho en la competición y ganador del tercer puesto del I Concurso de Gastronomía Atún Rojo Balfegó.
De sus interesantes platos influídos por la notable cocina al-Ándalus destacaré su «Trigo cremoso de ortiguillas y salmonete de costa» creo que el nombre lo dice todo, poco hay que describir de esta delicia de plato que tan atractivo llega a la mesa con la preciosa decoración árabe.
En agosto aires de Portugal me llevan al Restaurante Salpoente (Aveiro) del Chef Duarte Eira, que figura en el Top 5 de los «Jefe Cocinero del año 2017» y que venció el concurso «Revuelta del Bacalao» en 2011.
Aunque tiene dos menús y carta yo me quedé con el «Menú degustación de bacalao» y de todos los platos que lo componen me fascinó el tradicional «Bacalao a Brás con Camarón«, todo un espectáculo de propuesta versión de uno de los platos de bacalao que más me gusta del mundo.
De Aveiro marché a Oporto para visitar uno de los doce establecimientos que tiene el afamado Chef José Avillez, conozco bien su cocina desde el dos estrellas Michelin que tiene en Lisboa, Belcanto**, pero en este caso quise conocer su lado más canalla en la noche de Oporto, cené en Cantinho do Avillez, donde el chef muestra su cocina portuguesa contemporánea con la influencia de las cocinas de sus viajes. Un lugar desenfadado, muy divertido, con un equipo de sala genial, con mucho ambiente y siempre lleno, reserva con tiempo si no te quieres quedar en la puerta mirando.
Muchos platos me gustaron esta noche pero uno especialmente me llevó con los ojos cerrados al placer, esa noche quería ese plato «Queijo assado com chutney de tomat» que como ya podéis imaginas significa «Queso asado con chutney de tomate«, sencillo pero emocionante.
Tocaba su fin el mes de agosto pero España es un país espectacular para viajar, con pueblos de una belleza que te cortan la respiración, acompañados de restaurantes ocultos que ilustran nuestro paladar, es el caso de Posada De Las Misas en Puebla de Sanabria (Zamora) donde la Chef autodidacta Mónica Fernández y su tío en sala muestran una cocina sabanabresa muy digna de mención con platos como la trucha a la sanabresa, ensalada de endivias con escabeche de perdiz, helado de queso con miel de brezo o el dulce de queso zamorano. Todo ello con unas vistas impresionantes desde su terraza que muestran todo el pueblo a su paso por el río Tera.
Su «Trucha a la sanabresa» se lleva el lugar de honor en esta selección de platos que pude probar en este lugar tan agradable gastronómicamente hablando, en el trato así como en el disfrute y contemplación del paisaje, para apuntarlo en la agenda!!!!
Los rigores del verano no me impidieron ir a disfrutar de la cocina del Chef Carlos Durán en la apertura de su nuevo Rte. Charlie Champagne en la calle Segovia en el corazón Madrid de los Austrias. Carlos además tiene el orgullo de haber sido Capitán de la Selección Española de Cocina profesional con la que ha competido en todo el mundo. Actualmente es el Director culinario de dicha selección y jurado en las más duras competiciones internacionales de cocina.
Su entrante «Hojas verdes, codornices escabechadas con foie, alcachofas confitadas y sus huevos» es uno de los grandes platos de su carta que guarda platos con sentido y mucho sabor.
Septiembre
El final del verano me llevó a Tarragona a la pequeña población pesquera de L´Ametlla de Mar, al Restaurante la Llotja del Chef Marc Miró, que gestiona junto a su inseparable mujer Yolanda.
Marc domina el producto del mar al tenerlo en la puerta de casa, es posiblemente uno de los chefs que mejor trabaja el Atún Rojo que se cría en el sistema de cerco en pocas millas de su puerto, en las instalaciones de la empresa Balfegó. Pero más adelante hablaremos de ese producto en otro proyecto que lidera, en esta ocasión y en su restaurante me sorprendió con estas increíbles «Espardeñas con panceta ibérica fundida y con aceite de pistachos«.
A poco kilómetros, en Barcelona cené en La Taverna del Clinic donde el Chef Toni Simoes y su hermano Manu marcan uno de los espacios más interesantes de la ciudad donde la palabra «producto» descubre en el plato todo su sentido.
Me ha costado mucho decantarme por uno de sus impresionantes platos pero uno de los más singulares es su «Carne de Vaca Rubia Gallega Discarlux con 60 días de maduración con caldo de Pez glogo (Fugu)«, una gran experiencia la que recibes en casa de estos dos gallegos afincados en la Ciudad Condal.
Mi última visita a Barcelona en el mes de septiembre sería para uno de mis Restaurantes preferidos en la capital de Cataluña, Espai Kru, allí el Chef Ever Delfín descubre los sabores del crudo y cocinado de los mejores productos del mar y de la tierra. Sabores que recuerdas durante mucho tiempo, es lo que vas a percibir en su delicioso y relajante espacio gastronómico.
Su «Rodaballo Salvaje Frío» es una de las grandes tentaciones de Ever Delfín y uno de sus platos que me emocionan. Espai Kru es sin duda una de las grandes referencias de la gastronomía de Barcelona que yo sigo con admiración y devoción.
Octubre
Mi visita a principios de octubre a Praga con la Selección Española de Cocina Profesional para participar en la Global Chef Challenge, de donde nos vinimos con medalla de bronce para Daniel García Peinado y medalla de plata para Fran Segura me permitió comer de nuevo en el Restaurante U Fleku. Es la cervecería más antigua de la ciudad de Praga (1499) por eso está lleno de turistas desde las 10:00 a las 23:00 h. no son simpáticos, no son ni siquiera un poco agradables pero tienen dos grandes motivos para que yo regrese.
Y esos motivos son su cerveza, origen de esta antigua cervecería, y su impresionante «Goulash U Fleku, speck dumplings, bread dumplings» y si son antipáticos allá ellos, no voy a ver a sus camareros!!!
También en el mes de octubre el Chef Jesús Almagro, humilde y sencillo como persona y cocinero con una gran experiencia profesional, en su C.V. tiene el orgullo de poder decir que ha trabajado en restaurantes emblemáticos de la alta restauración española como Arzak, Martín Berasategui, La Terraza del Casino, Zalacaín, me convocaba a un interesante menú en el que está trabajando con el polen como protagonista, tuvo lugar en el Volvoreta Restaurante Hotel Eurostar Tower a 30 pisos de altura dominando toda la ciudad de Madrid, donde hizo este plato un solo día.
Creado por Jesús, el mejor plato de la comida, un espectacular “Corzo con mojo de polen, pipas de girasol, oregano y naranja” tan tierno y digerible que el chef me consiguió engañar ya que pensé que se había elaborado a baja temperatura, pero la rotura de la fibra de la carne de este recio cérvido de nuestros montes no venía por este proceso si no por la inmersión en diferente alcoholes, durante un largo plazo de tiempo, que producen el mismo efecto. La singularidad del mojo lo convierte en un sólido plato que los canarios deberían estudiar.
2017 nos trajo la apertura del nuevo Restaurante Els Vents del Chef José Antonio Sánchez, una clarísima apuesta a la estrella Michelin para 2018 y uno de los chefs que más me ha impactado en el ya pasado año. Es sin duda el más interesante restaurante gastronómico de Alicante. Els Vents estaba anteriormente en el puerto deportivo y lo ha trasladado al corazón de la soleada ciudad Mediterránea. Estamos ante un cocinero con una sólida formación y una intensa capacidad de creación e interpretación de las grandes cocinas del mundo que lleva a su terreno para hacer gala de la tradición y sabores de la gran cocina alicantina.
Y aunque me cuesta mucho decidirme por un solo plato de su interesante carta os recomendaré su Monte y Huerta en escabeche, una Perdiz roja en escabeche templado junto a su ensalada, una royal de sus huesos, hojas verdes y crucíferas de su huerta acompañada de Trufa de temporada. Un plato que muestra la capacidad que tiene este chef de crear platos con un potente fondo de sabor jugando con una sutilidad que enamora a cada bocado, sencillamente sublime.
No quiero olvidad a su compañero de cocina, llega el momento más dulce, otra apuesta de primer nivel, José Antonio ha querido contar con su amigo el “Chef del Chocolate” que no es otro que Fran Segura, su fama en campeonatos internacionales y su brillante trabajo en la alta hostelería le preceden. Una inteligente decisión para mantener el altísimo nivel de José Antonio al llegar al final de la comida.
Y ha querido Fran que sus postres tengan todos una presentación espectacular, el primero aparece servido con hielo seco. Como surgido de una nube así aparece ante el comensal este sutil y elegante postre a la vista y en boca, “Nuestro oasis de cítricos” es el nombre que recibe una estética composición de Zanahoria rallada en almíbar de vainilla, compota de naranja, crema quemada de mandarina, flores de nuestro campo, velo de gelatina traslúcida de naranja, granizado de moscatel, magdalena de mandarina. No me ha defraudado este maestro del chocolate, mantiene en efecto la línea magistral de cocina de José Antonio.
De Alicante me marché a Barcelona para conocer la nueva carta de Tunateca Balfegó. Aquí, en este singular espacio donde es posible degustar más de 30 platos elaborados con Atún Rojo, dos grandes cocineros han unido sus conocimientos de dos mundos gastronómicos. Marc Miró, la expresión de la cocina del Mediterráneo y Hideki Matshuisa, la cocina japonesa de autor que triunfa en Barcelona y que ha conseguido la difícil estrella Michelin.
El plato «Morrillo confitado con consomé de jamón y cítrico de ceps» es una de mis elecciones en su impresionante elenco de 38 platos elaborados con el que para mí es el mejor Atún Rojo del mundo, Balfegó.
Noviembre
En el mes de noviembre pruebo la nueva carta del Restaurante La Casita de El Pradal (Madrid) será con motivo de su decoración totalmente nueva, en la zona de carta, que ha convertido este restaurante en uno de los más atractivos de la ciudad. El responsable de su interesante carta es el chef Eduardo Troya, también chef del Restaurante El Pradal (San Sebastián de los Reyes – Madrid).
Eduardo Troya ha trabajado en diferentes países del mundo y eso le ha dado la oportunidad de trabajar con grandes cocineros que le han transmitido sus conocimientos, de es conocimiento vienen platos tan extraordinarios como su «Ceviche Nikkei caliente«.
Sin abandonar el trabajo de este chef, pero cambiando de restaurante, caté como otras muchas veces sus grandes carnes a la parrilla, toda una institución en Madrid es el Restaurante El Pradal, con dos parrillas diferenciadas para carne y pescado y donde se pueden degustar carnes como esta vaca rubia gallega, todo un espectáculo.
También en noviembre la ciudad de Madrid despertaba con la gran cocina de la Chef Begoña Fraire en su nuevo Restaurante Étimo, un salto al céntrico «barrio de Salamanca». Una apuesta sincera donde su vibrante cocina no deja a nadie con dudas, es una de las grandes revelaciones de la cocina española y con nombre de mujer. Un menú diferente con cuatro pases y precio fijo se pone en línea con los restaurantes más destacados de las grandes capitales de Europa.
Su carta es tan interesante de principio a fin, incluyendo sus fascinantes postres, que como en otros caso se hace complicado quedarse con un solo plato pero sin duda uno de los que me arrebata es su «Chipirón, Acelgas y Kimchy de Fresas«. Es sin duda una de las cartas que hay que conocer en Madrid.
Antes de llegar al último mes de este gran año visité el Restaurante Villena* de Segovia, allí el Chef Rubén Arnanz da sabor a esta ciudad con una estrella Michelin a sus hombros.
En este caso me quedaría con su postre, una esfera de caramelo con “Yogourt de oveja y moras silvestres“. Preciosa presentación para un delicado interior donde los sabores se unen para dar al paladar un exquisito cierre a la comida.
Alicante me daría de nuevo la oportunidad de seleccionar otro plato para este listado anual, el Restaurante Villa Antonia – San Juan – Alicante) del Chef José Antonio Sánchez, cuenta con un buen equipo de cocina que lidera José Luis Lopez Bortolozo y donde los postres de Fran Segura también están presentes. Un lugar único en Alicante, un precioso edificio del S.XIX, ideal para celebrar eventos destacados y para comer o cenar cualquier día.
Su «Ensaladilla de alcachofas de la Vega Baja, Villa Antonia» se merece un lugar en el ranking de los mejores platos que he disfrutado este año.
En Madrid de nuevo mi visita a La Terraza del Casino** me mostraba el trabajo del reconocido y famoso Chef Paco Roncero en su mítico restaurante en el Casino de Madrid, poco se puede decir ya que no se haya contado en todos los medios de comunicación de este chef que tanto ha aportado a la cocina de nuestro país.
Un emocionante “Conejo en civet, foie y cacao” que nos habla de su origen, de su alimentación y que nos regala toda la esencia de una carne de campo es mi elección de este restaurante que posee el prestigio y reconocimiento de ser uno de los pocos dos estrellas Michelin de la ciudad de Madrid.
Mi último viaje en diciembre me llevaría a Euskadi para visitar ese precioso restaurante que es Aboiz, situado en un entorno incomparable en la población de Garai donde gestiona la cocina el Chef Dani García junto a su propietaria Iratxe Azpitarte.
De sus platos destaca el evolucionado “Atún Rojo Balfegó, salsa ponzu, vegetales encurtidos y wasabi“ que ha ganado muchos enteros desde que lo probara hace unos meses. Aboiz es un restaurante que va a dar muchas sorpresas en los próximos meses. Muy recomendable de conocer por su cocina y su entorno.
Madrid me regalaría el último plato espectacular del año, sería en uno de mis restaurantes habituales en la ciudad, Alabaster, allí el equipo de cocina crea cada día platos donde un seleccionado y cuidado producto se mima hasta llegar a la mesa.
De principio a fin la carta de Alabaster es impecable, guiada por dos grandes profesionales de la hostelería de este país y maestros sumilleres, Óscar Marcos y Fran Ramírez. De sus platos de esta temporada me quedo con su impresionante Jurel que han preparado de distinta forma, «Jurel asado, pimientos asados y tierra de aceituna negra» en este caso lacado con su salsa y acompañado de zanahorias baby. Impresionante!!!
