Quique Dacosta, la luz de Levante en la mesa.

Dénia tiene muchos encantos, su luz se expresa en todos ellos, esta experiencia me llevó de nuevo a uno de los restaurantes donde la luz está presente por mucho motivos, es Quique Dacosta un espacio iluminado con tres estrellas Michelin.

Una experiencia donde disfrutaríamos del Menú «#DNA la búsqueda«, es el menú donde Dacosta dice expresar su manera de entender la cocina de hoy. A ello sumamos la armonía de alguna de las grandes joyas de González Byass propuestas por Juanma Terceño, sumiller de González Byass y algunas aportaciones del sumiller José Antonio Navarrete que fue incorporando a lo largo de toda la comida.

Recepción del encantador Quique a nuestra llegada, con una conversación gastronómica mientras disfrutamos de los aromas de Jerez.

Conversación y degustación que tienen lugar en su soledad terraza, inundada por la luz de Dénia, la antesala al encuentro en la mesa.

Y la primera de la propuestas es una «Sopa de guindillas ahumadas«, estimulante y sutil.

Un «All i pebre de Clochinas» es la segunda propuesta en la terraza. Un plato clásico valenciano (ajo y pimentón), nacido en las orillas de la Albufera de Valencia (L’Horta Sud) que el Chef interpreta dando al plato varias texturas.

Y terminamos estar trilogía con una «Calabaza de Benaguasil fermentada en su jugo, con cangrejo bola«.

Ya en la sala, al llegar a la mesa un regalo nos espera…

Dos espectaculares «Gambas rojas de Dénia» muy famosas en esta casa y en esta costa.

Y para acompañar semejantes joyas del mar nos hace falta una joya líquida nacida en Jerez, Fino Una Palma de la saca 2016. Elaborado con la selección de tres botas de González Byass (la número 14, 24 y 103) de un total de 142 en las que la flor estaba presente en el momento de la selección. Este vino tiene una edad media de 6 años y es originario de la solera de Tío Pepe.

Una selección muy exclusiva que Navarrete tiene entre impresionantes vinos de todo el mundo en su original y muy famosa carta de vinos, digna de ser analizada con tiempo, con mucho tiempo.

A continuación otro producto excepcional capturado en el Mediterráneo que Quique hace de forma magistral «Tonyina de Sorra reposada entre kombu de azúcar, hoja y piel limón«. Dacosta lo prepara con Atún Rojo Balfegó, considerado el mejor Atún Rojo del mundo.

El gran atún rojo nos lleva a otro impresionante sabor «Hueva de mujol acariciada de maduración y sal«, toda una caricia de buen gusto que nos recuerda que estamos en tierra de encurtidos y salazones donde las huevas tienen una gran importancia como alimento desde hace siglos.

Nuestra «Palma» adquiere aquí un protagonismo total en contacto con las huevas de mujol a las que potencia y eleva, difícil de expresar con palabras, hay que vivirlo.

La presentación de la “Torta de Hueva de Maruca en sal al aire» es realmente impactante…

Presentación y servicio igualmente de impresionantes, el juego de similitud con una «Torta del Casar» nos hace pensar en el origen del Chef, que nació en Extremadura.

Cremosa, salina, genial… se acompaña impregnada en un «Papadam al comino» para hacerlo más interesante. El papadam es un pan plano y delgado, en forma de oblea, típico de la cocina del subcontinente indio, Quique la hace muy crujiente y con el rico condimento del comino.

Nos quiere llevar el chef de viaje por el Mediterráneo, y es que esta forma de preparar el pulpo la podemos ver en Levante pero es muy característico de Grecia donde he tenido el placer de disfrutar de él en diferentes islas, allí se deja secar primero al sol en el exterior de los restaurantes.

Y todo esto se acompaña al mismo tiempo con «Cordiflore» encurtido con piel y hojas de limonero, «Judía» en salmuera de hierbas secas, «las Algas» de las Rotas, salinas a punto de fermentar, las «Cebolletas frescas» encurtidas con vinagre de Granada de Elche y Raïm (fruta característica del Mediterráneo) de pastor encurtido.

Y quiere el Chef que lo disfrutemos en armonía con un «Licor de arroz con quinina y emulsión de Yuzu«. Sorprendente mezcla con la quinina que es un alcaloide amargo pero de propiedades muy saludables.

Cambio de rumbo, de Jerez a Alsacia (Francia), para catar ahora un MARCEL DEISS 2012 PINOT GRIS. Aromas florales de flores blancas, fruta fresca, membrillo, naranja y avellanas, notas que nos vendrán muy bien para el siguiente plato.

A continuación un plato con una bonita historia, que le llevó al chef a trabajar con el almendro en la temporada de floración. Cuando el árbol, tan importante en esta tierras por el fruto de la almendra vital para la elaboración de los grandes turrones de Jijona, florece y crea el espectáculo de la naturaleza. «La primavera del Turrón de Almendro» un plato donde podemos encontrar esos sutiles pétalos de las flores del Almendro.

Y a propuesta del sumiller cambiamos de nuevo de vino, Chateau Suduiraui Sauternes 2004. Precioso color amarillo dorado con sus característicos destellos verdes. La nariz expresiva es afrutada con albaricoque, melocotón amarillo y piña, miel y vainilla.

Rape en escabeche con Fenoil Marí. En su elaboración el chef utiliza el rico hígado del rape, una exquisitez.

Es el momento de que un atractivo esturión surque el mantel de nuestra mesa, cargado de sus preciadas huevas que serán servidas en el siguiente plato…

«Esturión, la Ostra y la mano de Buda» remata así el caviar este cuidado plato que me deja con el agradable sabor del cítrico, llamado comúnmente mano de buda.

Y nuevamente retomamos nuestro Fino Una Palma para acompañar ahora a un plato de notas marinas…

«La Nube, el Erizo y la Navaja ligada». Un Ceviche elaborado con láminas de navajas, erizo y huevas de salmón keta. Dado que el erizo es mi debilidad y que su elaboración y combinación es brillante considero que este unos de los más memorables platos del menú.

En la sala gente feliz, muchos idiomas, como en todos los grandes gastronómicos clientes llegados de todas las latitudes.

Paso evolutivo en boca nos lleva a «Fino Dos Palmas» de la saca 2015, procede de la selección de dos botas de entre 150. Otra joya de Antonio Flores, enólogo de González Byass que cada año da vida a las «edades de Tío Pepe» con estos excepcionales vinos.

Para acompañarlo llega «Khaleesi» elaborado con Kale o col rizada, como aquí le llamamos, un super alimento del que os he hablado muchas veces y que se cultiva en la Comunidad Valenciana, el plato incluye también brocoli, quinoa, emulsión de Ostra e Hinojo. Un plato cargado de salud en cada ingrediente.

Le llega la hora al espectáculo de los vinos de Jerez, Fino Tres Palmas, muy viejo, lleva la crianza biológica al límite. Tras 10 años de envejecimiento, solo algunas botas mantienen trazos de levadura. Procede de una única bota seleccionada entre las 150 que componen la solera.

Su compañero de baile en nuestra boca será el plato «El monte de los olivos» elaborado con un Gallo San Pedro, Anchoa y Aceitunas negras. Se representan los olivos con su fruto maduro, aceitunas encurtidas en agua, sal y hierbas secas, y aceituna negra licuada con fermento de las anchoas para cocinar Gallo San Pedro.

Fuera de nuestro menú tuvimos que probar el Arroz Socarrat, al que se da literalmente la vuelta para comerlo. Es tan fino que el camarero, dotado de guantes, lo levanta en mesa delante de los comensales y le da la vuelta en la propia paella.

Y hoy será arroz por partida doble ya que el menú si incluye «Arroz de Coliflor, Mollejas de Oveja Guirra, Boletus y Trufa negra del Maestrazgo«. Y Quique no podía traicionar la fama de los arroces de esta zona, impresionantes sería la palabra.

Si el momento del Tres Palmas fue emocionante no se queda corto el Cuatro Palmas 2016 que viene a iluminar el final de nuestra comida, amontillado único y muy especial, seleccionado de una única bota (la número 3) de las 6 que envejecen en González Byass desde hace 51 años. En su interior encontramos aromas intensos de hierba seca, cedro, tabaco, y los característicos de laca y mueble antiguo. Excepcional!!!!

El plato que acompañará en primer lugar será este singular «Pato Azulón de la Albufera«, lo elabora el chef con patos que no superan los 700 gr. y que son aireados durante 5 días para que reposen. El plato se compone de se una guioza de Pato, el hígado, la lengua en tempura y la pechuga y se acompaña con granada fermentada.

Un homenaje al mundo del vino y en concreto a la uva Moscatel es el primero de los postres que se llama «De la Moscatel. Las hojas de viña, sus Uvas y Mistela«.

Cambio de tercio nuevamente para viajar a Francia, el sumiller nos propone ahora Champagne Agrapart & Fils 7 Crus Brut. Elaborado desde 1894 en Avize con las uvas procedentes de las cepas de Chardonnay que crecen en los siete pueblos de la Côte de Blancs. Con una interesante mineralidad.

Nuestra experiencia en mesa toca a su fin con el último postre «Piedra de Miel de Azahar, Almendras y Romero» reminiscencia gastronómica a los postres árabes que tanta influencia dejaron en estas tierras después de siglos de dominación.

En la apetecible terraza de nuevo, es el momento del café…

Antes disfrutaremos del famoso postre de Quique Dacosta, que ha sido copiado hasta la saciedad, «Pétalos de rosa Cóctel de manzana de oro«.

Mi querido amigo, Alberto Granados, que también nos acompaña en esta aventura, desgrana el corazón de la rosa, la parte comestible, el resto es una rosa natural. Y así terminamos esta comida con la luz de Dénia y del Chef Quique Dacosta.

No nos marcharemos sin despedirnos del equipo de sala y sin agradecer a Didier Fertilati (maître y director) y a José Antonio Navarrete (sumiller) el buen servicio dado, incluyendo el mimo y cariño puesto en los vinos de González Byass y a Juanma Terceño por hacer posible tan agradable experiencia.