La mojama de atún es entre otros muchos productos gastronómicos bandera de Alicante y la comunidad Valenciana en general. Son nuestros cocineros representantes de un estilo de cocina que lleva en su ADN la historia de pescadores de muchas generaciones que han capturado el gran túnido. Hoy os quiero llevar a vivir una experiencia única en pleno centro de Alicante.

 

La experiencia fue creada por el gran Chef José Antonio Sánchez en su Restaurante Els Vents, donde quiso mostrar su trabajo y experiencia con el Atún Rojo Balfegó elaborando un menú donde el protagonista fue dicho atún en armonía con los vinos de González Byass.

Una sola noche, un solo día, un menú creado para esta ocasión por José Antonio Sánchez. El evento fue presentado por un humilde servidor y la armonía de vinos fue guiada por el sumiller de González Byass, Juanma Terceño.

Y por supuesto por el sumiller de Els Vents, Tomás Moreno.

Así comenzó la experiencia del MENÚ ATÚN ROJO BALFEGÓ en el Restaurante Els Vents. Tres aperitivos como pistoletazo de salida:

Crujiente de embotado de atún, mayonesa de sus espinas y cítricos

Salazón de ventresca y encurtidos de algas locales

Bombón de gelé de atún Balfegó y González Byass

Tres notas de sabor que ya hicieron pensar a los comensales.

En armonía acompañó a estos aperitivos una nueva creación de la bodega González Byass, el Cóctel Croft Twist, que tuvimos la oportunidad de probar por primera vez en España. Divertido, dulce, diferente, arrasará en Inglaterra seguro, a ver si nos llega algo a los que amamos jerez.

El Chef marca el menú con diferentes secuencias, la primera «Bocados de Atún Rojo Balfegó»
Y dentro de esta secuencia el plato «Ventresca, ahumado de anguila en horchata de castañas». Impresionante unión de sabores que suaviza la gran personalidad de este atún, agiliza el punto saciante del atún y lo convierte en un entrante ligero y muy singular.

Le siguen unos «Callos de atún del mar» elaborados con el estomago del atún. Potencia, sabor, toda la fuerza del atún rojo en un guiso de tradición que el chef borda.

La armonía con estos platos y los dos siguientes sería con otra joya de Jerez, el amontillado Viña AB de 12 años.

Llegan «Los cinco sentidos», con un «Lomo de atún al humo, consomé de sus huesos con caqui y nitro perlas de wasabi». De nuevo José Antonio consigue esa ligereza sorprendente en otro plato donde el lomo del atún muestra su cara más suave, más sutil.

El plato «Recordando a Heinz Orth – Restaurante el Girasol, Ventresca templada en aceite de morcilla, crema de yema primaria y migas de mar» nos muestra un juego de tres texturas donde la densidad del huevo se convierte en un mar donde navegan las sorprendentes migas marinas y donde la rica grasa de la ventresca se fusiona con sus compañeros de plato en un juego en la boca digno de repetir.

Para los siguientes platos Juanma Terceño nos sugiere Palo Cortado Leonor 12 años, que llega a la mesa a dar toda la magia de los grandes vinos de Jerez.

Será para acompañar a unas impresionantes «Carrilleras de mar», carrillera de atún rojo al carbón con parmentier de cenizas, bouquet garni y chutney de jínjoles. Gran personalidad de un plato que muestra una de las partes más desconocidas del atún también con gran potencia de sabor.

Para acompañar la secuencia «La excelencia del atún» otra experiencia única de González Byass, Apóstoles VORS de 30 años.

Otra esencia de Jerez un vino que acompañará perfectamente a los sabores de un «Canelón parpatana, cebolletas encurtidas, berenjena del huerto, trufa y hongos» la interpretación de uno de los grandes clásicos de la cocina, por desgracia hoy olvidado, es el último de los platos elaborados con el Atún Rojo Balfegó.

Acompaña en cocina a José Antonio el «Chef del Chocolate«, el también alicantino Fran Segura, reconocido repostero que ha sido galardonado en competiciones profesionales en todo el mundo.

Fran realizó dos postres, el primero es símil con un celebre plato de atún, «Como un tartar», al probar con la cuchara descubrimos la agradable verdad «Melón, granadina, menta y vainilla».

El segundo postre es «Avellana, pasión, praliné, chocolate y caramelo» una de las grandes creaciones de Fran Segura que ha gustado mucho en su carta de postres de 2017.

 

Y para acompñar ambos postres un Solera 1847 Cream, una forma muy refrescante de terminar una cena y noche inolvidable con la unión de sabores excepcionales del Atún Rojo Balfegó y los vinos de González Byass.