La amenaza de -20º en Montréal no me ha parado en mi deseo de asistir este año a las XV edición del veterano Montréal en Lumière al que asisto invitado junto a la Chef Pepa Muñóz del Restaurante El Qüenco de Pepa y La Chamartina (Madrid).

 

Montréal en Lumière concentra del 23 de febrero al 11 marzo un ambicioso proyecto con arte, espectáculos, conciertos, iluminación especial en la ciudad, actividades lúdicas…

Además de una arquitectura sorprendente que siempre nos espera al cruzar el Atlántico.

Y uno de los motivos que ha hecho realmente famoso a este evento es la concentración de chefs de todo el mundo que en estos días cocinan para los habitantes de Canadá y turistas que aquí acuden, este año en honor de la ciudad francesa de Lyon.

Nuestro primer propósito al llegar a la ciudad es conocer los productos con los que aquí se puede trabajar, llegamos con tiempo suficiente para visitar uno de sus principales mercados, «Marché Jean-Talon»

y lo haremos recorriendo a pie la ciudad y atravesando su centro y algunos barrios que concentran núcleos de población llegados de toda Europa, desde Italia a Portugal, o de Asia con el barrio chino como protagonista,  la influencia se encuentra en sus habitantes, su arte callejero, el lenguaje y los restaurantes que anuncian sus especialidades gastronómicas.

La reina del tomate, la Chef Pepa Muñoz, planta en Ávila sus propios tomates para alcanzar el sabor más especial en su cocina, aquí tendrá que trabajar con el producto local y es por eso que queremos conocer de primera mano los productos, verduras y frutas que en Montréal se pueden adquirir. La chef pudo probar algunos de sus tomates más especiales.

Llegados de Mexico fundamentalmente se pueden ver diferentes tipos que conocemos en España.

Es un mercado donde se pueden ver también muchos tipos de frutas que igualmente conocemos.

Y aunque los tomates centran la atención de la chef aquí hay algún que otro producto digno de catar.

Doce tipos de ostras encontramos en la pescadería principal de este mercado, las catamos y descubrimos su excepcional calidad y frescura.

La percepción es buena, el producto nos indica que Pepa podrá cocinar con productos frescos y sus platos se acercarán a los realizados en España, es la obsesión de todo chef profesional.

La noche cierra este primer día de contacto con Montréal.

La llegada del nuevo día nos permite conocer uno de los lugares más interesantes de la ciudad y a sus propietarios que serán nuestros guías, cicerones y amigos para siempre, descubrimos Cantinho de Lisboa.

Un entrañable espacio cargado de sabor, tradición, historia y a la vez contemporaneidad nos da la bienvenida.

Aquí se respira Portugal por los cuatro costados, sus productos, sus sabores, están aquí representados.

Los afamados «pasteles de Belén» te atrapan con su aroma, sabor y punto de calor que se agradece en esta fría ciudad. He comido muchos pasteles de Belén en Portugal y estos son unos de los mejores que he comido en mi vida.

No será lo único que aquí queremos probar, sus exquisitos pasteles y bollos tanto es aspecto como en sabor nos cuentan mucho sobre su creadora.

Las recetas de su abuela son parte del secreto de la excepcional cocinera que nos recibe en este templo del buen gusto que será a partir de hoy nuestro centro de inicio de cada día en Montreal.

La creadora de estas joyas gastronómicas y nuestra cicerone será la Chef Helena Loureiro, conocida por todo el mundo en esta ciudad como Helena.

Esta sorprendente mujer llegó a Montréal desde su Portugal natal, estudió en el Institut de Tourisme et d’Hôtellerie de Québec terminando su formación a principios de los años 90. Abrió su primer restaurante en el corazón del barrio portugués y allí se convirtió en una verdadera institución en la zona. Su primer libro de libro, 100 recettes portugaises, llegó a las librerías a finales de 2011. Poco después, se enamora del encanto del Viejo Montreal y abre su segundo restaurante en 2012 en McGill Street, una de las más atractivas calles de la ciudad, llamado Helena. Hoy suma a Helena uno de los más sorprendentes restaurantes de la city, Portus 360, situado en lo más alto del edificio EVO y con vistas 360º de Montreal.

Después de un agradable desayuno la Chef nos lleva a conocer a algunos de los grandes profesionales de la distribución alimentaria para hostelería en la ciudad, comenzamos con Hector Larivée, especializados en frutas y verduras. Aquí llegan el 80% de los productos procedentes de EEUU y Mexico, 5% de España y el resto de distintos lugares del mundo.

Pepa selecciona concienzudamente los tomates que serán los protagonistas de uno de sus platos.

Helena nos enseña los curiosos tomates de árbol.

Se cultivan en Mexico y están cubiertos de unas hojas que los protegen.

Una vez seleccionados sus tomates nos ponemos en marcha hacia nuestro siguiente destino.

Helena nos lleva ahora a las instalaciones de Norref, especialistas en la distribución de pescado y mariscos.

Esta empresa comercializa en Montréal y Quebec la friolera de 350.000 kilos de pescado por semana.

y 65.000 kilos de bogavante por semana.

Sin olvidar la extraordinaria variedad de ostras que se pueden ver por todo el país en los mejores restaurantes.

Más de 66 especies por semana diferente comercializadas a más de 4000 clientes de hostelería y supermercados.

Una vez seleccionado el producto las dos chefs comenzaría a preparar en la mañana los ingredientes para la cena de ese día en el Restaurante Portus 360 de la Chef Helena Loureiro.

Aquí Helena tiene a Manuel Da Silva como jefe de cocina, un portugués que habla perfectamente el español y con el que hicimos migas muy pronto, dispuesto y afable facilitó mucho el trabajo de Pepa.

Pepa pudo conseguir los productos apropiados para cocinar sus platos y así pasaron las horas en la preparación hasta que llegó el momento.

Armadas y preparadas comenzaron por la tarde la elaboración de los platos, una sala repleta donde las reservas cubrían los 150 comensales les esperaba al llegar la noche, la noticia de la llegada de la chef española había suscitado mucho interés en la ciudad.

Pepa hacía manar aromas y color de sus cazuelas y España llenaba esta cocina de su sello gastronómico de identidad.

Helena invitó a una gran amiga suya para ayudarla esta noche, la chef Johanne Vigneau del Rte. La Table des Roy (Étang-du-nord, Îles de la Madeleine), así que no podía empezar la cosa de otra manera que con un brindis de tres grandes cocineras con Champagne.

Poco a poco los productos españoles asoman en las tablas, un queso manchego sorprendería a los comensales en uno de los platos de Pepa.

También el pulpo, tan utilizado en la cocina portuguesa, será protagonista hoy de la cocina gallega en una versión de Pepa.

Sería helena en este caso la responsable de la cocción del pulpo.

Momento de pasar por el tamiz uno de los preparados que pepa ha tenido reservado.

Su secreto, cual alquimista del sabor la cocinera que nació en Andalucía, extrae una exquisita ajada que dará vida y sabor a su versión del pulpo a la gallega.

Y la noche llegó cubriendo con su manto de luces la ciudad de Montreal que desde Portus 360 y a vista de pájaro me recuerda a New York.

Pepa da los últimos toques a su salmorejo que previamente había preparado.

El equipo de sala es formado para que el servicio sea perfecto y todos los camareros sean capaces de describir correctamente los platos a los clientes.

La chef también da el punto de cocción a las alcachofas justo antes del servicio para evitar que pierdan su frescura.

Los clientes comienzan a entrar en la sala y el primer plato empieza a ser montado.

El primer plato de este menú español en servirse es un “Salmorejo Cordobés con jamón de bellota y huevo de campo”. Un éxito para comenzar, los platos llegan a la cocina completamente vacíos.

Es el momento de máxima actividad, las comandas se suceden y hay que montar los diferentes platos del menú para cada mesa que entran con horarios diferentes, Pepa y Helena no pierden la calma y dan ritmo a un servicio sin sobresaltos.

Los medios de comunicación, televisiones y prensa de Canadá no quieren perder la oportunidad de contar un suceso gastronómico como este, Pepa tendrá que compaginar cocina y atención a los periodistas.

Las ediciones de prensa impresa de la mañana ya se han hecho eco de la noticia.

A continuación es el momento de hacer llegar a los comensales el sabor de Castilla-La Mancha con el queso manchego, ingrediente imprescindibles de las “Alcachofas en caldo blanco y chips de alcachofas con queso manchego” La base en forma se salsa semi-líquida aporta al conjunto el equilibrio de sabores y texturas que Pepa ha buscado en este plato para sorprender a los comensales de esta noche.

Con el siguiente entrante llega una versión actualizada de Pepa del pulpo a la gallega, “Pulpo a la gallega con crema de patata y ajada” acompañado de un rica “parmentier” a la que la Chef ha añadido un polvo de baicon, que ha sido cortado muy fino y tostado antes de triturar. La mágica ajada de Pepa le dará al plato la emoción de las notas del pimentón bañado en un aceite que ha reposado durante horas y que ahora muestra todo su sabor.

El principal será un “Bacalao con sepia a la bilbaína”, un guiño de Pepa a la tradición y especialidad de la cocina portuguesa que aquí en Montreal con un sello contemporáneo muestra en sus restaurantes cada día la Chef Helena. La aportación de la sepia cortada en tiras muy finas busca nuevamente el contraste de texturas en boca y los sabores a mar de la sepia y el bacalao, homenaje también al País Vasco en este viaje gastronómico por España.

Y cierra el menú el postre “Requesón con nata y miel” una exquisitez de sencilla factura donde Pepa juega con la cremosidad de un requesón, la frescura de la nata, el punto dulce de la miel y el crunch de los frutos secos.

El menú contó con la armonía de cinco vinos portugueses.

  • Quinta da Raza, Vinho Verde D.O.C. 2015
  • Aliás, Bairrada D.O.C. 2015. Blanco de Outrora 2014
  • Quinta Dos Carvalhais. Dao D.O.C. Touriga Nacional 2012
  • Ninfa 2012
  • Moscatel de Setúbal 2013

 

El equipo termina de forma brillante el servicio y la chef sale a sala a despedir a los clientes, unánime la opinión el menú con sabor español ha gustado en Canadá, mañana se repetirá en otro restaurante de la Chef Helena.

Al día siguiente comienza el trabajo pronto en la cocina, hay que repetir el menú en el Restaurante Helena, Good Rich, del equipo de Pepa y nacido en Filipinas trabaja codo con codo con la chef.

El Restaurante Helena, situado en una de las calles más glamurosas de la ciudad tiene por clientes a la más sofisticada clase social de Montreal, hoy sus cliente conocerán también el sabor de la cocina de Pepa, las reservas han llenado el restaurante hasta la última mesa.

Cuidada hasta el último detalle la decoración de la sala evoca con contemporaneidad el más bello Portugal.

La mano femenina y delicada de Helena está presente en cada elemento decorativo con un exquisito gusto.

La Chef hizo fabricar con moldes especiales unos enormes platos de cerámica portuguesa que decoran la sala principal.

Aquí en Montreal la barra es muy utilizada por ejecutivos al medio día, es por ello que Helena posee una gran barra que le da ese aire cosmopolita al restaurante, un lugar desenfadado y a la vez muy chic.

Con la llegada de la tarde comienza la formación del equipo de sala del Restaurante Helena, serán ellos los que ahora tendrán que conocer a fondo los platos que esta noche van a servir.

Y de nuevo con el ritmo de los grandes profesionales de esta cocina comandados por Helena y por Pepa comienza el servicio.

Un servicio que repitió el éxito con los mismos platos, Daniel y su equipo se encargaron de dar en sala el nivel adecuado a esta experiencia española en Montreal.

En esta ocasión la armonía de vinos tiene un pequeño cambio, el primer vino será un Ninfa 2015.

Finaliza el servicio y retratamos al equipo de cocina que hizo posible la cena de esta noche, contentos por el buen trabajo realizado.

Despido así la ciudad de Montreal con esta memorable cena donde dos culturas bien cercanas España y Portugal se ha unido para dar a conocer a los canadienses nuestra gastronomía. Ha sido una rica experiencia que me ha permitido conocer a fondo el trabajo de están increíbles y luchadoras cocineras que a dos lados del Atlántico han luchado por conseguir un sueño, el sueño de ser cocineras.

No será el único reportaje que haré de la ciudad, muy pronto os contaré más secretos gastronómicos de Montréal.

Montréal en Lumière es sin duda un gran evento que une personas y culturas, larga vida a este certamen.