Si me hicieron feliz todas y cada una de las nuevas estrellas 2017 de mi país debo reconocer que la octava estrella para mi querido y admirado Martín Berasategui me alegraba muy especialmente, con ella el chef vasco perpetraba un año más su titulo como el cocinero español con más estrellas Michelin aumentando su colección con una más. Desde esta plataforma y desde todas aquellas en las que escribo, hablo y parezco (prensa, radio y TV) he dicho siempre que Martín es un ser muy especial, un cocinero de raza, uno de los más grandes del mundo.
El motivo de celebración es la tercera estrella para el Restaurante Lasarte de Barcelona, allí el Chef Paolo Casagrande dirige la cocina. Paolo combina los platos estrella de Martín Berasategui con propuestas novedosas creadas especialmente para el Lasarte
El exclusivo Restaurante Lasarte*** se encuentra en el interior del no menos exclusivo Hotel Monument de Barcelona.
El proyecto de rehabilitación ha sido obra de los arquitectos Oscar Tusquets, Carles Bassó y Tote Moreno y el interiorismo es una colaboración de Oscar Tusquets y Mercè Borrell.
En la sala y como director de la misma Joan Carles Ibáñez hace posible un servicio de autentico lujo, acompañado del maître Antonio Coelho y del sumiller Marc Pinto dirigen a un equipo de profesionales único en la ciudad Condal.
Esta experiencia que hoy os cuento es el relato de una noche mágica en este restaurante, un encuentro con gastrónomos y comunicadores destacados de nuestro país, José Carlos Capel acompañado de su mujer y también periodista Julia Pérez, Alberto Luchini, Alberto Granados y un humilde servidor, sentados a la mesa en el privado del Lasarte junto a la familia Balfegó, Manel y Pere Vicent Balfegó, sus mujeres Montse y Salomé, el director general de Balfegó Juan Serrano y por supuesto el Chef Martín Bersategui.
La experiencia comenzaría con un cóctel en el lobby del hotel donde el afamado Javier de las Muelas nos esperaba en su Hall0.
El creador de tendencias del mundo del cocktail con locales en diferentes ciudades y países de Europa, América y Asia nos propone disfrutar de un Jewl of the Sea, con Grey Goose, zumo de lima, sirope de mandarina, St. Germain, salicornia, menta, tónica y Droplets Mediterranean Rosemary.
Los aperitivos comienzan a parecer en la mesa
Para acompañar los aperitivos un Cava Brut Reserva Marques de Gelida, variedad Pinot Noir.
No falta en esta batería de aperitivos uno de los más míticos platos de Berasategui, su Milhojas caramelizado de Anguila Ahumada con foie gras, cebolleta y manzana verde.
Capítulo importante a destacar es el formidable pan artesano que se sirve en Lasarte, filosofía que viene del chef vasco.
Seguimos con el vino blanco In Vita 2015, D.O. : Alella. Variedades: Pansa Blanca y Sauvignon Blanc de Bodegas Castillo de Sajazarra.
El primer viaje al mundo del atún llega con un Carpaccio de lomo de Atún Rojo Balfegó y Wagyu, Burrata y Pan de Centeno ahumado al Pesto de Estragón.
Una vez terminados los aperitivos Paolo pone en marcha los platos que forman parte del menú
Comenzamos con una Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de berro, chirivía y bruma marina
Seguimos con una Royal de carabinero y curry rojo, alcachofas en crudo, apio y manzana.
Y de otro de los grandes clásicos de Martín, la Ensalada de verduras y pétalos, hierbas, brotes con crema de lechuga y bogavante.
Cambio de vino para disfrutar ahora de un TALEIA 2014, D.O. Costers del Segre, de la Bodega Castell d’Encús elaborado con las variedades Sauvignon Blanc y Sémillon.
El espectáculo continua con unas impresionantes Láminas de Presa Ibérica atemperada sobre cuajada de foie gras, ensalada yodada y helado de mostaza.
Un manjar también del Mediterráneo llega con una Gamba roja templada sobre un fondo marino, hinojo y emulsión de su coral.
Otro vino catalán D.O, Empordá es el responsable de entrar en armonía con los siguientes platos. Aires de Garbet 2013.
Segunda propuesta donde el atún es el protagonista, Ventresca de Atún Rojo Balfegó, lima kaffir, berro e hinojo en crudo. Gran equilibrio entre la emocionante grasa y sabor del atún, el acido de la lima y el refrescante hinojo.
Otro pescado singular nos presenta ahora Paolo, Pez Rey con caldo de galeras, espardeñas y caracoles sobre clorofila vegetal y mahonesa a la trufa.
Para el siguiente plato Joan nos propone un Macán Clásico 2012, D.O. Rioja, de Bodegas Benjamin de Rothschild & Vega Sicilia
El último principal es un Pichón a la brasa, picadita cítrica de alcaparras, oliva negra, salsa ahumada de zanahoria y galanga. Control perfecto de la cocción del pichón y sublime entonación de sabores.
Comenzamos los postres con esta artística presentación, Crema helada de mandarina con Maria Luisa, gelée de naranja y perlas de limón.
El jefe de sala ahora nos propone la parte más dulce de esta armonía, un Pedro Ximénez Monteagudo Delgado Zuleta.
Lo acompañamos con un postre ideal, Cacao, ajo negro fermentado, frambuesa y azúcar moscovado.
Y el tiempo del café llega con el equilibrio de unos deliciosos Petits-fours, pondrán punto y final a nuestra cena que demuestra las tres merecidas estrellas que Martín Bersategui y todo su equipo han recibido en el Restaurante Lasarte. Es un placer ver como la humildad del más grande de la cocina española le lleva con esta nueva estrella a pensar nada más en el trabajo, en la superación y en el ejemplo para el ejercito de cocineros y profesionales que trabajan con él.
