Ha conseguido embelesar a todos los gastrónomos de Madrid, su cocina está considerada como una de las mejores de la exigente Madrid, no solo ha perdurado desde su apertura, mantiene la sala llena día a día, es un absoluto referente de la capital española, es Ugo Chan, la creación del chef Hugo Muñoz, uno de mis restaurantes predilectos de la ciudad.
Divertido, locuaz, ingenioso y muy creativo, así es Hugo, no para de moverse ni un momento en la barra frente a los clientes o en la sala comprobando siempre como se sienten todos los comensales del local, conoce bien su oficio y sabe como hacer feliz a la gente con un exquisito pequeño ejercito de profesionales en las barras, cocina y sala.
Abre con su espectacular aperitivo que tiene como protagonista a un Senbei que elabora con una plancha especial de tako senbei. El resultado un crujiente y finísimo cracker elaborado con una base de arroz glutinoso. A su lado un homenaje al mítico Horcher, el paté de campaña. con salsa Cumberland.
El que se ha considerado ya un clásico de su apertura del menú, compuesto por una Ostra rizada de la isla de Olerón nº2 con ponzu y chile, una Almeja de carril con bullao pato y cilantro, y el siempre emocionante Ikizukuri de salmonete con bilbaína estilo Guetaria “en frío”. Te prepara mentalmente para la gran experiencia que seguirá…
Y empieza el baile en copa, me pongo como siempre en manos de Marco Brocani, Head Sommelier de Ugo Chan, t como ya sabe que voy de finos en el comienzo quiere jugar, lo hace con un OXY, denominación Côtes du Roussillon, 100% Garnacha blanca – oxidativo, procedente de agricultura ecológica y que nos regala agradables notas de frutos secos. Marco se apunta el primer tanto.
A continuación un plato que se ha convertido en toro de sus clásicos, y le va a costar quitarlo del menú porque es uno de los más aclamados, Lenteja caviar con torcaz al curry japonés y aire de coco, acompañado de su escabeche. Fusiona un plato de cuchara tan español y humilde como son la lentejas con la elegancia de la cocina japonesa en este plato. Termina con los cuartos traseros de la torcaz con piparra sobre hoja de miso.
y seguimos con un Bikini de salmonete, con una meuniere en frio y polvo de gamba. Me encanta el aprovechamiento del producto que hace Hugo y como juega en los pases para no hacer monótona su presentación en varios bocados.
Así es Marco Brocani con los amigos, divertido y a veces irreverente, con respeto siempre por supuesto, y quiere que yo siga siendo feliz así que ahora sí, Marco de Jerez, una botella de añada muy vieja de La Ina, de esas joyas que atesora en la bodega.
Momento especial cuando Hugo presenta el plato de Tomate de colgar relleno de toro con caldo dashi y ralladura de botarga. Una botarga de atún rojo elaborada Sicilia.
Marco prepara la copa para el siguiente plato, nos lleva al mundo de la fermentación del arroz con un sake que permitirá una armonía ideal con un producto complejo como es la alcachofa.
El sake acompaña sus alcachofas en dos texturas con trompetas de la muerte, impecable.
Con el ,brioche de erizo y trufa de temporada, tocamos techo, bocado de impacto.
Otro homenaje a una de las grandes figuras de la alta cocina francesa, Tributo a Robuchon: tartar de toro, caviar iraní con vichyssoise de coliflor. Destacando como siempre productos de alta calidad como es el caso del Atún Rojo Balfegó.
Memorable siempre Nuestra Ensaladilla, que elabora con papa canaria, guisante lágrima del Maresme y de nuevo el gran Atún Rojo Balfegó.
Tori no Tori, 5 aves en un solo plato. Tsukune de pintada con piel de pollo crujiente, yema de huevo de codorniz, karague de pularda terminado con una cresta de gallo con pepitoria.
Y siguiendo la senda de las crianzas biológicas y oxidativas llegamos al curioso vino La Oxidativa, un Verdejo que recuerda más a Jerez que a su origen que se encuentra en Castilla y León.
Los siempre impresionantes erizos de Hugo aparecen de nuevo, llegan en una locura de composición de esas con las que el chef siempre te descoloca, un bocado fuera del menú donde el caviar y el erizo luchan por ser el ganador, sencillamente especial!!!!
Desde Francia (Languedoc-Rosellón) llega el siguiente vino, Mas Amiel 40 Ans d’Âge, una buena apuesta la del sumiller, nos lleva a notas de higos, pasas, miel, caramelo, chocolate…)
Un Fricandó japones, con setas japonesas, tartar de vaca rubia gallega y Wagyu A5 con consomé de shitake marca el momento de corte en el menú.
Otro de sus clásicos, las Gyozas de callos a la madrileña con garbanzo frito, es uno de sus bocados más intenso en sabor.
El momento de la expresión nipona llevada al mundo de Hugo, sus nigiris que se expresan en: Nigiri de pescado blanco con shiso , Nigiri de atún, tomate de colgar y `lingua di forno´, Nigiri homenaje al cremat de Martín Berasategui.
Marco ha querido agradarme hasta el último vino, ahora será con el Oloroso Lagar Blanco.
Damos el paso al postre con un Temaki de `Kebap´ de mollejas de cordero al carbón .
Divertida, y realmente buena es su Tarta de Whisky que prepara ante cliente con hidrógeno líquido y donde la joya de los whiskys asiáticos, el japonés Hibiki, es el protagonista.
Una vez más consigue Hugo fascinarme con su cocina, siempre me voy de Ugo Chan con ganas de quedarme a dormir, por algo será…
