La cocina de Simone Perata, está vinculada al mar Mediterráneo desde que nació en 1988 en Celle Ligure, después de graduarse como topógrafo la cocina le atrapó estando destinado en las cocinas de la Guardia Costera de Savona. Sus primeras experiencias le llevaron a Cambio, en Turín, y a A Spurcacciun-a, donde aprendió los fundamentos de la cocina ligur. Siguió aprendiendo en Milán en Gualtiero Marchesi, luego en París en Alain Solivérès, en Taillevent, y finalmente en Barcelona en Lasarte*** con Martín Berasategui, donde formó parte del equipo que contribuyó a alcanzar la tercera estrella Michelin en 2016. En 2018 regresó a Liguria para dirigir la cocina de A Spurcacciun-a, donde crea una refinada cocina que navega en la fusión de la tradición local y la creatividad internacional.
Mirando al mar, A Spurcacciun-a se encuentra situado en la Riviera de Liguria occidental, Savona es considerada uno de los puertos más importantes del Mediterráneo en términos de turismo y comercio. El restaurante está en el interior del Mare Hotel. Después de 689 km, de Roma a Savona bajo la lluvia, me llevaron por fin al descanso y satisfacción de la cena que me preparó el gran chef italiano Simone Perata.
Los aperitivos llegaban con las primeras muestras de notas del mar en pequeños bocados de intenso sabor y agradables texturas que se suspenden en el aire en una minimalista pirámide de grafito.
El sumiller quiere que pruebe vinos locales y me parece perfecto, será para descubrir Cascina Feipu dei Massaretti Pigato 2023, un viaje por notas cítricas de lima, fruta blanca como la peras y manzana verde, alas que acompañan las de exótico mango e infusiones de hierbas frescas.
Seguimos con un reconfortante Ceviche, regaliz, rocoto, crujiente de algas.
Un viaje mental a Alicia en el país de las maravillas tiene lugar en mi cabeza al llegar la siguiente propuesta…
… es su original Té Kitsch: tortellini de avellana, sopa de miso.
No puedo evitar el recuerdo de un clásico de Martín Berasategui al ver su plato Millefoglie de atún rojo Balfegó, foie gras, alga nori, umeboshi de albaricoque Valleggia, y más sabiendo que Simone trabajó con él. El chef lleva a su cocina este recuerdo y hace una versión muy personal con el mejor atún, llegado de nuestro país, precisamente su jefe de cocina Leo Viola ganó en la última edición la semifinal de Italia de Chef Balfegó y consiguió la segunda plaza en la final internacional.
El espectáculo del pan está garantizado, el problema es resistirse a acabar con todo cuando llega el aceite elaborado con la variedad Tagiassca, principal variedad de olivo en la región de Imperia (Liguria, Italia).
Con `Cuore di bu´ sorbete de limón y albahaca, que representa variedad del tomate corazón de buey, utilizado por los italianos para caprese y otras ensaladas con mozzarella y albahaca, llamado así por lo similar que es este tomate a un corazón de buey verdadero, con respecto a la forma e incluso al peso. El chef nos lleva a sabores que asociamos con Italia de forma inmediata en este juego visual.
Después de este sutil corte del menú, llega Rossetti a la plancha, alcachofa de Albenga a la plancha, curry verde. Un espectáculo de color y sabor que no hace parar de crecer el nivel de la cena.
El sumiller nos propones ahora Perla del Garda, un vino elaborado con la variedad Cabernet Sauvignon en el norte de Italia, en la bella región de Lombardía.
Memorable también su Tostada de salmonete, azafrán, grelos, chinotto de Savona, preciosa presentación y original combinación de ingredientes que me agradó especialmente.
No podía faltar la pasta, comenzando con un impresionante Plin de conejo gris de Carmagnola a la ligur, pesto de piñones, borraja.
Y seguido por uno no menos impresionantes Spaghettoni en ciuppin, no tengo que decir que aquí la textura y cocción de la pasta es perfecta.
doble emoción al probar su Rape a la Wellington con salsa de ostras, un plato que bien merece viajar hasta aquí solo para probarlo.
Con la escuela y experiencia del chef sabía que llegaría el momento del Pichón a la brasa, foie gras, piña, salsa Rossese, aceitunas Taggiasche, su particular visión de la preparación tan apreciada en la alta cocina.
Elegante y delicada entrada en los postres con un Gin tonic con rosa de Tiglieto.
Cierre del menú con un original postre salado, Cremoso de aceite de oliva virgen extra Taggiasco, alcachofa, gianduia, limón.
Un viaje para recordar por el cariño recibido de todo el equipo, y por su gran cocina que pide a gritos recuperar la Estrella MICHELIN que en su día tuvo este restaurante, Simone Perata hace un extraordinario trabajo en esta parte de la gastronómica Luguria.
