Poco se habla de los menús personalizados en la alta cocina, el motivo es bien sencillo, no muchos se atreven a realizar menús trabajando con productos donde la creatividad del chef debe sacarle de la zona de confort de su menú degustación, hoy os traigo un ejemplo de autentico lujo sobre este tipo de menús donde el chef Jesús Sánchez ha trabajado con un producto excepcional como es la Lubina Aquanaria.
Mis viajes a Villaverde de Pontones para ir al Cenador de Amós*** están marcados siempre por la emoción, la cocina de Jesús Sánchez y el exquisito trato de todo su equipo que me satisface siempre en extremo, siento que voy a casa, su sencillez, humildad y cariño son la clave. La bienvenida llega con la Tortilla de Amós 2014, una gran muestra de cariño sin duda.
La interpretación del Cocido tradicional por parte Jesús es la siguiente propuesta.
Para acompañar los aperitivos el Vino Manzanos by Jesús Sánchez, elaborado con la variedades Viura y Chardonnay, en Rioja.
Y siempre es un espectáculo ver el servicio de su Anchoa de Cantabria (Costera 2022) y mantequilla pasiega. Servicio que comienza con la explicación del gyotaku (魚拓) (gyo «pez» y taku «frotar»), un método tradicional nacido en Japón (mediados de 1800). Técnica utilizada por los pescadores para dejar constancia de la talla de sus peces, la evolución lo convirtió en un arte.
En su Ensaladilla de Lubina Aquanaria en escabeche, lubina ahumada y caviar, encontramos la primera y estimulante elaboración del chef con la gran lubina atlántica.
La segunda será con unas Pochas en salsa verde con lubina. Un muy interesante versión de las pochas del chef con tres Estrellas Michelin y una Estrella Verde en Cantabria.
Y la tercera elaboración será una Lubina Aquanaria, calamar y trompetas. Envidiable punto exacto de la lubina para este plato, que el chef sabe enriquecer con esa combinación de mar y tierra.
No quiere Jesús que nos marchemos sin probar su Pichón asado en su propio jugo, muestra una vez más del dominio que tiene en la preparación de este plato tan apreciado en la alta cocina del mundo.
La comida ha sido acompañada del ejemplar pan artesano que elaboran en Cenador de Amós y que es un símbolo del restaurante…
… un pan que nunca se tira y que demuestra el máximo aprovechamiento de los productos en este restaurante, reconocido por su implicación a todos los niveles con la sostenibilidad. Al llegar al postre este pan aparece en el Pan de Amós con helado de hojaldre. Toda una sorpresa al entrar en boca.
Los dulces para la sobremesa terminan este acto de gastronomía en lo más alto de la cocina de nuestro país.
No es la primera vez que tenemos el gusto de trabajar con Jesús Sánchez, y una vez más nos ha demostrado que su capacidad de adaptación para la creación de menús personalizados es absoluta, al igual que su creatividad y conocimiento de los productos.
La comida se enmarcaba en el encuentro que tuvimos con el jurado del V Premio Sostenibilidad Revelación Madrid Fusión Aquanaria 2025, compuesto por Jesús Sánchez (Rte. Cenador de Amós***- Villaverde de los Pontones) y los Hermanos Torres (Rte. Cocina Hermanos Torres***- Barcelona), ambos con tres Estrellas MICHELIN y una Estrella Verde; con ellos Verónica Sanz Izquierdo (experta en certificación de sostenibilidad), Luis Laria (fundador y presidente de la Coordinadora para el Estudio de las Especies Marinas CEPESMA) y Alfredo López (biólogo de la Coordinadora para el Estudio de Mamíferos Marinos CEMMA). No faltamos a la comida Arancha Apesteguía, responsable de marketing de Aquanaria, y un humilde servidor.
