El 28 de octubre Madrid recibía a los ocho chefs que competirían en la final de CHEF BALFEGÓ 2024 en la escuela de cocina Le Cordon Bleu Madrid, cinco países participando (Portugal, Benelux, Italia, Alemania y España), cuatro semifinales internacionales, 27 participantes representantes de restaurantes con más de 20 Estrellas MICHELIN y 19 miembros del jurado que representan a restaurantes con 39 Estrellas MICHELIN.
BRANDON DE BRUIN del Restaurant De Kromme Dissel* (Heelsum), CRISTÓBAL MUÑOZ del Restaurante Ambivium* (Peñafiel – Valladolid), JULIO PIZARRO del Restaurante Pizarro Fine Dining(GroB-Gerau), LANDER CORNAGO del Restaurante Arzak*** (San Sebastián), LEONARDO VIOLA del Rte. A-Spurcacciuna (Savona), PABLO ZUAZU del Restaurante VIA VENETO* (Barcelona), PAULA GUTIÉRREZ PÉREZ del Rte. Víctor Gutiérrez* (Salamanca), RUI SILVA del Rte. Euskalduna Studio* (Oporto), fueron los ocho candidatos que tuvieron que presentar dos platos, el primero realizado con el lomo del Atún Rojo Balfegó y el segundo con la parte o partes del atún a su elección.
Para juzgar el trabajo de los finalistas contamos con un jurado de excepción presidido por Martín Berasategui (único chef en España con once Estrellas MICHELIN que suma en sus diferentes restaurantes: 3 en el Restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria; 3 en el Restaurante Lasarte de Barcelona; 2 en el Restaurante M.B. de Tenerife, 1 en el Restaurante Oria de Barcelona, 1 en el Restaurante Ola Martín Berasategui de Bilbao y 1 en el Restaurante Etxeko Ibiza.), la chef Fina Puigdevall del restaurante Les Cols (con dos Estrellas MICHELIN y una verde), el chef Toño Pérez del restaurante Atrio (con tres Estrellas MICHELIN), Ricard Camarena (con dos Estrellas MICHELIN y una verde), el chef Erwan Poudolec (director técnico de Le Cordon Bleu Madrid), José Carlos Capel (crítico gastronómico y presidente de Madrid Fusión) y Javier Antoja (director del Cuaderno de Alta Gastronomía Apicius).
El trepidante ritmo de las cocinas comenzaba al dar el momento de inicio de trabajo a todos los equipos.
Como cada año, desde su primera edición, tuve el placer de liderar la coordinación técnica y la presentación al jurado de todos los participantes y sus platos.
Paula Gutiérrez comenzaría con el que sería su primer plato, un Lomo Balfegó bittersweet, coco y consomé marino de su médula. El jurado ya marcaba en su expresión la buena sensación y sabor del plato.
Como segundo plato planteaba un Bloody royal de atún rojo y corazón Balfegó. La misma sorpresa que su primer plato produjo al jurado se hacía evidente en los comentarios de los diferentes miembros del jurado.
Los dos platos campeones le permitirían a Paula ganar un viaje para dos personas a Japón para conocer toda la riqueza gastronómica y cultural del país, 6.000 € en metálico, aparición de una de sus recetas ganadoras junto a los platos de atún realizados por los más grandes chefs de nuestro país dentro de la web de Balfegó, cuchillo SAKIMARU DE 350 mm forjado a mano, publicación de un reportaje sobre el ganador donde se describirá su historia profesional y la creación de los platos ganadores en la web de Balfegó, trofeo “CHEF BALFEGÓ”, 1.000 € en productos de Pordamsa, Mágnum Taittinger Brut Resèrve, un año de suscripción gratuita a Apicius.
Estudió Grado superior de cocina y hostelería en la Escuela de Hostelería Leioa (Bilbao). Comenzó en la alta cocina en 2018 en el restaurante Atelier Etxanobe* (Bilbao). El tiempo de práctica con Fernando Canales y Mikel Población le llevó a trabajar junto a su padre de 2019 a 2020 como cocinera en el restaurante Víctor Gutiérrez* (Salamanca). También en 2020 quiso salir de la zona de confort de casa y viajó al sur para aprender la cocina del restaurante Noor*** (Córdoba). De allí el salto fue internacional para incorporarse como sous-chef en el Hotel Ambassador, junto al chef Romain Fornell en Zermatt (Suiza) entre 2020 y 2021. Quiso volver a España y lo hizo como jefa de partida en el restaurante Deesa** de Quique Dacosta***, en el Hotel Mandarín Oriental Ritz*****GL (Madrid), donde trabajó entre 2022 y 2023. Después de esta experiencia regresa a casa como sous-chef del restaurante Taller Arzuaga* ubicado en las Bodegas Arzuaga – Navarro (Quintanilla de Onésimo – Valladolid), en 2024 se incorpora como jefa de cocina de nuevo al restaurante Víctor Gutiérrez.* (Salamanca) donde hoy continúa.
El representante de Italia, Leonardo Viola, se hacía con el segundo premio consiguiendo de nuevo su país uno de los tres puestos ganadores, el chef Gianlucca Monni conseguiría el primer puesto en la edición 2022.
El chef italiano se ganaría el voto del jurado con su primer plato, `Cotoletta´ di tonno rosso, melanzana, salsa al vino (Escalope de atún rojo, berenjena, salsa de vino).
El segundo sería un Plin di guancia di tonno alla cacciatora (Carrillera de atún plin alla cacciatora).
Leonardo comenzó su experiencia profesional en 2015 en Melburne, Australia, la siguiente experiencia fue en 2017 en Malta. Su regresó a Italia tiene lugar en 2021, primero en Rovereto, para llegar posteriormente a Savona en 2022 donde comenzó como jefe de partida en A-Spurcacciuna donde trabaja junto al chef Simone Perata
La humildad y felicidad de Leonardo se unieron en el escenario, agradeciendo a CHEF BALFEGÓ la distinción para su país.
Repitiendo la posición que consiguió en su participación en la edición de CHEF BALFEGÓ 2021 consiguió el tercer puesto Cristóbal Muñoz de Rte. Ambivium* (Peñafiel, Valladolid).
Su primer plato elaborado con el lomo del atún sería Escabechado: Lomo de atún rojo Balfegó, tomate conservado y acelga.
Para el segundo plato presentó, Ahumado: Parpatana de atún rojo Balfegó, trompeta de los muertos y hierbas del entorno.
Comienza sus estudios en la Escuela de Hostelería Almeraya de su Almería natal donde realizó el Ciclo Formativo de Grado Superior de Dirección de Cocina y posteriormente la especialización con el Curso de Alta Pastelería. En 2013 se alzó como vencedor de la primera edición del Concurso Premio Promesas de la Alta Cocina de Le Cordon Bleu Madrid, donde en 2014 obtuvo el Diploma de Cocina con Mención de honor, distinción que también recibió en 2015 en su Diploma de Pastelería, obteniendo así el Gran Diplome. Su experiencia la ha ganado junto chefs como Dani García (Restaurante Calima), Paco Pérez (Restaurante Terra*) o Francis Paniego (Restaurante Tondeluna).
Así Cristóbal recibiría el último premio de la noche.
Brandon de Bruin del Rte. De Kromme Dissel* (Heelsum), sería el representante de Benelux.
El primer plato de Brandon fue Flavors of Ibiza (Sabores de Ibiza).
Su segunda propuesta sería TORRO BBQ style (Toro al estilo barbacoa).
Brandon comenzó a trabajar en 2012 en Rheden, después de varias experiencias en Dieren (De Burgemeester van Dieren), Ellecom (Restaurant de Peerdestal ), Ámterdam (Asperge wedstrijd ), Arnhem (Dining 56 ) y Heelsum (Hotel Klein Zwitserland), le llevaron en 2018 a De Kromme Diessel, año en el que trabajó también en el restaurante T Raedthuys de Duiven, regresando en 2019 de nuevo a De Kromme Dissel donde actualmente hoy es el sous-chef.
Julio Pizarro, chef del Rte. Pizarro Fine Dining (Groß-Gerau) llegaba a la final representando a Alemania.
Con el nombre de Sueños presentaba su primera propuesta elaborada con el lomo del atún.
El cocinero de origen peruano y nacionalidad alemana optaba en su segundo plato por el llamado Ilusiones.
Julio Pizarro se formó durante cinco años para conseguir la Licenciatura en Gastronomía y Gestión Empresarial en Le Fondation Le Cordon Bleu, Lima, Perú & París, Francia. Su carrera profesional le ha permitido trabajar en algunos de los mejores restaurantes del mundo, a destacar en su amplio historial profesional los restaurantes de Central en Lina, Hervé Bistro de Lima, con dos Estrellas MICHELIN, D.O.M.de Sao Paulo, también con dos Estrellas, Quique Dacosta en Denia con tres Estrellas y FAVORITE Parkhotel Mainz, con una Estrella. Hoy es Jefe de Cocina y Director General de Pizarro Fine Dining en Groß-Gerau (Alemania).
Lander Cornago del Rte. Arzak*** (San Sebastián), uno de los cuatro participantes españoles presentaba sus platos representando a uno de los más míticos restaurantes de España.
Lander presentaba en primer lugar al jurado su Tartar de lomo de atún Balfegó, unte de buey “enranciado” y consomé de atún.
Con el segundo plato quiso llevar la tradición vasca al mundo del atún con una Kokotxa de atún rojo Balfegó y cecina de parpatana.
Lander es licenciado en el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias del Basque Culinary Center (San Sebastián). Después de sus inicios en varios restaurantes del País Vasco, en 2019, entra como jefe de partida en las cocinas del que fuera en su momento una Estrella Michelin, el restaurante Mirador de Ulía (San Sebastián). En 2020 un cambio de ciudad le lleva hasta Barcelona para formar parte del equipo del reconocido restaurante Disfrutar***. Ese mismo año regresa a Donostia para conocer de cerca la cocina verde del restaurante LABe. Su siguiente aprendizaje en 2021 le llega en una de las salas míticas de nuestro país junto a Juan María y Helena Arzak en el restaurante Arzak*** (San Sebastián).
De Barcelona llegaba Pablo Zuazu del Rte. Via Veneto* (Barcelona).
Con todo un clásico de la cocina empezaba Pablo su participación, con un Aspic de akami de atún con ajo blanco.
Y en su segundo plato también quiso hacer una interpretación de otro clásico, en este caso de la cocina catalana, una Escudella i Carn D’olla.
Pablo estudió Ciclo Medio Técnico en Cocina Gastronomía y Servicio de Restauración en el CETT de Barcelona, y el Curso de Alta Cocina en Escola San Ignasi (Barcelona).
En 2015 realiza sus primeras prácticas en la pastelería del reconocido repostero Oriol Balaguer. En 2016 sigue formándose en el restaurante Cenador de Amós*** (Villaverde de Pontones – Santander) del chef Jesús Sánchez. En 2017 regresa a Barcelona para entrar en el equipo del chef Jordi Cruz en el hotel 5*GL-restaurante ABaC***. En 2018 se une al equipo de Tast català by Paco Pérez en Manchester (Inglaterra). En 2019 trabaja cuatro meses en el restaurante The Kitchen, hasta que se incorpora a las cocinas de un clásico de la Ciudad Condal como es VIA VENETO* (Barcelona), lo hace como sous chef donde sigue trabajando en la actualidad.
Rui Silva del Rte. Euskalduna Studio* (Oporto), fue el representante de Portugal.
El primer plato que Rui presentó al jurado sería Atum à Minhota (Atún al estilo Minhota).
Para su segunda puesta en escena el chef portugués eligió un Atum confitado e Xo.
Rui Silva comenzó su carrera académica en la Escola Hotelaria e Turismo de Viana do Castelo. Como parte de este curso hizo prácticas en el restaurante francés Relais de La Poste**, dirigido por el chef Jean Cosseau. Después regresó a Oporto para continuar su formación en la Escuela de Hostelería y Turismo de Oporto. Durante este tiempo trabajó en varios restaurantes de la ciudad, cuando terminó el curso surgió la oportunidad de hacer unas prácticas de nueve meses en Mugaritz**, en España. A su regreso a Portugal, fue invitado por el Chef Vasco Coelho Santos a formar parte del equipo del Euskalduna Studio*, actualmente es el Chef de Cocina del restaurante, galardonado con una Estrella MICHELIN. Desde 2023, también es profesor en la Escuela de Hostelería do Oporto y en la Escuela de Hostelería de Viana do Castelo.
En este resumen podéis ver como fue toda la experiencia de la competición en cocinas.
El fin de la competición se sellaba con la tradicional foto de los participantes, el jurado y la dirección de de Balfegó.
No podemos olvidar la inestimable colaboración de las empresas que nos acompañaron esta edición de CHEF BALFEGÓ, son algunas de las más importantes firmas del sector: Le Cordon Bleu, Fagor, Pordamsa, Estrella Galicia, Chatka, Bodegas y Viñedos Gancedo, Taittinger, Sorlut, Porto-Muiños, The Fork, Le Nouveau Chef, Caviaroli, GinRaw, Minami, Acqua Panna, S. Pellegrino, Montagud Editores, Trivio, Bayo, Oro Bailén y la entidad CaixaBank.
En esta edición de nuevo se hicieron entrega de los premios en el Gran Teatro CaixaBank Príncipe Pío, donde como es costumbre no faltaron una gran representación de los más reconocidos cocineros y profesionales del sector gastronómico de nuestro país. Un gastronómico cóctel preparado por el equipo de cocina de Tunateca Balfegó (Barcelona), mostró platos elaborados con diferentes partes del Atún Rojo Balfegó, acompañados por las cervezas, vinos, ginebra y otros productos de las firmas colaboradoras.
En este vídeo reflejamos todos los grandes momentos de la final 2024 de CHEF BALFEGÓ.
Gracias a todo el equipo humano que nos acompaña para hacer posible que cada año CHEF BALFEGÓ, para poder decir que en su VII edición ya es considerado el concurso de cocina profesional más reconocido de Europa, gracias a todos los chefs que con su ilusión construyen cada edición, a los que han participado y no han podido llegar a la final, a los que han conseguido llegar y no han resultado ganadores y por supuesto a los ganadores, a todos ellos GRACIAS, comienza una nueva edición en la que ya estamos trabajando para que sea más especial aún, os esperamos!!!!
