Sí, así define a su nuevo proyecto el chef José Carlos Fuentes, casa de comidas, y lo recalca varias veces, quiere que quede claro que su pasado es una cosa y que esto es otra, y le entiendo y tiene razón, las Estrellas MICHELIN pesan mucho cuando uno ha tenido la vida profesional del cocinero que regenta el restaurante que hoy os invito a conocer, Señor Pepe…
José Carlos consiguió el título de técnico en cocina y el diploma de especialización en hostelería por la escuela universitaria de Hostelería y turismo San Pol de Mar, empezó su trayectoria en 1995 trabajando en diferentes hoteles y restaurantes hasta el 1998. Su experiencia en grandes salas nacionales e internacionales comienza en 1999 trabajando junto a la chef Carme Ruscalleda, en el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar*** (Barcelona). En esta etapa, fue sub-jefe de cocina con Ruscalleda y lideró la apertura en 2004 en Tokio como chef ejecutivo del restaurante San Pau Tokyo**. Una vez conseguidas las dos Estrellas MICHELIN en 2007 en Tokio, Fuentes decide cambiar de proyecto, finaliza así su etapa internacional y decide volver a España para convertirse en jefe de cocina del Restaurante Palacete La Seda de Santa Cruz de Murcia, donde en 2010 consiguió el prestigioso título de “Cocinero del año”. De 2013 a 2017 emprende otro nuevo proyecto, gracias a su impecable trabajo en los fogones le otorgaron una Estrella MICHELIN y dos soles Repsol en el Restaurante Tierra* en el Hotel Valdepalacios*****GL (Torrico-Toledo). En 2018 toma la decisión de incorporarse a El Club Allard* cuando María Marte parte a su país, allí haría un excepcional trabajo hasta que la obras de Plaza de España dejan sumidos los alrededores del restaurante en un lodazal infranqueable lo que dificulta totalmente su trabajo, conectando con la pandemia COVID todo hizo finalizar su temporada en el que fuera club financiero de otro tiempo. Desde entonces ha trabajado en varios proyectos, entre ellos Don Dimas, que ocupaba antes su actual local.
Pero entremos en materia Señor Pepe, para empezar una Croqueta de Jamón 100% ibérico Montaraz, a la que sigue un Guisante Lágrima del Maresme con yema huevo, jugo de pollo y papada curada.
Acompañamos con el Albariño Lusco 2022, precioso color para un vino con notas suaves de cítricos, fruta de hueso, minerales y miel.
Con unas Habitas con almedritas (minisepias) a la bruta, donde no falta la morcilla, los platos de cuchara toman presencia.
A partir de este momento una trilogía mágica, donde la cocina y sabores de José Carlos brillan a cada bocado, con sus puntos de intensidad, la melosidad, ese cocina de él que siempre me ha gustado donde no da la espalda a la tradición, pero eleva siempre con oficio. No te mancharás lo dedos con sus Huevos rotos camperos y carabineros patatas fritas y jugo de las cabezas, ya que Juan Lizagarra se encarga de limpiamente extraer los jugos de las cabezas. Si esto te hace la boca agua imagina cuando llegan los Judiones con tendones, cigalas y rabanitos, y remata con unos impecables Garbanzos con rabo de toro relleno de foie-gras, sale por la puerta grande!!!!
Hoy el Pescado de lonja del día a la manera del chef es un Pez Limón. No me cabía ninguna duda, el punto del pescado perfecto, es lo que tiene comer en una casa de comidas dirigida por alguien ha lucido cuatro Estrellas MICHELIN.
Al llegar el postre no daré oportunidad al azúcar, un cierre de lujo con Surtido de quesos: con pan de frutos secos y miel de verdad:
- Piel enmohecida del Pirineo, cruda vaca, Moli Ger
- Curado en manteca, Cuenca, cruda oveja, Don Picon
- Pasta cocida del Pirinero, cruda vava; Moli Ger
- Ger Galmesano, A Coruña, cruda vaca.
Buen momento para que Juan se luzca una vez más y me haga más feliz, con el Palo Cortado Leonor 12 años, regalando sus reconocibles notas de nuez, almendra, caramelo, cascara de naranja, vainilla, y todo ello en una sola copa de vino, arte de Jerez!!!
Resumiendo, Señor Pepe,`la casa de comidas´ de José Carlos Fuentes no puede esconder el conocimiento y buen hacer del que ha sido y será uno de los grandes representantes de alta cocina española, aquí y en el exterior, seguro que hará disfrutar y mucho a los que gustan del buen comer.
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