El otoño nos regala toda una suerte de productos que algunos chefs saben bordar, hoy me voy a Albacete, a una cómoda hora y media de viaje en ese gran invento que es el AVE, para conocer las nuevas creaciones de Juan Monteagudo en el Restaurante Ababol*.
En enero de 2022 Ababol abre sus puertas, diez meses después la Guía Michelin les honraba con su primera Estrella, la única dada por la guía francesa en restaurantes de Albacete. Desde ese momento empezó a escucharse su nombre…
…Juan es nominado como candidato al premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión, en enero del 2023, y allí mismo se convierte en ganador del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón de España 2023, título que sigue paseando por el país, su croqueta ya considerada como la mejor del mundo se puede probar en Ababol y en su restaurante La Bechamel by Juan Monteagudo, también de Albacete. Aún recuerdo nuestro gran momento en el escenario cuando Juan preparó su tapa en la ponencia, Los Revelación se van de tapas con Balfegó, que nos hizo reír un buen rato.
Juan Monteagudo ha vivido siempre en el entorno natural de fincas de La Manchuela, el amor a la cocina le viene de su abuela materna, con ella aprendió los secretos de la cocina manchega y la dedicación a la huerta. Estudió en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao), especialidad en cocina creativa e internacional. Al mismo tiempo quiso comenzar a conocer el trabajo en cocinas y lo hizo en Mina (una Estrella MICHELIN), Azurmendi (tres Estrellas MICHELIN), Zarate Jatetxea (una Estrella MICHELIN), e Aizian. Siguió trabajando en restaurantes que triunfaban en ese momento en Madrid, Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar. Es en el primer mes del año 2022 cuando junto a su mujer Laura Caparrós deciden embarcarse en la creación de Ababol, palabra que se refiere a las amapolas y que ilustra su logotipo.
La cocina de Monteagudo está profundamente marcada por sus raíces galas y vascas. Las verduras de secano muy importantes en sus platos y nacidas en las propias huertas de Monteagudo, la caza y los vinos de la tierra son los referentes de su carta.
El compromiso con la sostenibilidad y la economía circular de esta pareja es más que evidente, trabajan con verduras procedentes de sus dos grandes huertas, Casa Garrido y Casa Carrasco, que crearon generaciones pasadas de su familia hace más de 400 años en Tarazona de la Mancha. En la primera de las fincas más de 500 ovejas y cabras se crian a placer, se carne está presente en los platos del chef. Olivos centenarios son otras de las juyas de la finca que se convierten en AOVE, coupage de arbequina y cornicabra que da personalidad a ese momento de apertura de la mesa en Ababol.
La finca de El Tejar (Fuentealbilla) es la casa de Juan Monteagudo, con un huerto 100% ecológico de dos hectáreas solo para elaborar los platos de Ababol.Allí frutales, azafrán, verduras, hortalizas y olivos dan forma y sentido a su ecológica despensa.
José Manuel, el capataz desde hace más de 30 años, es el responsable de la productiva plantación que obtiene de placas solares la energía que necesita para funcionar cada día, sin contaminar. No se emplean sulfatos, pesticidas ni herbicidas: hasta el compost que se convertirá en abono se prepara en El Tejar.
En el restaurante la `Mejor croqueta de jamón ibérico del mundo´ no tarda en llegar, cremosa, impecable, no haré comparativas pero con Juan me lancé a comentar la técnica y acerté con un ingrediente que le aporta un punto muy especial, hay que probarla…
Acompañan a la croqueta un Milkpunch, un Pani Puri de Güeña a la brasa y un Crujiente de pollo asado. Sabores y elaboraciones de la tierra con algún toque internacional abren estos aperitivos, el tradicional Panipuri o pan frito que podemos comer en las calles de la India lo rellena el chef con un tradicional embutido casi llamado al olvido, la güeña, que se carne de la cabeza, lengua, pulmones y corazón del cerdo.
Laura Caparrós es la responsable de lo que irá a para a las copas de vino, pequeñas bodegas de la zona en su original carta de vinos, donde florecen bodegas independientes y centradas en proyectos de recuperación de variedades autóctonas o casi extintas lo que me gusta y mucho. Su propuesta es un Gratias Sol 2021, elaborado con la variedad Tardana, de una pequeña bodega familiar que lleva a la vida a sus vinos en Manchuela, trabajan de forma artesanal y natural con variedades locales en clara recuperación varietal.
Con una `Ensalada de métodos de conservación´ la sabiduría de la cocina manchega se presenta de largo en este agradable plato de Monteagudo.
Y el producto ecológico nacido en sus huertas se vas descubriendo en cada plato, es el turno de unas emocionantes `Vainas a la brasa, ajo atado y su jugo´, con ese crujiente que se espera de esta verdura y con el sabor que siempre tuvieron, es el retorno al producto de verdad.
Las referencias del cocinero manchego son constantes a la naturaleza, a los parajes de esta tierra, y en su autentico `Otoño en el pinar´ los aromas, sabores y su cuidada estética te llevan a los pinares que recorre con frecuencia.
Y si antes hablaba de los métodos de conservación en La Mancha no podía faltar el rey absoluto en una de sus grandes creaciones de este menú, `Acelga y delicias de pato en escabeche de cacao´.
No abandona las aves, en su `Puerro y esencia de Bravía´ el chef otorga al plato un sabor muy especial con la esencia de la apreciada paloma, pero el puerro es de destacar nuevamente por la evidencia de una verdura de primera categoría.
En su plato `Colágeno de ciervo, hinojo y vermut´ y como fanático del vermut que soy le pregunto que vermut utiliza para la elaboración del plato, es uno nacido en tierras manchegas El Ingenioso, elaborado 100% a partir de varietales de uva manchega, destacando la moscatel.
Tiempo para el pescado con `Mar, setas y mantequilla´ en otro plato de impecable factura que puede cambiar en función del mejor pescado de mercado, siempre piezas de más de 4 kg., lo acompaña con unas fantástica seta Trompeta de los muertos y mantequilla noisette. La influencia francesa que Juan tiene por su padre, un artista pintor francés, y lo aprendido en su formación le permiten hacer estas elaboraciones como es el caso de la mantequilla noisette, traducción mantequilla avellana, y llamada también mantequilla marrón. No tiene avellana pero su sabor nos recuerda a la avellana o la nuez, se prepara fundiendo la mantequilla a fuego medio-bajo, retirando la proteína de la grasa, así eliminaremos la parte sólida de la mantequilla y seguiremos cociendo hasta que de su característico color dorado con tono tostado.
Regresamos al punto cárnico con `Caviar de ternera, bigarade y limón´, de nuevo otra salsa francesa, la bigarade, que esencialmente se utiliza para acompañar platos de caza menor y pato.
Y la estrella del menú es su `Codorniz rellena y nuestro guiso de lentejas´, un plato que Juan llevó a su reciente ponencia en el congreso Raíz Culinaria 2023 con el nombre de «La nueva cocina castellanomanchega». Un refinado plato donde un espectacular curry verde tailandés es muy presente, con un relleno de foie y los interiores de la propia codorniz.
El capítulo de postres comienza con `Cítricos, maíz e hibiscus´, una refrescante propuesta que limpia la boca de los anteriores platos.
El siguiente postre no puede ser más otoñal, `Calabaza, cremoso y castaña´, una viva representación de postres agradables en dulce pero que no manifiestan azúcar, muy de agradecer.
Ababol es un digno Estrella MICHELIN, el único de la ciudad de Albacete, una propuesta gastronómica que bien merece desplazarse hasta esta ciudad solo para conocer su cocina, si además quieres conocer la ciudad en profundidad y su historia seguro que te llamará la atención, el escritor Azorín la describió como el Nueva York de La Mancha.
