Abrir un restaurante en Madrid y mantenerse abierto con éxito es toda una aventura, las aperturas se suceden cada día con ofertas para todos los gustos, pero destacar ya es otra cosa, ofrecer lo mejor y tener unos clientes fieles es el objetivo de todo chef con sentido común, es el caso de Hugo Muñoz que ha conseguido la fórmula en su UGO CHAN, una de las joyas de Madrid.
Madrid tiene una enorme fortuna teniendo a un cocinero como Hugo entre los referentes de la ciudad, su excepcional trabajo le ha valido conseguir de forma inmediata una Estrella MICHELIN y un Sol Repsol. Con una nueva actualización del local para ganar en cocina, mejorar sus servicios y en general hacer más cómodo el espacio para su clientes inicia una nueva fase de su proyecto acompañado de un notable equipo. Comenzamos con el aperitivo de una mini berenjena y un crujiente de piel de bacalao que marca el principio de un viaje lleno de sabor…
Abre hoy su espectáculo gastronómico con una Cigarra Real que nos prepara en directo y ante nuestros ojos en su barra principal, no es un plato de la carta pero Hugo cuando ve pescados y mariscos que le gustan los incorpora a los platos del día, con ello le da vida constante a los clientes asiduos.
Prepara este magnífico decápodo, realmente desconocido y con un sabor muy parecido a la langosta roja, al vapor de sake que permite disfrutar de la esencia de la carne cruda del animal. Se la conoce con varios nombres, cigarra de mar (Scyllarides latus) esclop, cigala mallorquina o cigarra real. Pertenece a la familia de los Santiaguiños proviene de la zona del norte de Portugal aunque también se encuentran en las costas del Mediterráneo, allí ha sufrido una explotación salvaje.
Hugo sigue con una Ostra Gillardeau nº2 con ponzu y chile que acompaña también con una almeja.
En armonía un Champagne Berérêche & Fils Brut Réserve.
Ahora nos sirve el Tartar de Cigarra Real, después de sashimi inicial.
Despliega ahora el chef su sabiduría y buen gusto en la elaboración de guisos con unas Lenteja caviar con torcaz al curry japonés y aire de coco, acompañado de su escabeche. Memorable fusión asiática/española.
No faltan platos icónicos en su menú como el Sunomono de mejillón gallego al “hierro”, lengua de vaca ahumada, percebe de los pobres y verduras tsukemono, y los siempre magistralmente tratados erizos, y su singular chicharrón.
Bonito homenaje al maestro en este, Tributo a Robuchon: tartar de toro, gelée de anguila ahumada, espuma de coliflor y caviar beluga, elaborado con Atún Rojo Balfegó.
Ideal un Palo cortado para acompañar este grato tributo, será con La Inglesa.
Los juego castizos de Hugo se suceden a lo largo de muchos de sus platos, para ejemplo en sus Gyozas de callos a la madrileña con garbanzo frito.
Seguimos y terminamos en copa con otro Champagne, Jules Brochet Prémice Extra Brut, elaborado con las variedades Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.
Y el espectáculo está servido cuando llegan los pequeños bocados en forma de nigiri y algo más, con Nigiri de Toro, Nigiri de Toro a la llama, Nigiri de angulas “acariciadas” por el wok y muselina de yema y soja, Nigiri de foie gras y anguila homenaje al cremat de M. Berasategui y mirim envejecido, Nigiri de huevo de codorniz con migas de `pastor japonés´, Nigiri de asado gaucho de entrecot y tuétano…
Y genial es su propuesta de Temaki de `Kebap´ de mollejas de cordero al carbón.
Como comenzamos, terminamos, con un Suqet Tokyo-Ampurdá de la propia cigala real que dio comienzo a la comida.
Una vez más Hugo me ha sorprendido con su deslizar de sabores sobre un mar de productos de primer nivel, magistralmente tratados, con la intervención mínima pero sabiendo darles su identidad, es sin duda una de los cocineros más emblemáticos de la ciudad de Madrid.
