Ya lo comenté cuando convocaba este encuentro, sería una explosión de creatividad, y así fue. Una sola comida y don mentes creativas 100%, el chef del Restaurante ELS VENTS, José Antonio Sánchez, y el chef Periko Ortega del Restaurante ReComiendo de Córdoba, un día para divertirse, aprender y comer y beber muy bien…
La mañana comenzaba en cocina con mucha actividad arrancando los aperitivos de todos lo comensales que llenaron la sala, el aforo se completó a tan solo cuatro horas de comunicar el evento.
Con alfombra roja, así recibe ReComiendo a sus clientes, un cierto gusto teatral y de cine ya te asegura que te vas a divertir.
La apertura del último ReComiendo le ha permitido a Periko a crecer en espacio y servicio. En la primera zona del restaurante es donde se sirvió el primer acto gastronómico con los aperitivos.
La sala estaría reservada para la segunda parte donde ya sentados en mesa los chefs sirvieron entrantes, principales y postres, el menú quedó configurado de la siguiente manera:
Como nexo de unión en los aperitivos ambos chefs crearon su visión ideal de LA ACEITUNA, José Antonio con `De olivos históricos y sus aceitunas´ con cuatro aceitunas en trampantojo: de vermut con naranja, de hongos, nuez, gordal y praliné de almendra salada, de un matrimonio sobre patata crujiente y para terminar de conejo, gel de gordal y fina una tosta fina de brioche.
Siguiendo con uno de los símbolos de producto mediterráneo y andaluz como es la aceituna, Periko quiso aportar sus creativos trampantojos, de anchoa pero al revés, y de foie Palo Cortado y especias, incluyendo su particular. Arepa cordobesa.
Las Perikadas como las llaman aquí incluía un divertida y rica Panceta ibérica de bellota, viejo de Calaveruela y Amontillado 1965.
José Antonio abre con sabores alicantinos, con un generoso aperitivo, será con All i pebre sobre miga en brasa, `rile en all i pebre´ de anguila fría, gordal y almendras.
El origen del tinto de verano, bienvenidos a la Venta Vargas, bomba de huevos fritos con chorizo, atún rojo y caviar ecológico es el último aperitivo que se servía, acompañados todos ellos con un Fino Ximenium 18 años biológica Saca Periko Ortega by Antonio López.
El servicio en mesa comenzaba con aove y panes artesanos. Y se seguía por parte de José Antonio con su mantequilla de ñoras fermentadas.
Hermanando acompañamientos de pan Periko presentaba un Helado de boletus y polvo de foie, también para untar.
José Antonio marcaba, como chef invitado, su primer entrante, Mandala de invierno espiral de garrofó y gordal, encurtidos, almendra cream y nube de hueva de mújol. Dos cartas acompaña al chef este plato que tanto gusta a sus clientes en San Juan de Alicante.
Por su parte Periko no quiso restar color a su plato y proponía esta notable Mazamorra 54: de avellana cordobesa, tartar de caña de lomo, polvo de aove y granizado de vino tinto. La Mazamorra, Un concepto que engloba una amplia serie de platos que hoy se preparan en diferentes países latinoamericanos y por supuesto en la Córdoba de Periko, tanto dulces como salados.
`Verde que te quiero verde: Lorca´ es una de las últimas creaciones del chef alicantino, consiste en unos guisantes frescos, su escabeche ligeramente agridulce con jugo graso del vegetal y lubina quemada a la llama. Ya lo dije cuando publiqué el menú de la última carta de Sánchez, sería uno de sus platos de esta temporada, agradables notas vegetales de principio a fin acompañadas de la espectacular Lubina Aquanaria.
A continuación uno de los momentos más esperados, de todo el mundo es conocido el dominio que José Antonio tiene de los arroces gastronómicos, en su última carta esta delicia marca un punto de sabor muy especial, `Polp y alls´, meloso de pulpo envuelto en un cremoso de botillori , torrezno de abadejo, verdes y frescas las judías tiernas.
Cuando conocí a Periko le puse el nombre de `El Peter Pan de la cocina´ y lo sigue siendo, le encanta jugar con sus clientes, hacerles reír y vivir algo más que una simple comida, y lo hace metiéndoles en su propia infancia, así muestra y explica su pasado de niño cuando su madre le ponía callos que no le gustaban, con los años la manera de hacer sus callos lo decidió él: Mamá no me gustan los callos secreto ibérico a la llama, avellana guisada y espeto de sardina.
El pre-postre ctambién es de Periko, Tarta de queso Calaveruela. Caprichosa presentación que guarda una gelatina de frambuesa en la copa invertida, siempre jugando con el cliente!!!
Aurintia, amygdalae et mel, así llama en latín a este postre José Antonio, una galleta de almendra, naranja cream, mandarina helada y escabeche de vinagre y miel.
Y adivina, adivinanza ¿cómo terminará esta comida Periko? pues claro, jugando, en este caso a un clásico entre los clásicos juegos de sobremesa, en el que tienes premios que te puedes comer, el genial chef ha creado De oca a oca y me lo como por que me toca.
Periko creaba toda la armonía de la comida que servía su equipo de sala y Ángela, la sumiller de Els Vents: Moriles viejo en rama 25 años, Lumé Zalema, Xime Nium, Finca Moncloa, Al pie del Cañón (Ronsel do Sil) y Vino Maestro by Juan Muñoz.
Dos mentes creativas unidas en un espectáculo gastronómico que se repetirá de nuevo en el restaurante Els Vents muy pronto para cerrar el círculo y que los clientes de Els Vents puedan vivirlo con la misma intensidad.
