Cada temporada en San Juan de Alicante el restaurante Els Vents y su chef José Antonio Sánchez me sorprenden con un espectáculo de sabor y puesta en escena plato a plato, en su nueva carta el chef ha seguido creciendo hasta llegar a un menú degustación sin fisuras, en elevación continua y con la selección del mejor producto que defiende su esencial identidad alicantina, un autentico lujo!!!!
Bajo el amparo de la joya arquitectónica que es la Finca Villa Antonia, situada en San Juan de Alicante, se encuentra el restaurante Els Vents. Su chef y propietario, con una notable inversión en los años que lo lleva gestionando, ha salvado y preservado este bien público del olvido y la degradación en el que estaba cuando se hizo cargo de él, ha convertido sus jardines en un espectáculo vegetal mediterráneo en el que incluye su propio huerto ecológico de vegetales, aromáticas, cítricos y flores comestibles.
La madera natural y los colores suaves te invitan a vivir una experiencia con agradable sabor Mediterráneo a pocos metros del mar.
Tres espacios diferenciados hacen de la estancia de Els Vents un acogedor ambiente que lleva al relax.
El chef Alicantino mantiene la secuencia de sus menús anteriores presentando la apertura de mesa sobre un manto de las hojas de sus olivos bi-milenarios que dan vida a los jardines en el exterior, llama a esta apertura: BIENVENIDA: OLIVOS HISTORICOS Y SUS ACEITUNAS y la componen:
- De vermuth con naranja.
- De un matrimonio sobre patata crujiente.
- De hongos, nuez, Gordal y praliné de almendra salada.
- De conejo, gel de Gordal y fina una tosta fina de brioche.
con la aceituna como protagonista aquí comienza el viaje al sabor que ya no cesará.
Acompaña su juego de bienvenida con un pan artesano y una mantequilla de ñora fermentada estilo kimchi con polvo de aceituna Gordal.
La siguiente propuesta son sus atractivos SALAZONES DE CONCHA. Quiere el chef situarlos en su entorno a la hora de presentarlo en el plato, con una molla de vieira en semi-salazón ahumado, con caldo de mar, una crema de apio blanco y caviar.
Con MANDALA DE INVIERNO mantiene uno de sus aperitivos más aclamados en el menú anterior, se trata de una espiral de garrofó y Gordal, encurtidos, almendra cream y nube de hueva de mújol.
Cierra los aperitivos RIOS Y OLIVOS: ALL I PEBRE, sobre miga en brasa una `rille´ en `all i pebre´ de anguila fría, Gordal y almendras. Si repasamos en boca los aperitivos vemos como José Antonio ha construido un inteligente camino de sabor bien definido, donde no ha abandonado como protagonistas a la aceituna y los pescados tratados como la tradición de su tierra manda.
Las entradas dan la bienvenida a MI REINA: VESTIDA DE ROJO, uno de los crustáceos más admirado en las costas de la provincia de Alicante del Mediterráneo por extensión y producto fetiche de Sánchez, se trata de un a impecable Gamba roja templada, calabaza especiada y cremoso de sus cabezas y lo acompaña con Gamba Tigre que termina en su sabor. Eleva la puesta en escena en la mesa imitando la bruma del mar.
No menos representativo y deseado crustáceo de la zona es uno de los protagonistas del siguiente plato, BISCUIT GLACE: DE BAHIA, no podía ser otra que la Quisquilla acompañada de otro de los más impresionantes sabores del mar, un erizo, colas y yemas, ‘glace’ de sus corales y algas, lo remata con una elegante y sutil espuma de coliflor y una teja de pava borracha. El sabor, como decía, en alza, aquí el mar reclama su espacio con una notable representación de producto.
Con un claro homenaje a nuestro poeta universal el siguiente plato se llama ‘VERDE QUE TE QUIERO VERDE’: LORCA. Su color lo define con unos Guisantes frescos, su escabeche ligeramente agridulce con un jugo graso del vegetal y una lubina quemada a la llama. Equilibrio vegetal y marino, sensacional el punto crudo de los guisantes que mantienen la mejor textura y verdor en boca, acrecentado con los brotes del propio guisantes, y entre ellos navega la sensacional Lubina Aquanaria, siempre querida y utilizada por el chef, producto que nunca falta en su carta.
Un viaje en el tiempo encontramos en TRADICIÓN OLVIDADA: A MI MANERA, que esconde `Altaballacos’ de caza menor, angulas, jugo de río ahumado y toques de ajillo del ave (paloma). El origen de los Altaballacos se encuentra en la cocina árabe, que fue asimilada por la cultura cristiana tras la conquista convirtiéndose en típico de la Cuaresma en tierras de la comarca de la Vega Baja del Segura, en especial de Orihuela, también con variaciones se puede probar en zonas alicantinas como Elx y sus alrededores.
La formación de José Antonio, junto a algunos de los más grandes chefs de nuestro país, le han permitido convertirse en un maestro del emplatado, creando autenticas obras de arte sobre la exquisita vajilla que posee. Es el caso de OLOR, TIEMPO Y DESEO, son unas Migas de patata agria, tiernos los ajos, Vaca Rubia y velo de trufa negra.
No puede faltar un arroz en su menú, el POLP Y ALLS: ARROZ DE ALBUFERA es su nueva creación de temporada donde un Meloso de pulpo envuelto en un cremoso de ‘bollitori’, con torrezno de abadejo y
verdes y frescas judías tiernas harán llorar de placer a sus comensales.
Otro de los pescados fetiche del chef por su esencia de roca lo encontramos en el plato MULLUS 2.0.: CAMBIO DE COLOR, un Salmonete en costra fina, ‘suquet tabarquino’, patata, albahaca y cítricos. De nuevo otra impecable composición donde el sabor manda dejando en boca un sabor intenso.
Su carta muestra tres platos de carne, empezando por PRADOS: DE RAZA GUIRRA, donde unas Mollejas crujientes de cordero, sobre cremoso del animal, ‘ox-tail’ de verduras tostadas, totopos de blat y trufa, abren la parte a otros sabores con intensidad que se sigue elevando.
En el siguiente encontramos un ave emblemática para el chef, su formación con el gran Hilario Arbelaitz en Zuberoa* (Oiartzun) le llevó a enamorarse de sus posibilidades que ha explorado a lo largo de toda su carrera, en esta carta lo llama ¡¡EL PICHÓN!! ENFADADO…, Solo… La suprema asada, un meloso de cucurrones de hierbabuena, ajo, comino y una demiglace de curry rojo. Y entre risas me dice Sánchez que está enfadado por servir solo su pechuga.
El espacio cárnico termina con ¡¡ALEXA!! PON MÚSICA, EN SOL MAYOR, no le falta humor ni sonrisa constante al chef, los nombres de sus platos te hacen pensar, en este caso dice llegar al Sol mayor con la carne KOBE, que presenta ‘risolado’ en su grasa de hierbas, jugo y una ensalada salvaje. Hay que probarla…
Al llegar al postre su ‘AURANTIA, AMYGDALAE ET MEL’: EN LATÍN, esconde bajo una llamativa almendra una Galleta de almendra, naranja cream, mandarina helada y escabeche de vinagre y miel. Refrescante idea que mantiene la esencial almendra de esta tierra.
No ha querido olvidar en su menú la muy alicantina coca, en este caso llevada al punto dulce con una SAGINOSA: COCA DULCE, Coqueta como ella y dulce, vainilla, caramelo, boniato ‘glace’ y raspa de naranja. Me emociona el tratamiento del boniato en este postre, absolutamente imprescindible probarlo.
Y termina este viaje de placer con CHOCO-HISTORIAS, FRUTAS QUE NO SON Y TORREFACTOS, Blanco y con leche en mousse, crujiente de copos de maíz, frambuesa y pistacho, sugerente y necesario para los amantes del chocolate.
La más que notable carta de vinos, una de las que cuenta con mayor número de referencias tanto nacionales como internacionales en la Comunidad Valenciana, permite a l@s sumilleres Ángela Rodríguez y David Santos, seleccionados entre los mejores sumilleres de Alicante y Comunidad Valenciana, hacer en cada plato la armonía ideal.
No puede ser mejor la trayectoria de José Antonio Sánchez, sin duda uno uno de los grandes representantes de la alta gastronomía de la provincia de Alicante, acompañado de un equipo de cocina y sala que lleva muchos años defendiendo una cultura gastronómica que es la de su tierra, llevada a su particular mundo de cocina creativa.
Carrer Sant Antoni, 92, 03550 Sant Joan d’Alacant, Alicante
