Con la llegada de ARCO a Madrid cada año la concentración de iniciativas artísticas se suceden por toda la ciudad creando una semana digna de vivir, entre esas iniciativas del 22 al 26 de febrero la Fundación Carlos de Amberes, acogió la sexta edición de SAM de la mano de la Asociación de comerciantes del Barrio de Salamanca Distrito41 y del Ayuntamiento de Madrid, a través de su programa TODO ESTÁ EN MADRID. Pero el arte se puede manifestar de muchas maneras y la cocina es una de sus formas más brillantes, efímeras y sabrosas…
Por primera vez en España, los visitantes de SAM hemos podido descubrir la escenografía de 18 m de altura realizada por Salvador Dalí, para la obra de la compañía de Ballets Rusos de Montecarlo: Bacanal y que fue estrenada en el Metropolitan Opera House de New York.
Dalí quedó fascinado con la idea de poder trabajar para los Ballets Rusos de Montecarlo, siguiendo el ejemplo de Joan Miró, Juan Gris o Pablo Picasso. El debut de Bacanal se escenificó en el Metropolitan Opera House de New York el 9 de noviembre de 1939 iniciando una larga gira por los Estados Unidos .
La exposición contó con diferentes piezas de Dalí, pinturas, fotografías y las impresionantes telas pintadas. SAM contó en esta sexta edición, con más de 300 obras de los grandes maestros de las vanguardias y el arte moderno, artistas como Pablo Picasso, Salvador Dalí, Matisse, Joan Miró, Eduardo Chillida, Ray Smith, Andy, Warhol, Alexander Calder, Victor Vasarely, Equipo Crónica, Grupo El Paso, Luis Feito, Martín Chirino, Rafael Canogar, Manolo Valdés, Antoni Tapies, Miquel Barceló, Antoni Clavé, Pablo Palazuelo, Paul Jenkis, Matias Sala, Julian Grau Santos, Aldo Chaparro, Miguel Angel, Iglesias, Isabel, Ramoneda, Amelie Ducommun, Marta, Fábregas, Fabio Colella, Jordi Sábat, Cristina Sanpere, Marco Maseda, Alfons Mucha, Luis Agulló, Ignacio Mallagray, Jaime Monge, Eduardo Vega de Seoane, Xavier Corberó, Los Bravu, Edgar Plans, Ultramaro, Mompó, Macaró, Manuel Viola, Bernard Buffet o Ripollés, formarán parte de esta edición.
En paralelo a la celebración de SAM (SALON DE ARTE MODERNO), varios de los restaurantes y hoteles de Barrio de Salamanca Distrito 41 como Wellington Hotel, La Bien Aparecida, El Velázquez, La Máquina de Jorge Juan, La Parrilla de la Máquina, Taberna Los Gallos, Pante Madrid o Barra Alta entre otros, han creado una serie de platos expresamente diseñados para este encuentro con el arte. En esta ocasión inspirándose en la obra de Salvador Dalí. Personalmente quise ver el homenaje al gran artista por parte de La Bien Aparecida.
Pero como todo lo bueno se debe esperar, la interpretación Daliniana sería en el postre. Comienzo con unos aperitivos que recorre algunos de los grandes platos de la cocina del chef José Manuel de Dios. Para empezar `Pastel de mejillones en escabeche, mousse de vermouth y velo de tinta´, seguido del crujiente de Steak tartar de solomillo que adereza a su manera y que me recuerda a los aderezos suecos. Y no podía faltar su Croqueta cremosas de huevo cocido y lacón, que cubre con un velo gelificante. Separado de este trío de oro está un cilindro de anguila ahumada digno de disfrutar.
Venir a La Bien Aparecida y no probar su Ensaladilla es directamente un pecado, es sin duda uno de los reclamos de Cañadío.
Uno, que vivió su infancia tocando Santander muchos veranos de su vida, tiene grabado en el córtex la esencia del siguiente plato, Rabas fritas de Calamar (como en Santander), no puedo olvidar aquellos bocadillos de rabas al borde del Cantábrico. Paco Quirós y Carlos Crespo, los dos empresarios del Grupo Cañadío fueron los responsables de hacernos felices inundando Madrid con su cocina cántabra y entre sus especialidades estas rabas.
Tiempo para la verdura con su impresionante Berenjena asada con pesto de hierbas anisadas y aceite de café, que el chef ha coronado con una siempre emocionante Anchoa del Cantábrico(selección primavera).
José Antonio García, dirigiendo la sala, me recomienda un vino que ya conocía y que me parece perfecto para esta comida, es Suañé 2017, elaborado con las variedades Sauvignon Blanc y Viura, notas minerales, salinas, cítricas, vainilla…
Puede el blanco Rioja con la intensidad de los Callos de ternera con huevo frito (receta Lebaniega), el chef interpreta los muy madrileños callos con la receta típica de los pueblos de la comarca de Liébana, en Cantabria. Una receta con siglos de historia que se preparaba básicamente en invierno con lo que se tenía en las despensas, muy reconocida como la receta de cocido lebaniego.
Todo llega y el momento del esperado postre es ahora, pero antes rendiremos tributo a una de las joyas de Cañadío, es la Tarta de queso (la de Cañadío 1981), que no perdono en ninguno de sus restaurantes, sencillamente imprescindible.
Y aquí está, Relojes blandos, es el homenaje que José de Dios ha querido hacer al gran maestro de surrealismo, Salvador Felipe Jacinto Dalí i Domènech, con un juego de chocolates desde el baño del plato con aerógrafo a la pieza principal el chef ha querido recrear una de sus más famosas pinturas, un paisaje marino en Cadaqués, con cabo Creus, y donde una rara cabeza duerme, al parecer un autorretrato del pintor, acompañados de unos relojes que se derriten.
La connotación gastronómica de este cuadro es evidente, Dalí dijo que dos cosas le inspiraron al pintar este cuadro, los quesos Camembert “tiernos, extravagantes, solitarios y paranoico-críticos”, y la teoría de la relatividad de Einstein. Los relojes derritiéndose son un símbolo inconsciente de la relatividad del espacio y el tiempo. Con la interpretación de este cuadro convertido en postre el chef José Manuel de Dios descubre su faceta más artística ganada a pulso desde sus inicios en la Escuela de Hostelería de Santander, en su estancia con Jesús Sánchez en Cenador de Amós, con su nada desdeñable formación en Can Roca, Akelarre, Le Saint-James en Burdeos, entre otros, y el cierre de oro en Laguiole (Aubrac) con el respetado maestro de maestros, Michel Bras.
Solo tengo que dar la enhorabuena a los organizadores de esta iniciativa, arte y gastronomía unidos siempre serán un éxito garantizado, en este país tenemos talentos en ambas disciplinas para regalar.
Rte. La Bien Aparecida
C. de Jorge Juan, 8, 28001 Madrid
