Hoy la lluvia no quiere cesar en Madrid, por eso agradezco aparcar al lado de la puerta del nuevo restaurante que abre sus puertas en la capital, en la calle Maldonado, 2. Llego con muchas expectativas ya que detrás están personas que saben mucho del negocio de la hostelería, su propuesta es sin duda una de las más cosmopolitas de la urbe.
En un local privilegiado, en plena milla de oro, amanece Le Kañí como un nuevo espacio gastronómico que va a hacer las delicias de los paladares más viajados.
A los mandos están los Chefs Álvaro Garcés y José Carlos Fuentes, un dúo que repite colaboración después del restaurante Don Dimas (Madrid) en el que trabaja también la mujer de Álvaro, Mónica Figaro, gestionando sala y dirección de forma brillante.
De José Carlos Fuentes se pueden decir muchas cosas positivas como chef pero lo que está claro es que tiene detrás de él un catálogo de Estrellas MICHELIN que definen su carrera. Desde 1999 hasta 2007 estuvo trabajando junto a la chef Carme Ruscalleda, en el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) con tres estrellas Michelin. En esta etapa, fue sub-jefe de cocina con Ruscalleda y lideró la apertura en 2004 en Tokio como chef ejecutivo del restaurante San Pau Tokyo**. Una vez conseguidas las dos estrellas Michelin en 2007 en Tokio regresa a España para convertirse en jefe de cocina del Restaurante Palacete La Seda de Santa Cruz de Murcia, donde en 2010 consiguió el título de “Cocinero del año”. De 2013 a 2017 trabaja en otro proyecto donde poco tardan en otorgarle una Estrella MICHELIN y dos Soles Repsol en el Restaurante Tierra* en el Hotel Valdepalacios*****GL (Torrico-Toledo). Superada esta etapa se convierte en el chef de El Club Allard que en es momento ostentaba dos Estrellas MICHELIN, la pandemia hizo que el proyecto se paralizara y tomara otros derroteros con su antiguo amigo Álvaro.
Por su parte Álvaro Garcés Alfaya, onubense, se formó en su juventud en la Escuela Superior de Cocina de Sevilla (Taberna del Alabardero), trabajó con grandes chefs de la talla de Martín Berasategui en el Museo Guggenheim de Bilbao y en el restaurante Lasarte *** de Barcelona y en Loidi (Barcelona), en su trayectoria internacional trabajaría con el chef francés que actualmente posee más Estrellas MICHELIN del mundo, Alain Ducasse, en El Dorchester ** (Londres), sin olvidar en España su trabajo junto a la chef Carme Ruscalleda en el restaurante Sant Pau***. Este recorrido le dio la fuerza para abrir Don Dimas y ahora Le Kañí.
El local se encuentra en un edificio que muestra la belleza de su piedra original y el ladrillo visto, y en el que se ha trabajado un interiorismo con un cierto aire Art déco contemporáneo. Al final de la sala principal una DJ le da ritmo internacional a las cenas y las copas.
Al entrar una gran barra hace las veces en uno de sus ángulos de barra para los clientes, y en otro ángulo de zona de pase y terminación de platos.
La siguiente zona, muy visual, es la coctelería conectada con la cocina vista. Esta zona será uno de sus puntos calientes.
Un interesante privado, divisible a la vez en dos salas, tiene una capacidad para 10 o 20 personas.
Cómodo mobiliario y cuidada iluminación rematan la decoración.
Pero arranquemos con el contenido, dice Álvaro que es de obligado cumplimiento empezar por un cóctel y le haremos caso para descubrir que en efecto tiene un buen equipo.
Detrás de la barra se hace fuerte en el mundo de los combinados la italiana y segunda de barra Zaira Danieli.
José Carlos me propone USUZUKURI DE GAMBA ROJA con aderezo de ajillo, buen comienzo de nota asiática e impecable producto.
Con el puro espíritu de este restaurante llega un plato que aúna notas asiáticas y francesas, un viaje a Thailandia con uno de los productos más emblemáticos de nuestro país vecino y que en Asia también es venerado, el pato, es la ENSALADA DE CANARD A L’ORANGE con Foie y pistaccios, a la que añade pomelo y granada. Es en estos platos que te hacen viajar donde un cocinero demuestra las sensaciones que puede producir a sus comensales.
Coronado con el siempre llamativo Katsuobushi (láminas de atún seco y ahumado), la tercera propuesta del cocinero es OKONOMIYAKI DE IKA, otro espectacular plato elaborado con Calamar a la black beurre blanc y de nuevo fusión…
Es en este momento cuando el director de sala Imanol Pablovich nos sirve Parajes de los Vidrios 2019, un vino nacido en Madrid y elaborado con la variedad Garnacha, con fruta roja como protagonista, notas de vainilla, canela y toques de madera noble.
Imanol cuenta con un gran bagaje profesional, Zuma (Miami), St. Regis Hotels and Resorts (Punta Mita, Mexico), W Barcelona (Barcelona) y PM Restaurant (Miami).
Otro emblemático producto presente en todas las mesas de Francia y por extensión en la mayoría de los restaurantes del mundo con Estrellas MICHELIN, es la vieira. El chef revisa su clasicismo que conoce al dedillo y la presenta como VIEIRAS CON UNI AL CURRY, con cilantro y gengibre, el UNI es el erizo de mar japonés, un super alimento que posee calcio, hierro, zinc, yodo, sodio y potasio, pero especialmente me gusta su potencia de Yodo, en este plato el chef da otra textura y esencia a la vieira, muy interesante.
Siguiente parada en mesa de un TARTAR DE ATÚN Sobre tuétano y raifort y acompañado de Caviar de Osetra.
Para continuar juntos llegan tres platos, la primera una berenjena ahumada que es imprescindible probar y que en carta aparece con el nombre de `AUBERGINE Estilo dengaku con miso y sesamo´, flanqueda por un TATAKI DE PATO con Salsa de hosin-niku y por un BROCCOLI FLAMEE con Tahina y citron.
Para terminar la siguiente propuesta José Carlos viene a la mesa…
Dentro de los apartados de sushi bar y nigiri sashimi el chef dispone en carta de un abanico de bocados tan apetecibles como el SAKE MAKE con cebollino, tiras de gengibre y kurikake, el SUSHI / SASHIMI MORIAWASE Selección especial del Chef…
…el MAKI DE GAMBA ROJA TEMPURA Bisque de sus cabezas y mano de buda, el SPICY TORO MAKI Chu toro laqueado y aguacate braseado, y una amplia selección de nigiris.
En los postres Fuentes lleva la Crême brûlée a otro estado, muy creativo y efectista, una gran sorpresa para terminar la cena, que tendrás que ir a probarla para disfrutar de verdad.
El italiano Carmine Bavuso, como jefe de cocina, y Diego Laso como segundo de cocina, acompañan al chef en este nuevo viaje. El jefe de barra es Fabrizzio Bevilacqua y el maître Francisco González. Un extraordinario equipo internacional, ideal para el que ya es uno de los restaurantes más cosmopolitas de Madrid.
Le Kañí
