Hablar de Ekaitz Apraiz es hablar del único cocinero que puede presumir de hacer cada día una extensa carta de platos donde todo ellos tienen al Atún Rojo Balfegó como protagonista, pero en las espaldas de este notable chef hay toda una cultura de cocina vasca que deja ver claramente en su cocina…
Su cocina está en Tunateca Espai Gastronòmic, el primer espacio gastronómico del mundo dedicado enteramente al atún rojo, desde su diseño que quiere representar el hábitat del atún rojo en el fondo del mar, a su carta donde el atún es el absoluto protagonista de todos los platos. Aquí podemos disfrutar de la cocina japonesa y la occidental sin olvidar toques de cocinas de diferentes latitudes del mundo. Pero Tunateca es mucho más, es un centro de experimentación y aprendizaje donde tienen lugar eventos tan significativos, y unidos a la cultura de este formidable animal, como es el Kaitai, el arte milenario japonés donde se puede ver el corte preciso de un ejemplar de más de 100 kg.
Llega el primero de los aperitivos, Pan tomate con ventresca en salazón y tocino ibérico. Sugerente idea que une dos grasas saludables Omega 3 en un crujiente.
Belleza y gran sorpresa en boca para su tartar de chutoro con texturas de calçot y esferificación de romesco y kimchi. Realmente impactante.
Sobre una vértebra de la espina central del atún, en presentación japonesa, otro bocado de gran sabor que marca la esencia vasca de este cocinero, buñuelo relleno de marmitako de atún rojo.
Como ocurre siempre con la cocina de Apraiz los platos se superan cada vez uno a otro, es el momento del nigiri onsen de consome de garbanzos, la maravillosa fusión de lo mejor del sol naciente y nuestra cocina.
Todos los aperitivos entablaron armonía con Berumotto blanco (vermouth de sake)
Llegamos a la parte del menú donde el sushi toma la mesa. El primer plato es un clásico desde la apertura de Tunateca, es la trilogía de sashimi, el momento donde se saborean los tres cortes más deseados del atún, en crudo.
Le siguen tres nigiris, nigiri akami con kombu blanco, nigiri chu toro con yuzu kosho y nigiri otoro gari y yuzu. De nuevo la expresión de los tres cortes tocados con elegancia y dominio para no interferir en el sabor más puro del gran túnido.
Terminamos la parte del menú japonesa con un temaki de tartar de ventresca con anguila soasada con salsa kabayaki. El chef lo presenta sin cerrar para que el alga no pierda la textura con los jugos de los pescados, disfrutando en ese crujiente del alga en el momento de comerlo.
El vino en armonía con estos bocados fue At roca reserva 2019.
Los entrantes comienzan con un carpaccio de ventresca, erizo, yema de codorniz y aliño de soja. De nuevo la expresión máxima del corte más graso del atún rojo acompañado del emocionante yodo del erizo y el aglutinante que supone el huevo.
Sube la esencia marina por parte de las algas y de la unión de uno de los grandes moluscos más gastronómicos, en su tartar de akami con tataki de vieira y helado de sunomono de codium.
El vino en armonía con estos dos entrantes será Chánselus Castellón Bramcas 2019.
Uno de los más grandes platos del chef y uno de mis preferidos en todas sus variaciones es el morrillo de atún rojo en escabeche de perdiz. Sutil, muy fino, el morrillo que sin duda es una de las partes más ricas del atún rojo se deshace en la boca con esta preparación magistral.
En este caso David, el sumiller de Tunateca, ha seleccionado un vino diferente para este último entrante, fue Urogallo Godello lías 2019.
El apartado dedicado a los calientes comienza con un dim sum de atún Pekín con reducción de pato a las 5 especias y aire de ceps. Los amantes de estas pequeñas piezas de origen asiático encontramos en la propuesta de Ekaitz una autentica delicia inspirada en la China más gourmet.
Para acompañarlo David ahora me propone un Font de la figuera 2019*.
En el siguiente plato la influencia llega del otro lado del Atlántico, el chef interpreta una especialidad prehispánica, nacida en la ciudad de La Puebla (México), que se suele hacer con todo tipo de carnes, de aves o de vaca, cerdo o cordero, acompañado de chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, clavo, pimienta gorda, comino, canela, anís, chocolate, cacahuate, almendra, nuez pecana, pepitas, ajonjolí, pasas, jitomate, tomate, ajo y cebolla. El chef de Tunateca crea su propio y original mole marino y lo llama atún al mole poblano con gamba roja.
Genial armonía con Duque Amontillado y Apóstoles Palo Cortado.
Se termina mi inmersión en el mundo del gran atún rojo con el plato Solomillo con foie y texturas de cebolla, la contundencia de dos sabores que a nadie dejaran con hambre y buen gusto en la boca, suaviza el conjunto con una rica parmentier que el chef borda.
Para este palto David selecciona un Font de la Figuera 2019.
Y aunque Ekaitz ha demostrado que también se pueden hacer postres con el atún rojo, incluido turrón, en este caso nos propone un refrescante sorbete de pepino y menta sobre gelatina de gintonic.
Viajar al Mediterráneo con la propuesta de Ekaitz Apraiz en Tunateca es siempre una experiencia fascinante, acompañarle en sus viajes gastronómicos en boca con pinceladas de cocinas de todo el mundo es sencillamente algo que se debe vivir. Un cocinero y un equipo a considerar entre los mejores y más singulares restaurantes de España.
