El chef José Antonio Sánchez Torres ha creado una carta de otoño donde el Mediterráneo se cuela por todas sus propuestas, definiendo la personalidad de su creativa cocina, os invito a navegar en ella…
Son las 22.00 h. y el equipo del restaurante Els Vents con el chef José Antonio Sánchez Torres a la cabeza emplata comandas sin parar, conectado con todo su equipo en todo momento transmite la ordenes concisas y tajantes, y es que son ya muchos años los que el cocinero alicantino tiene a la espalda, muchos años y mucha profesión al lado de algunos de lo mejores cocineros de nuestro país antes de que decidiera ser empresario y crear su propio proyecto, hoy es el propietario de Els Vents y Villa Antonia y prepara la apertura del que será el más impresionante espacio para la celebración de eventos en Alicante, Villa Marconi de Die.
Desde que Els Vents se instalara en Finca Villa Antonia (San Juan de alicante) y decidiera el chef plantar una serie de olivos bi-milenarios en sus jardines, esas esculturas de la naturaleza se han convertido en un elemento imprescindible de su paisaje que inspiran a José Antonio la creación de los aperitivos de apertura, aperitivos que tienen al olivo y su fruto como protagonistas y que evolucionan cada temporada, este otoño está compuesto por:
- Vermut de cuchara, gordal y naranja.
- Royal de boquerones, gordal y patata crujiente.
- Yema de hongos, nuez y praliné de gordal.
- Ba-brioche de conejo, gordal, cremoso de Marcona picante y moje del animal.
Le siguen unas Migas y frutales, que descubre un atún embebido en licor de gordal, cremoso de tape-nots y unas migas del fruto.
El equipo de sumilleres de Els Vents me propone hoy alguno vinos incorporados a la destacada bodega que ya tiene el restaurante (una de las que más referencia posee en la Comunidad Valenciana), empezamos con una referencia internacional, un Brut Rosé Victorie, elaborado con varias variedades de uvas con unas marcadas notas de frutas rojas donde cereza y fresa son predominantes, no faltan las tostadas y de pastelería.
Su Mandala de otoño es otro aperitivo que encarna una de las elaboraciones con huevas más características de la zona…
…se trata de una espiral de garrofó y gordal, encurtidos, almendra cream y nube de hueva de mújol que se ralla en mesa al momento.
El último aperitivo tiene como figura principal a uno de los crustáceos más valorados en estas aguas, lo llama el chef `Lienzo Cristalino´ y está compuesto por una impresionante quisquilla en escabeche de su agua en otoño y cabeza en llama, y un bombón de su coral con un traslucido de hongos.
Mantiene en otoño uno de los entrantes con más éxito de la carta de verano, `PUCHEROS FRÍOS: LONJA´, otro símbolo gastronómico del Mediterráneo, se trata de una gamba roja en caldero frío, su fritura, tomate asado, muselina de limón y un polvo helado del crustáceo.
Me proponen ahora los sumilleres Gaba do Xil O Barreiro, un Godello del reconocido Telmo Rodríguez que nos regala sus notas de frutas blancas, cítricas, y minerales tan características de la zona.
Atractivo plato, muy visual, es la `Concha y huerta´, uno de los moluscos que más gusta al chef, es una ostra fría, oxtail de vaca y hongos, crema helada de apio blanco, granada y menta.
Otro de los entrantes de esta temporada que ya es uno de los preferidos de sus clientes es el `Pez Sapo´, un rape negro en suquet oscuro y templado, crema de su lomo embotado, su foie asado y un curry de berro. Máximo aprovechamiento del pescado y un fondo para comer con cuchara hasta el final, puro ADN mediterráneo nacido en los barcos de pescadores de estas costas.
En un claro homenaje a la humilde y expandida Olleta alicantina, receta aprendida de su madre, incorpora a sus entrantes esta `Cuchara alicantina´, que presenta como manda la tradición en recipiente de barro creado para este plato. El chef interpreta este clásico a su manera como una Olleta de corzo, sus verduras, una tradicional morcilla seca y manitas con una mostaza de especias .
La sección de pescados abre con un `Mondongo marinero´, y como no podía ser de otra manera un arroz meloso de factura perfecta con callos de mar, cañaillas y altramuces. Y no, nada tiene que ver con el mondongo criollo venezolano, el mondongo es como se llama en Murcia al estomago o callo de ternera o cordero.
La segunda opción de pescado es la `Robaliza en blanco y negro´, nombre que se le da en los puertos alicantinos a la lubina o róbalo. Una preciosa y muy estética presentación de otro plato de pescado incontestable, elaboración perfecta, es lubina asada en 2 colores, encebollado de hinojo ahumado
y jugo de chufas de mar.
Y de la bodega saldrá el último vino para acompañarme hasta el final de la comida, otra referencia francesa, Le Puy Emilien 2018, un Merlot que ilumina nariz y paladar con sus notas de roble, ahumadas, frutos rojos…
El apartado de las carnes comienza con `Pastos pequeños´ que representa a un cabrito meloso, jugo del animal, aéreo de piñones y pasas, se completa la presentación con su molleja lacada en un crumbel de mar. En la cocina de Sánchez vemos el dominio de las técnicas aprendidas de sus maestros, llevadas a su territorio, a los sabores que él tiene asociados a su Alicante.
La segunda propuesta para carnívoros exigentes es `Con la música a otra parte´, una carne de Kobe, cucurrones en su guiso, torrefactos y jugo de legumbres especiadas. Una carne con la que lleva trabajando varios años el cocinero y que en este plato alcanza una curiosa textura, densidad de grasa y notas de sabor.
Y si la experiencia empezaba con una presentación sobre hojas de los olivos de la finca, termina sobre hojas de los cítricos también plantados en sus jardines, su primer postre se llama `Citrus’, elaborado con lima, limón, caramelo, coca boba en glaseado de donut y una compota del cítrico.
Y el arroz también quiere el chef que esté presente en sus postres, lo define como `Dulce Albufera: Pego´, consiste en una royal de arroz dulce, crujiente del cereal, manzana caramelo y crema helada de horchata de arroz, toda una sorpresa en la boca.
El último de los postres es `Cacaotero y castaño´, presentado en su haba, chocolate, torrefactos y castañas, una combinación de sabores que solo puede tener un resultado, muy bueno.
Es José Antonio Sánchez Torres una de las voces más autorizadas de la alta gastronomía alicantina, Els Vents es y seguirá siendo el gastronómico referente de la zona ya que este cocinero tiene mucho por recorrer, la Guía Repsol reconoció su trabajo en la edición 2022 otorgándole su primer Sol Repsol, que no será el último.
Carrer Sant Antoni, 92, 03550 Sant Joan d’Alacant, Alicante
info@elsvents.es ● 965 40 74 85
