Reconozco que cada día me cuesta más trabajo encontrar gente interesante, el día que conocí a Benito Gómez, chef del Resturante Bardal (Ronda) fue uno de esos grandes días, descubrí a un cocinero que dice lo que piensa siempre, y lo mejor de todo es que hace lo que piensa sin importarle lo que digan los demás, desde entonces tiene todo mi respeto y mi atención.
Benito llegó un día a Ronda, esa preciosa ciudad de la provincia de Málaga que es Ronda, protegida por sus montañas de zigzagueantes carreteras, y se quedó para siempre. Se formó en la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar y trabajó en algunos templos de culto como Jean Luc Figueras, Las Rejas, La Alquería de Hacienda Benazuza y Tragabuches, antes de crear su propio restaurante.
El Restaurante Bardal se encuentra en Ronda, ciudad universal que tiene garantizados turistas y viajeros todo el año.
Situado en una de las arterias de la ciudad que conecta con su histórica plaza de toros (1780) rezuma autenticidad, una invitación a entrar.
En su primera sala la autenticidad continúa, ladrillo visto y forja dan al conjunto un estilo muy personal que Benito ha sabido llevar a nuestro tiempo.
Pero es su segunda sala, la que mayor capacidad y que utilizan normalmente, con vistas a los jardines del Mirador de Ronda (La Sevillana).
Benito y su equipo trabajan sorprendentemente en una cocina muy básica y de limitadas proporciones, cuando la conoces y después ves lo que aparece en la mesa es cuando te quedas sorprendido y valoras de verdad su trabajo.
Defiende el cocinero los productores de la comarca,Finca Rabadán es un interesante proyecto de producción agroecológica que pude conocer personalmente, un sistema de autoabastecimiento de producción hortofrutícola, oleícola, ganadera y cinegética. Allí me mostraron sus vacas, caballos, plantaciones de frutales, su huerta, es en suma la gran despensa de Bardal, el sueño de todo chef.
Pero es el momento de probar las nuevas creaciones de Bardal, la primera andanada te deja pensando en cada uno de los sabores, trabajados en intensidad y definición minuciosamente…
…`Infusión de setas y piñon´, `piñonada y jugo acidulado de pino´ , `ventresca de atún y algas´. `royale de erizos y raifort´, este cocinero no deja nada al azar, a cada bocado le saca una impresionante punta de sabor.
Termina este primer acto con la `cresta de gallo con bearnesa´ y el `cogollo a la brasa con emulsión de vaca´ , sutil, elegante. Suma este gran cocinero todas las influencias de su recorrido profesional donde el tecnicismo la cocina francesa no le es ajeno, la intensidad de los sabores de de La Osa que él purifica, eleva y lleva a su particular cocina.
En esta sala no tengo secretos, ya saben mis debilidades, así que entra en mesa para acompañar todos esos aperitivos y siguientes platos una Manzanilla La Kika, con su punta salina, sus notas de almendras, levadura…
Con su huerta a disposición las creaciones con vegetales se suceden en cada plato, se encuentra cómodo en ese mundo verde que tiene un ejercito de seguidores, sobre todo en los más jóvenes, para ejemplo sus `Judías verdes, labneh de oveja, flor de calabacín y anguila´ , me parece muy acertada la combinación del queso yogur y su agradable sabor agrio con la magnifica anguila y las verduras.
Los llamativos colores de la huerta también se suceden, y es el momento del rey absoluto de todos ellos, el carotenoide licopeno, responsable de dar el color rojo al tomate llega en el plato `Bacalao con tomate´, aparentemente suena sencillo pero nuevamente Benito sorprende y cierra bocas con la elegancia absoluta en un bacalao sencillamente perfecto de lasca suave y sal en su punto.
Todo los platos son para quitarse el sombrero, pero son los de la naturaleza más sencilla y humilde, y que a priori se quedarían al final de la lista en cualquier porra, los que impactan de Benito, es el caso de su `Cebolla tierna a la brasa con suero de queso Payoyo´, te atrapa y te preguntas ¿puede una cebolla ser tanto?
Incluso se atreve el cocinero catalán a trabajar un producto complicado para el gran público como es la ortiguilla, que es concebida en pocas propuestas más allá del rebozado, y me fascina su idea `ortiguilla a la mantequilla de perejil´, deja que nade en la verde salsa que eleva sus notas de yodo marino.
Con su `fricandó de berenjena´ presentará en este menú el último plato de protagonismo absoluto de la huerta, acompañado de setas de temporada.
A continuación los ojos se clavan en el plato, no es solo bello el conjunto, en boca su `rape curado y emulsión de suquet´ es el sueño del plato perfecto de pescado donde la cocción es la exacta, la mordida por tanto la esperada y el sabor, el sabor… evolución del humilde jugo de pescado que nació de la tradición marinera en la tierra de Benito.
En estas tierra altas el chivo vive a placer ramoneando tomillo, romero y todo tipo de aromáticas, su carne tiene por tanto un sabor que recuerda al de otros tiempos en las carnes de caza.
Es un `Chivo con espinacas, riñón de chivo a la perigordine y seso rebozado´, y al probarlo no dejo de sonreír, pertenezco a una generación alimentada con casquería, y recuerdo que de pequeño mi lugar preferido del mercado era aquel puesto donde corazones, riñones , hígados, cerebros, lenguas, patas… se disputaban el protagonismo de la escena más dantesca, no me gustaba tanto el olor de aquel puesto pero si me encantaban los sesos rebozados, el hígado encebollado, los riñones al jerez, y todo un largo listado de la cocina de máximo aprovechamiento que ya existía en ese tiempo y que hoy parece una moda. Es una declaración de intenciones este plato, es la suma de los recuerdos, es un plato de 10.
Acompañamos en armonía estos platos con Guímaro 2019 por recomendación del sumiller. Elaborado con la variedad Mencía, con sus características notas de frambuesa, cereza y puntos minerales.
Intersección entre el salado y el dulce con un `Apionabo e hinojo´, refrescante, ideal para cortar en boca el camino recorrido.
Y para terminar, acierto seguro, una combinación infalible `Chocolate y cereza´.
Y el final puede terminar con café o con infusiones naturales, con aromáticas de las montañas de Ronda.
A estas altura ya sabía que había perdido el tren y que tocaría un largo viaje hasta Madrid en coche, pero así es este mundo, disfrutar tiene su precio y no me importó el viaje invertido para probar el último menú de Bardal, abrazar a mi amigo Pepe Rodríguez que estaba en la mesa de enfrente para mi sorpresa, y abrazar a mi amigo Benito Gomez y su equipo claro está, todo un espectáculo gastronómico, me quedo con las ganas de vivirlo con la tranquilidad que se merece, os recomiendo venir a dormir, pasear por la bella Ronda y vivir ese momento Bardal, no tiene precio…
