Ugo Chan, el momento ha llegado.

Después de muchos proyectos, después de diferentes cocinas parece que Hugo Muñoz en noviembre pasado encontró el momento que había esperado para mostrar su auténtica cocina, abrió Ugo Chan.

Son las 13.30 h. y la sala ya rezuma movimiento, gente feliz, buen nivel de cliente y al fondo en la barra delante de la cocina se afana cabeza baja el chef Hugo Muñoz en múltiples elaboraciones. Este local está en una zona que siempre tuvo muchos locales y que los últimos años había perdido el interés para el público, se puede decir que Hugo ha sido el que la ha levantado y puesto de nuevo en el mapa. Todo el mundo lleva estos meses preguntándome si el chef es chino o japonés y siempre digo lo mismo «entra en su Web hombre y descubre al personaje». Hugo Muñoz ha pasado por cocinas con estilos muy diferentes, desde Viridiana, pasando por Shikku, KBK, en los grupos Larrumba y Carbón, para los que trabajó en UMO y gestionó la gastronomía de otros proyectos. Pero el nombre de Hugochan, que traducido del japonés significa Huguito se lo debe el chef a su abuelo que trabajaba con Japón cuando el cocinero era un niño.

Tenía ganas de venir a ver el trabajo de Hugo en este nuevo proyecto, comer en la barra donde trabaja el chef solo para cuatro personas es ya un privilegio que le agradezco, más sabiendo la lista de espera que hay para conseguir mesa aquí, se ha convertido en la sensación de la ciudad. Y no es de extrañar, la mascarilla no puede evitar la sonrisa y el buen talante del cocinero que agradece a cada minuto nuestra visita, ese talante de humildad y una cocina de impacto son las mejores cartas de presentación. Le doy carta blanca y comienza Hugo con Ikizukuri de besugo con bilbaína estilo Guetaria `en frío´, Ostra Gillardeau nº2 con ponzu y chile, y Escupiñas aliñadas bulhão pato. Si quería impresionarme lo consiguió en el minuto uno, su cocina respira sinceridad y eso hoy es mucho.

No ha querido el cocinero andar cojo en la sala y ha fichado como maître y sumiller a Leticia Palomo, inteligente apuesta. Me decanto para comenzar por un Chablis de Jean-Pierre Grossot, un Chardonnay que descubre notas cítricas, de manzana verde y frutas blancas con punto mineral muy característico.

Seguimos con una Sopa de cebolla en consomé de bonito ahumado, queso Comté viejo y trufa de temporada. Una versión miso donde el chef busca esos puntos umami.

Un Sunomono de mejillón gallego al “hierro”, lengua de vaca ahumada, percebe de los pobres y verduras tsukemono llega a continuación. El vinagre de arroz como punto básico de conexión para cualquier sunomono es llevado por Hugo a una fusión de mar y montaña.

Huerta y mar es lo que encontraremos en una conexión del producto de temporada, un Espárrago blanco de Navarra confitado con vichyssoise de sus tallos y pulpitos.

En su Calçot al kamado con romescu de ají amarillo, butifarra de Cal Rovira y camarones fritos, juega a dar la rotundidad de sabor y diferentes texturas con productos sencillos.

Y juega también a los grandes clásicos, con un Soldadito de Pavía: taco de bacalao en tempura con dashi de pimientos quemados, clásico al que por supuesto le da una vuelta y lo personaliza a su gusto, un gusto que me gusta.

Con la Gyoza de callos a la madrileña con garbanzo frito Hugo hace un guiño a lo más castizo y lo lleva a su terreno oriental, algo que uno no se debe perder.

Leticia Palomo se encarga a partir de ahora de seleccionar los vinos, lo hará comenzando con una de las joyas de Equipo Navazos, Bota de Palo cortado viejísimo nº86 (D.O. Montilla-Moriles | Pedro Ximénez).

Wellington de corzo: base de pan hojaldrado, tataki de corzo, duxelle de shitake y trufa negra laminada, punto máximo de sabor cárnico de la carta.

Y comienza el momento de los pequeños bocados, Nigiri de sardina con alboronía malagueña. Recurre así Hugo a una receta andalusí para acompañar el bocado de sardina y arroz, originariamente la alboronía es un pisto con calabaza y berenjena condimentado con pimentón y otras especias.

Quiere la sumiller dar ambiente apropiado al mundo del sushi, lo hará con un Sake Brewery Co. Sohomare Tochigi (Yamada Nishiki) 55% Kimoto Junmai Ginjo.

Uno de los grandes momentos de la comida, el impresionante Nigiri de kokotxa de merluza en tempura con su pil-pil.

Clave de humor y equilibrada propuesta encontramos en su Nigiri de huevo de codorniz con migas de “pastor japonés” y trufa. Mucho ha llovido desde que Ricardo Sanz, allá por 2003, me ponía en Kabuki de Presidente Carmona su primer nigiri con huevo de codorniz y mi amigo José Ángél me decía «es un genio», aquello surgió de los famosos «cojonudos» de Burgos que se hacían con huevo de codorniz y chorizo. No pude evitar recordarlo al ver el nigiri de Hugo y su divertida interpretación entre Castilla – La Mancha y Japón.

Y en ese punto del recuerdo estoy cuando el chef me propone su Nigiri de foie gras y anguila homenaje al cremat de M.Berasategui y mirim envejecido. Reverencia y recuerdo siempre para mi querido Martín en este bonito reconocimiento y homenaje al gran chef vasco con más estrellas Michelin del país y segundo del mundo en paralelo en este momento con Pierre Gagnaire.

Nuestras copas cambian de registro para albergar un vino de Galicia, un Mencía, Guímaro 2021 (D.O. Ribeira Sacra).

El vino de la Ribeira Sacra acompañará a un Lenguado con meuniere de yuzu, alcaparras de Menorca, parmentier de chirivías y verduras al dente, de nuevo otro gran clásico visto desde la lupa gastronómica de Hugo, elevando a la excelencia un gran producto.

Ahora será la versión nipona de otro plato tradicional catalán, Fricandó japonés de molleja de ternera de corazón `Dengaku miso´: shitake, shimeji y enoki. Y es precisamente esa facilidad que tiene el cocinero de hacer suyos platos universales lo que sorprende en Ugo Chan.

Último vino propuesto por Leticia, un Antonio Barbadillo Sacristía AB Oloroso Saca 2016 (D.O. Jerez-Xérès-Sherry).

Ideal armonía de Leticia para una Albóndiga con sepia “a la minute”, de picaña madurada de vaca y sashimi de calamar. Dos mundos de sabor y textura que unidos hacen esTe sofisticado mar y montaña.