La llamada de dos grandes profesionales a los que admiro y aprecio me llevó hasta el que en su momento fue el primer restaurante de Dabiz Muñoz (DIVERXO***). Me convocaban a la primera comida que se producía en su local días antes de su apertura oficial, es el nuevo Restaurante Zuara Sushi del Chef David Arauz, al que acompaña gestionando la sala y la bodega el reconocido sumiller Álvaro Prieto, juntos dan forma a la que será sin duda una de las salas predilectas de los amantes de la cocina japonesa.
La historia de éxitos y el largo camino recorrido por estos dos maestros de sus oficios hablan de una dedicación plena, de un sacrificio dedicado a una profesión que es pasión.
De David se puede decir que toda su vida profesional ha mirado al país del sol naciente, desde sus inicios en la cadena Suntory con el chef nipón Kenjiro Sato, tiempos aquellos en los que comer japo en Madrid era algo para paladares muy viajeros, y donde ya me hacía disfrutar. Continuaría en Yashima, en Barcelona, y Kazan, en Santa Cruz de Tenerife. En el año 2010 se incorpora como Chef Ejecutivo al equipo de Grupo Bambú. En marzo de 2018 inauguró 99 KŌ SUSHI BAR donde llegó a conseguir su primera estrella Michelin. Con este nuevo proyecto David dice que es el momento que tanto ha esperado.
Por su parte Álvaro ha dejado muchos kilómetros en las suelas de sus zapatos, le conocí en la ciudad de Londres en uno de mis recorridos por los restaurantes de la capital inglesa. Destacados restaurantes lleva también marcados como muescas: Vivaldi Restaurant (León), Hotel de la Reconquista (Oviedo), Gran Meliá Bahía del Duque (Adeje, Tenerife Sur). Hotel Arts Barcelona “The Ritz-Carlton Spain” (Barcelona), Hotel Puerta América (Madrid, Spain), Abama Golf· & Spa Resort “The Ritz-Carlton Spain” (Tenerife, Spain), The Ritz-Carlton Powerscourt (Enniskerry, Co. Wicklow, Ireland). Sería en Ametsa, de los Arzak en el hotel The Halkin by COMO donde y le conocería, en la capital inglesa. Regresó a España después de varios años para trabajar con el Chef José Carlos Fuentes en el Rte. Tierra (Hotel Valdepalacios), para unirse ambos poco tiempo después en el Rte. El Club Allard. La pandemia les hizo pensar en nuevos proyectos a David y Álvaro y Zuara Sushi ha sido el resultado.
El espacio no ha sido fácil convertirlo en lo que es hoy, su anterior e imposible distribución ha sido totalmente transformada, ahora una recepción con cómodo mobiliario permite tomar algo antes de comenzar la experiencia o tomar el café en dicha zona. El espacio de cocina sigue el patrón del anterior proyecto del chef, una barra al más puro estilo de los más exquisitos restaurantes japoneses, con capacidad para doce personas donde David y su equipo de cocina despliegan preparaciones y cortes en directo ante el cliente.
Hay mucho que celebrar y Álvaro abre con buen paso, Champagne Perrier-Jouët Grand Brut, elaborado con las variedades 20% Chardonnay, 40% Pinot Meunier y 40% Pinot Noir.
Notas encurtidas en un pepino japonés y picantes en las huevas de abadejo dan comienzo a la comida en el Tsukemono. La técnica de los encurtidos que tanto gusta a los japoneses y que también allí nació como una técnica de conservación, son por norma general menos agrios y más salados que los occidentales. Sería en el S. XVI cuando un barco portugués que portaba escabeches españoles acabaría en las costas japoneses, tanto les gustaron a los magnatarios estos escabeches que estudiaron la forma de hacerlo con su arroz y así nació esta técnica dentro de la cocina Kaiseki.
Le sigue un caldo transparente elaborado con pargo, limpio de grasa, donde el espárrago le da la textura. Con este Osuimono dice así el chef comenzar con el mar.
Álvaro hace acto de presencia de nuevo para servir un Dr. Loosen, Riesling Bernkasteler Lay Kabinet, un Riesling alemán de Mosel con agradables notas de manzana verde, cítricas, de pera, minerales…
Acompañará el Riesling a un Ankimo, el foie del mar, hígado de rape. En Japón es muy apreciado y considerado una autentica delicia, se trata primero con sal para pasar a macerar en sake, gengibre, soja y leche. Una vez limpio de venas se hace un rulo con él y se cuece al vapor, se sirve con salsa ponzu, daikon y guindilla.
David llama Endomame Suzuki a su Lubina con guisantes lágrima, marcada en la robatiyaki (o robata), método japonés parecido a la barbacoa que tiene más de 2000 años. David selecciona la Lubina Aquanaria , excepcional producto sostenible que guarda una grasa que la hace imbatible a la hora de cocinar, lo acompaña con una crema del mismo guisante y salsa de lima, yuzu y mantequilla.
Un reconfortante Miso (Miso AKA soup) marcará el final de las propuestas antes de comenzar con el sushi. Elaborado con alga miso, miso rojo, y rematado con un Parmesano de 24 meses rallado.
La expresión de felicidad de David al abrir su caja de pescados es igual a la de un niño el día re los Reyes Magos.
Desde el gran Atún Rojo, pasando por la caballa, el calamar, cigalas, caviar. Todo tiene cabida en ella y dependerá de lo que le guste a Arauz en el mercado ese día.
Nos vamos a Orense con la nueva propuesta de Álvaro, Lagar de Brais, elaborado con las variedades Treixadura, Torrontés, Godello, Palomino. Notas de hierba, manzana y cítricas dibujan la nariz de este vino.
Arauz comienza sacar sus delicados pescados uno a uno y desconectado del mundo se transforma en el Itamae español. Puedes hablarle pero lo más seguro es que no te escuche, tendrás que insistir, su concentración es total.
El primer Nigiri de Pargo abre la boca al deseo, a partir de este momento los sabores se van sucediendo en las delicadas piezas elaborada al momento por David.
El nigiri de Saba representa a un humilde pescado, la caballa, cuando pasa por el cuchillo de David se convierte en algo muy especial que funciona en crudo como otros muchos pescados.
El nigiri de Arakami, es otra de las propuestas de David, también del mejor Atún rojo del mundo, Balfegó, akami, que significa “carne roja” en japonés, corresponde a la parte interior de los lomos, junto a la espina. Las principales características son su color rojo y su sabor intenso.
Le sigue un Nigiri de calamar, una de las texturas que más me gustan en crudo en un nigiri, el secreto está en utilizar el más fresco de los calamares.
El Nigiri de emperador, recordando a esos filetes que hacemos en brasa, la buena grasa de este pescado se derrite y le da ese sabor tan especial.
Otra de sus delicadas joyas es el Nigiri de quisquilla, se deshará en la boca mientras los granos de arroz de ban notando uno a uno en la boca.
La copa viaja ahora a Francia con un Domaine Ostertag, Les Vieilles Vignes de Sylvaner 2019, notas de frutas blancas y flores blancas para este vino elaborado con la variedad Sylvaner en Alsacia.
Segundo crustáceo en el Nigiri de langostino.
En el Nigiri de Chutoro, encontramos una de las partes más deseadas del atún en Japón.
El Nigiri de Anguila con caviar descubre todo el sabor de este impresionante pescado del Delta del Ebro tocado con el caviar para aportarle sal de forma natural.
El Nigiri de Otoro – aburi, marcado con leña ante el cliente después de su corte de la deseada ventresca.
Un vino de Penedés, Torres Variedad Recuperada Forcada 2017 la última propuesta de Álvaro para esta comida.
El Temaki maguro pone fin al espectáculo del sushi, el atún rojo será de nuevo el protagonista en su interior.
Cierra el chef con un bonito homenaje a la fusión de la cocina española y japonesa, tendremos que remontarnos de nuevo al S. XVI cuando los portugueses llegan al imperio nipón, en sus barcos llevaban la llamada Castella, una receta que nace en los conventos de Castilla – La Mancha. Hoy muchos años después es un postre que se puede encontrar en las pastelería de muchas ciudad japonesas con el nombre de castella o kasutera. Le incorpora una ganache de choco blanco y celeri (raíz de apio), limón y yuzu.
Tenía muchas ganas de que David y Álvaro terminaran de dar forma este proyecto, se me verá mucho en esa barra donde cada día puedes probar algo nuevo…
ZUARA SUSHI
C/ Pensamiento, 28 (Madrid)
Telf: 619 62 44 75
