No es, ni será, la última vez que os hablaré del Chef Samuel Naveira y del proyecto que supone el Restaurante MU.NA de Ponferrada, no quise terminar el invierno si probar su último menú que cambiará en la cercana primavera.
Samuel Naveira es ya considerado uno de los nuevos valores de la alta gastronomía española, comenzó en el Rte. Cocinandos* (León), siguió su trabajo en el Rte. El Ermitaño* (Benavente), dio el salto a la capital para incorporarse en La Candela Resto* (Madrid) y quiso conocer la cocina nikei en Kena (Madrid). Su paseo por el centro se interrumpió para vivir una experiencia francesa en el Restaurante Kori (Saint Tropez), regresando nuevamente a Madrid para trabajar al lado de Sergi Arola** y después trabajar en los Rtes. Albora* y A´barra* (Madrid). Toda esta experiencia no ha caído en saco roto, Samuel posee una estrella Michelin (la primera del Bierzo) en su Restaurante MU.NA, ha sido nombrado uno de los cien jóvenes talentos de la gastronomía nacional por el Basque Culinary Center y ha sido considerado uno de los jóvenes cocineros con más proyección según The Guardian (Inglaterra). Naveira trabaja pegado a la tierra, describiendo en cada bocado de sus platos el sabor de productores locales, de productores que aman su producto y que respetan la naturaleza, parte del imprescindible discurso del cocinero. En 2021 MU.NA consigue su primera estrella Michelin y su primer sol Repsol.
A su lado su pareja de vida y trabajo Génesis Cardona, que lidera la sala y la bodega. Su sonrisa, con mascarilla o sin ella, recibe a los clientes al llegar al cuidado restaurante situado frente a la puerta del impresionante Castillo de los Templarios de Ponferrada. Hoy me da la bienvenida con el vino Cantariña La Blanca 2018, elaborado en el Bierzo con las variedades Doña Blanca y Palomino. Notas de fruta blanca, como la pera, y miel definen su aroma.
Abre mesa con `LAS CUATRO PIMENTERAS DE PONFERRADA´, evolución de su anterior menú que ahora se convierte en un brioche, elaborado con uno de los productos más reconocidos del Bierzo, sus fascinantes pimientos, anteriormente presentaba esta delicia en formato de Cannelés Bordelais, acompaña con una la quenelle también de pimiento en cuchara.
Un marino Canutillo de paté de erizo, que prepara con un obulato de plancton, un impecable steak tartar que elabora con carne de vacas criadas en la provincia de León y una Croqueta de cecina de chivo, son la propuestas de bienvenida que el chef me plantea para seguir.
Le sigue otro pequeño pero muy sugerente bocado y también evolución del menú anterior, una receta del S.XVII, JABALÍ Y MANZANA. Buceando en los libros Samuel encontró en `Por los fogones bercianos´ de María Teijelo Barra y María Regina Ramón Teijelo, un extraordinario compendio histórico de la historia de la cocina berciana, el plato `lomo de jabalí con puré de manzanas´, recopilado a su vez en el `Libro de Coxina del Convento de San Bernardo de Carrazedo, MDCLXXIX´ y a partir de esta receta ha creado su particular versión.
El mundo de las micología queda reflejado en el menú de Samuel con dos notables bocados, unas Setas en escabeche y unos Tortellinis de setas, higo y anguila.
Abandona nuestra copa del Bierzo la mesa para dar la bienvenida a otra propuesta de la sumiller, se queda en Castilla-León, Ossian Verdling Trocken 2016, Elaborado en la Denominación de Origen Vino de la Tierra de Castilla y León con uvas de la variedad Verdejo, una genialidad del viticultor Klaus Peter Keller que quiso elaborar un Riesling estilo alemán con la uva Verdejo, el resultado notas de hierbas aromáticas, cítricas y de especias.
La huerta del Bierzo queda reflejada en este vegetal y cárnico plato, Tomate aliñado, acituna y buey de los Valles del Esla. Un huevo de corral hace de aglutinante para unir todos lo elementos.
El Curry negro de calamar es uno de sus platos más sorprendentes, la apertura a un espacio marítimo en su carta, gran mérito tiene el joven cocinero siendo de tierra adentro hacer platos tan interesantes con el producto procedente del mar.
Sigue nadando en aguas saladas el chef al presentar su Lubina Aquanaria en fondo Marino, otro impresionante plato que ejecuta a la perfección. El producto procedente de acuicultura es parte de su admirable discurso de sostenibilidad, apoyado en la calidad absoluta de las lubinas de Aquanaria, que poseen una grasa natural que nada tienen que envidiar a las lubinas salvajes, cada vez más escasas. Acompaña de puré de algas, navajas en escabeche, emulsión de navajas y salsa de plancton.
Génesis nos hace regresar al Bierzo en copa, lo hace con un Massuria 2009, elaborado con la variedad Mencía y con reconocibles notas minerales, de roble y suaves frutos rojas.
Los sabores de monte, recios, llegan con su Ciervo, puerro y trufa. Equilibrada composición que nos lleva en nariz al recuerdo de un paseo por el bosque en otoño. La esencia francesa, sutilidad y elegancia, heredada en sangre de su madre se muestra en estos platos del primer estrella Michelin del Bierzo.
Última propuesta de Génesis para acompañar dos postres, El Maestro Sierra Cream, un vino fortificado elaborado en Jerez con la uva Palomino, que nos da notas de higo, caramelo, chocolate, ciruela pasa, almendra.
La secuencia de postres sigue los sabores de la tierra del cocinero, una Pera del Bierzo, eucalipto y lima, limpia boca y deja gratos aromas y sabores en nariz y paladar, la parte de cocinero pastelero muestra aquí su saber en el arte del dulce.
Y después de probar el segundo, difícil elegir el mejor, Chocolate, calabaza y mantequilla, Samuel tiene ese toque francés de la repostería que tanto me gusta, equilibra los mundos salado y dulce y regala a los comensales la mejor de las experiencias en un espacio reconfortante.
Imprescindible conocer esta joya de restaurante, Ponferrada se puso en el mapa de la alta gastronomía cuando Samuel y Génesis decidieron crear aquí su proyecto, desde entonces no hicieron otra cosa que crecer, son el referente de la cocina de la provincia de León y veremos pronto importantes cambios que asombrarán a sus clientes, pero es otra historia que ya os contaré…
Restaurante MU.NA
Calle Gil y Carrasco, 25
24401 PONFERRADA (León)
