Si algo tiene la palabra Mediterráneo es que transmite positivismo, ganas de vivir, mar, luz y gastronomía. El Chef José Antonio Sánchez, en su restaurante Els Vents afincado en la preciosa finca Villa Antonia de San Juan de Alicante, lleva muchos años transmitiendo esos valores de nuestro intercontinental mar que baña Europa, Asia y África. Es uno de los chefs referente de la Comunidad Valenciana y lo demuestra en cada una de sus cuidadas cartas.
Después de dos locales en la ciudad de Alicante el chef decidió apostar por una edificio de finales del siglo XIX, de arquitectura típica señorial de la Huerta de Sant Joan, allí en Finca Villa Antonia ha consolidado dos espacios gastronómicos claramente diferenciados, por un lado el Asador Villa Antonia…
…y por otro su restaurante gastronómico Els Vents donde da vida a su cocina más vanguardista con un evidente ADN de cocina alicantina.
Todo ello enmarcado en unos jardines y terrazas que son la envidia de la provincia, y donde se celebran los eventos más destacados de la zona al ritmo de una cocina sofisticada, delicada y muy cuidada.
Regreso a ese templo de paz que es Els Vents a degustar su último menú. Una decoración puramente mediterránea con colores que iluminan y abrazan te dan la bienvenida, en sus vitrinas cristalería de altos vuelos para disfrutar sus grandes vinos, salpicadas de libros históricos de cocina y de los muchos trofeos, diplomas y reconocimientos a la carrera de este chef alicantino, en las paredes pinturas que muestran inspiradoras pinceladas de la vida, gastronomía, historia y luz de la Comunidad Valenciana.
El hilo conductor que lleva marcando José Antonio en sus últimos menús se refleja en la apertura de esta temporada, el olivo como símbolo de los cultivos mediterráneos ha estado en el inicio de todos ellos, su finca atesora impresionantes olivos bi-milenarios y de esta forma quiere rendirles tributo. El primer aperitivo se llama `Del fruto el bombón´, tres bocados que empiezan con un guiño a la gilda, es un bombón de aceituna Gordal rellena de tierra de anchoa de bota, caviar de aceite, piparras y toques crujientes. Le sigue otro bombón de aceituna Gordal con boquerones en vinagre, con ajo negro y crujiente de patata. A continuación otro bombón de Gordal rellena de esgarraet de bacalao con polvo de las pieles del propio pescado. Los tres bocados se acompañan con pequeños sorbos de su clásico vermut Puig Campana con helado de Gordal.
La segunda apertura sigue haciendo homenaje al olivo, lo hace con un `Pan de torrija elaborado con la técnica de la focaccia con gordal y ñoras, coronado con crema de pastrami de conejo, brotes de cebolla tierna y jugo conejo´
El bloque de los aperitivos presenta en primer lugar unas migas en ensalada que el chef define como un `Cremoso de queso ahumado en brasas, panes crujientes, ciruelas pasas, pieles del pato crujiente, jamón de pato, altramuces y trufa negra´.
Los aperitivos terminan con `Habas y bonito templado sobre agridulce de la vaina de la hortaliza, consomé de haba y crumble de frutos secos, algas y toques picantes´.
La notable bodega de Els Vents, una de las que cuenta con más referencias nacionales e internacionales de la Comunidad Valenciana, hace acto de presencia con la primera propuesta de la sumiller Ángela Rodríguez, es un Raventós i Blanc Manuel Raventós 2007. Destacan sus notas de nuez, pan brioche, minerales y de manzana.
En el apartado de los entrantes de la carta de Els Vents el sabor a mar está muy presente en tres de sus propuestas, una de ellas es `MI GAMBA ROJA DE INVIERNO / 22´. Un plato con la reina del Mediterráneo como protagonista servida en dos tiempos. Para empezar la esencia del plato, GAMBA y VACA RUBIA, ¿Unas Natillas?. Un original bocado en el que el chef presenta un reciente descubrimiento muy crujiente producto de la investigación.
En la segunda entrega el chef presenta la GAMBA en láminas de Vaca Rubia, con crema de yema y un hojaldre roto del animal. José Antonio ha trabajado durante muchos años la gamba roja y demuestra en cada una de sus creaciones que sabe sacarle el máximo partido sin hacer que pierda su esencia original.
Representa el segundo entrante la naturaleza del Mediterráneo que baña las costas de la vecina Francia, en su plato `EN SU MEJOR MOMENTO: AGUAS FRÍAS´, es una ostra asada, cremoso atemperado de chirivía y molusco, foie gras micuit picante y algunas `constelaciones´ del cacao. Emocionante combinación que muestra la cara más vasco-francesa del pasado de este cocinero.
La última propuesta marítima de los entrantes es el plato `SIEMPRE HAY MATICES. NI BLANCO NI NEGRO´. Se trata de un calamar seleccionado y relleno, con un suave Pato y la Ortiguilla que le aporta ese sensacional punto de yodo y mar, todo ellos en una atractiva paleta de tres colores.
Nuevo cambio de copa para disfrutar ahora de una joya elaborada en la isla de Mallorca, 12Volts 2019, con las variedades autóctonas Callet y Fogoneu, y una discreta presencia de Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot, un vino que guarda la esencia del bosque mediterráneo y donde apreciamos notas de especias como la vainilla y la canela y fruta roja madura.
El tinto mallorquín acompañará al último de los entrantes de la carta,`TRADICIÓ Y MENJAR´ O ¿VANGUARDIA?. Se trata de una pelota de conejo, su guiso cocido, toques de lácteo de hierbas y esferas de patata, que el chef acompaña con miga de pan de trufa, sobre holandesa de ensalada fresca. Vino y plato mostrando juntos lo mejor de un territorio puramente gastronómico.
Los pescados en la zona de principales tienen como primer protagonista a un plato de textura incomparable `CAPTURAS GRANDES Y SU LUCHA CHERNA´, en glaçe de alcachofas, crujientes del vegetal, piñones tiernos en su jugo de yogurt y tamarindo. Es una de esas creaciones a las que el gran chef alicantino me tiene acostumbrado, sorpresa en textura, en sabor y en presencia.
Para los pescados Ángela me sirve un Pazo Barrantes 2019, un Albariño con pura expresión de notas de albaricoque y melocotón, plantas aromáticas y cítricos.
La poética expresión que utiliza el chef al nombrar sus platos define ahora el segundo plato venido del mar, `CONCHAS Y CALABAZAS: CAMINO DEL NORTE´, esconde bajo una suave espuma una molla de vieira cubierta de un consomé de calabaza, sus pipas en leche de azafrán y erizos, un conjunto totalmente adictivo.
En esta nueva carta el chef solo ha querido incluir un plato de carne, por ello el plato elegido solo podría ser una de sus mejores creaciones, lo ha llamado `PRADOS SOSTENIBLES´ y empieza con una sopa de pan, de Vaca Rubia con trufa.
Y de nuevo esa sofisticación, esa elegancia en la construcción de los platos de este gran cocinero…
…la segunda parte de este plato es una costilla de vaca en brasa y tierna, lácteo de estragón y moras. Sencillamente emocionante, José Antonio lleva la carne de la vaca rubia gallega a esos puntos de sabor de los grandes tiempos de la cocina francesa, memorable.
En el momento del postre tres opciones encontrará el comensal, la primera `CÍTRICOS FRÍOS´ que se compone de naranja y pomelo en bruto, muy frío, crema de limón, wasabi y nabicol helado. Refrescante momento que limpia la boca de todo lo catado antes.
Es el momento de degustar uno de los Champagne que conforman el nuevo y amplio grupo que han llegado para esta temporada al local alicantino, un R.H. COUTIER a Ambonnay Grand Cru Blanc de Blancs, su uva Chardonnay muestra toda su tipicidad con notas tostadas, de brioche, de frutas blancas y cítricos.
Al segundo de los postres lo ha llamado su creador `CÁSCARAS Y BARRICAS´ aunque bien podría haberle llamado Alicante en el plato, lo elabora con bizcocho de nueces y naranja amarga, glaseado el fruto, su leche al vino Fondillón, vino típicamente alicantino, y lo termina con helado y tomillo.
No dejará Sánchez a los amantes del chocolate sin su postre más esperado, `HABA, VAINA, HORTALIZA: EL CHOCOLATE´. Es una cuidada y golosa royale de chocolate, cremoso de vainilla y chirivía, texturas de trufas y un polvo de aceite de la hortaliza.
Este post me viene perfecto para dar la enhorabuena al chef José Antonio Sanchez, al que le ha sido entregado su primer Sol Repsol en la ceremonia de la Guía Repsol celebrada en San Sebastián, el reconocimiento a muchos años de duro trabajo que se ven así premiados. Es sin duda, y no me canso de repetirlo, uno de los grandes cocineros de la Comunidad Valenciana.
Quiero aprovechar también este post para dar la enhorabuena a los sumilleres de Els Vents, Ángela Rodríguez Ruiz y David Santos Guardiola, por su éxito en el reciente Concurso al Mejor Sumiller de Alicante y la Comunidad Valenciana donde han quedado clasificados en segunda posición y la tercera posición respectivamente.
El chef de Els Vents será uno de los cocineros protagonistas de un curso de cocina profesional único en el mundo, el primero de sus características impartido por una universidad pública, es el Certificado Universitario en comercio, cocina y dieta mediterránea en productos de la pesca y acuicultura. He tenido el placer de hacer la selección de los cocineros que impartirán las diferentes materias de cocina de este excepcional curso de la Universidad de Valencia (Fundación Lluis Alcanyis), seleccioné a José Antonio por su gran dominio de la alta cocina enfocada al mundo de los pescados, concretamente mostrará sus muchos conocimientos sobre la lubina, utilizando Lubina Aquanaria. Le acompañarán otros destacados chefs de nuestro país con productos tan excepcionales también como el Atún Rojo Balfegó.
Carrer Sant Antoni, 92, 03550 Sant Joan d’Alacant, Alicante
info@elsvents.es ● 965 40 74 85
https://www.villa-antonia.com/elsvents/es/inicio/
