2021 pasará a la historia como otro extraño año de este tiempo que nos ha tocado vivir, pero no todo fueron malos momentos, aunque no pude viajar todo lo que hubiera deseado para mostraros restaurantes y platos de todo el mundo y de toda España algunos si van a quedar en este post para el recuerdo, os invito a subiros en el túnel del tiempo gastronómico, despegamos…
ENERO
Rte. Alabaster (Madrid)
Comenzaba el mes de enero en Madrid en uno de mis templos gastronómicos preferidos de la ciudad, Alabarser, su plato <Anguila ahumada con cardo y caldo de gallo celta> se posiciona en esta lista por su ensamblaje elitista con la elegancia de la anguila, la rusticidad del cardo y esa base de caldo que potencia y eleva el resto de elementos.
Rte. Bistronomika (Madrid)
En toro de mis restaurantes predilectos de Madrid daba continuación al mes de enero con el plato <Menestra del mar y verduras con cigala> es aquí, como decía en aquel post, donde vemos el buen hacer del chef Carlos Portillo con las verduras, fusionando un producto de temporada como es el cardo con sus sabores del mar.
Rte. Le Bistroman Atelier (Madrid).
Finalizaba el mes de enero con la <Terrina de salmón ahumado en nuestra cocina con salsa raifort>, del Chef Stephane del Rio que la prepara de manera magistral, la guinda es su muy francesa salsa raifort elaborada con la raíz molida de este rábano picante originario de Rusia.
FEBRERO
Rte. El Invernadero* del Chef Rodrigo de la Calle (Madrid).
Por lo que supone en conexión con Rodrigo y Robuchon, y por el brillante resultado final, su <Lombarda a la brasa> es uno de los platos destacados de la carta de Rodrigo en el mes de febrero. La parmetier del gran Chef Joël Robuchon es determinante en este plato, hace el contrate suave con la lombarda y con el fondo de tendones que aporta el punto cárnico.
Rte. Coquetto (Madrid).
El chef Mario Sandoval me sorprendía en febrero con una espectacular <Ventresca de Atún Rojo Balfegó a la brasa con mojo verde>, tratamiento de brasa imposible de mejorar para este corte idolatrado del rey de los túnidos, me emocionó la combinación con el mojo verde, no lo había comido nunca con él y me ha parecido sencillamente perfecta la unión de ambos.
MARZO
Rte. Luke del Chef Coreano Luke Jang. (Madrid)
Rte. Fayer (Madrid).
Mi elección tiene sitio de honor en la carta de FAYER, también es la especialidad en el originario restaurante de Buenos Aires, el Pastrón con hueso. Hecho con un corte clásico argentino, costillar de novillos alimentados a pastura, y macerado durante diez días en una mezcla de trece especias para después ahumarlo en frío durante ocho horas y terminarlo a baja temperatura durante un día. Los amantes de la carne disfrutarán este gran momento, sin duda.
Rte. NADO (Madrid).
Del chef Iván Domínguez sube a esta selección de mis mejores platos de año su `Merluza al vapor, pil-pil de encurtidos y guisantes lágrima´, donde las lágrimas no solo están en los guisantes, en mis ojos de placer también, plato muy recomendable.
Bar Manero Madrid
Llegaba al final de mes de marzo con una de las aperturas más esperadas de la ciudad, Bar Manero Madrid, la nueva apuesta del gran Carlos Bosch, allí descubrí una de novedades que Carlos implanta en Madrid, es el Brioche de Bogavante. Llegó este brioche de Maine y enamoró a los neoyorkinos, sobre la base del Lobster Rolls, uno de los mejores es sin duda el del West Village de la Chef Rebecca Charles, otra buena idea de Carlos para Manero, ha gustado y mucho en la capital.
ABRIL
Rte. Yakitoro (Madrid).
El jefe de cocina del Rte. Yakitoro, Luis Ángel Pérez y el director general Raúl Sánchez me mostraron su impresionante Costillas de atún rojo Balfegó a la brasa, es muy raro por no decir imposible encontrar este plato que tanto me gusta. La preparación a la brasa nos permite desprender la carne fácilmente y disfrutar así de una excepcional parte de esta joya de los mares. Y es en este plato donde Yakitoro se crece con sus emblemáticas brasas, elaboración a vista del cliente en la misma sala.
Rte. Lakasa (Madrid)
También en el mes de abril pude disfrutar de una joya marítima, `Lamprea ahumada en Carpaccio´, llegada desde la Isla de Arousa y en el final ya de su temporada. En el restaurante Lakasa saben prepararla para que este manjar sea apreciado como es debido, después de desangrarla la escaldan para poder retirar el limo, que es lo que no gusta a la gente cuando está mal preparada, las ahuman y cortan en carpaccio. Con la sangre hacen una delicia de guiso estofada con vino tinto y amontillado que acompaña la lebre a la royal en carpaccio, ahumada en el Josper, sencillamente adictiva.
Rte. Aarde (Madrid).
En el siguiente plato confluyen dos mundos de sabores extremos, es el Curry de Gombo, Albahaca y Espinaca, en él encontramos influencias de India y África con la singular okra al curry ligeramente especiado, su origen se encuentra en el hot curried okra originario de Guinea Ecuatorial y es el resultado de tiempos pasados cuando los indios comerciaban con los poblados de costa este de África, esa actividad comercial hizo que en las cocinas se mezclaran sus especias del curry llegadas de la India con la okra africana. Se acompaña este riquísimo plato con Arroz Eco con Kimmchi Blanco y Secreto Ibérico.
Rte. El Doncel* Chef Enrique Pérez (Sigüenza).
Los hermanos Quique y Eduardo Pérez siguen siendo la referencia de Sigüenza, para muestra su Lomo de corvina, trigo, trigueros, coco y lima, podría ser atrevida la elaboración pero el resultado no puede ser mejor, me encanta el punto del pescado con la suma del trigo al que se suman el coco y la lima para refrescar el conjunto con inteligencia.
Chef Yoko Hasei (Madrid).
Ha sido una de las grandes sensaciones de Madrid en 2020 con su proyecto pop-up durante la pandemia, la Chef Yoko Hasei. En Madrid Fusión Yoko descubría un secreto de la historia y de su cocina, la procedencia de los vinagres japoneses que llegaron a Japón en el S.XVI procedentes de España. Con su “Tori No” Nanban Zuke: ave de corral con verduras en escabeche japonés´ descubría una filosofía de cocina que llegó por el mar y se convirtió en tradición legendaria. Exhibición de color que ilumina alma, visión y paladar, es el triunfo del equilibrio, del buen gusto de la cocina Kaiseki, Yoko pronto tendrá nuevo proyecto en Madrid.
MAYO
Rte. El Bohio*, del Chef Pepe Rodríguez (Illescas – Toledo)
El gran chef Pepe Rodríguez me mostraba, al llegar el mes de mayo y en un menú homenaje a su madre, el `Bacalao con pil pil especiado y pimiento´, solo puedo decir que Pepe no falla a la tradición ni a esa estirpe de cocineros que trabajaron el bacalao y lo siguen trabajando en Castilla-La Mancha, perfecta preparación que rompe lasca como es de esperar.
Rte. Els Vents (San Juan de Alicante)
El chef José Antonio Sánchez presentaba en su carta de primavera UN CLUPEIDO DESDE LA CUARESMA, se trata de una Sardinas a la llama, jugo de gazpachuelo de chirivía, paté de mar, Fondillón y una majada del huerto. Una composición donde el alicantino incorporaba el representativo vino de la tierra, el Fondillón que aporta cuerpo, potencia y personalidad a la portadora del necesario Omega 3.
Rte. Kraken (Gijón).
Un plato esencia de la cocina asturiana, De la mata a la lata, la historia de la fabada. Se muestra orgullosa de este plato que ha querido presentar de una forma divertida la chef Lara Rodríguez, para romper moldes e incluso provocar al clasicismo, el resultado puedo garantizar que es interesante, lo lleva en la sangre.
Rte. La Despensa de Etxanobe (Bilabao).
Tuve suerte de llegar a Bilbao en la mejor temporada, la del `Guisante lágrima´, Mikel Población y Fernando Canales Etxabobe me proponían probarlos, toca Mikel con suavidad estas joyas vegetales para solo quitar el punto de crudo y permitir que disfrutemos su esencia natural, algo de otro mundo!!!!
Rte. El Qüenco de Pepa (Madrid).
Ir a ver a Pepa en El Qüenco de Pepa es siempre muy gratificante, con su cariño y atención en el mes de mayo me sirvió ella en sala, en servicio en espejo, espectacular ejemplar con cocción perfecta al gusto nuestro, no se puede pedir más.
La Moncloa de San Lázaro (Cacabelos)
Mi recorrido por la Ruta del Vino Bierzo Enoturismo con Olga Verde y Ricardo Rodríguez me llevó este año a lugares de ensueño, un viaje para el recuerdo del que no puedo olvidar mi paso por La Moncloa de San Lázaro a la que tanto me gusta ir. Ada Prada y Álvaro Vidal han convertido este hotel/restaurante un espacio fascinante con un magnetismo único, es un edificio tradicional berciano que fue un antiguo hospital de peregrinos en el siglo XVII. Muchos son los platos que pondría aquí pero sus impresionantes Pimientos de bierzo, su cecina y su Lacón con pimientos son imprescindibles.
Rte. MU.NA* del Chef Samuel Naveira (Ponferrada)
Sin abandonar el Bierzo, en el mismo mes fui a ver a otro de mis incondicionales, el restaurante MU.NA, primer estrella Michelin de Ponferrada. Confiesa Samuel que es la primera vez que hace en estos años en su restaurante el botillo, por respeto a un plato que tiene una definición muy clara como plato tradicional, y aunque come regularmente ese botillo tradicional y es peligroso hacer versiones que lo desvirtúen ha considerado que al ganar la estrella debe incluirlo en su menú como identidad de El Bierzo con el máximo respeto. `BOTILLO, GARBANZO, REPOLLO´, lo cocina, desgrasa, deshuesa, aligera, una farsa de botillo y berza muy picado, garbanzo machacado, haciendo una especie de guisote al que añade kimchi que le aporta más matices y complementa al botillo, termina con caldo de cocido clarificado. Me gusta la expresión del botillo así, me gusta el tamaño del botillo para disfrutarlo sin comer mucho y me gusta el punto de desgrase del mismo, gustará seguro.
Rte. Tunateca Balfegó (Barcelona)
El chef Ekaitz Apraiz, responsable de la dirección de cocina del único restaurante de España con una carta donde todos los platos tienen al atún rojo como protagonista, cerraba los aperitivos de su menú degustación en mayo con una autentica joya, y bien podría estar en el escaparate de cualquier joyería del Paseo de Gracia, es el `Dim sum de atún con salsa Hoisin y reducción de pato a las 5 especies chinas´, traspasa la frontera de Japón para ir a la milenaria China en la aplicación de este impecable bocado, la salsa Hoisin que en origen se prepara con soja fermentada y ajo, al que se añade guindilla, vinagre y edulcorante, la reducción de pato le aporta un fondo muy largo. Deseando volver a probarlo!!!!!
JUNIO
Rte. Estimar (Madrid)
Estrellas de la cocina de Estimar son sus impresionantes `Chipirones a la andaluza con mayonesa de su tinta´, limpia fritura para respetar un producto de lujo, se maximiza la experiencia de sabor al tocar con la mayonesa.
Rte. Lhardy (Madrid)
En el mes de junio asistía a la reapertura de Lhardy, una gran alegría que no se cerrara este templo de la cocina madrileña. Y ese día me alegró doblemente, es el momento del `Soufflé Lhardy´, me fascina este postre y me agrada que se pueda seguir disfrutando en Madrid, marcado en mi infancia, nostalgia y recuerdos que aún podemos seguir viviendo en estos templos de la gastronomía madrileña.
Boroa Jatetxea* (Amorebieta – Etxano- Bizkaia)
En el país vasco regresé a mi admirado Boroa, se lleva el mejor plato de este menú su `Carabinero al carbón sobre crocante de su coral y yema de huevo de Telletxe´. Sutil combinación para disfrutar el carabinero en tres texturas.
JULIO
Rte. Mentica (Madrid)
El siguiente plato es el que más me gustó del menú de la chef Lucía Gravalos, por la originalidad, la contundencia del sabor y la textura de todos los elementos que componen el plato, de 10. Es su `Marmitako Riojano´. Un trampantojo de la receta tradicional de las patatas a la riojana elaborado con Atún Rojo Balfegó.
Rte. Bistronómika (Madrid)
El chef Carlos Portillo me regalaba en Bistronómika este `Tartar de Quisquilla´ una delicia que muestra el dominio del cocinero con este producto marino de primera división, Su secreto es siempre el mismo, intervención mínima en el producto, solo esos toques de genialidad que elevan el sabor de cada pieza.
Restaurante Bardal** del Chef Benito Gómez (Ronda)
Tan importante es el postre como el resto de platos, mi viaje a Ronda al restaurante Bardal me permitió descubrir técnica y elaboración impecable en su Pomelo, vodka y pimienta, su sorprendente Hoja de higuera, pan de higo y manzana verde, cuyo elemento base es la savia que desprende la hoja de la higuera al hacerla un corte y que convierten en un helado de otro mundo, sencillamente único. Y no olvidar su Selva negra picante donde no falta el toque mejicano que aporta su repostera Ninitzen, nacida allí. Cuidados con detalle y sabor hasta los Petit-Four, dignos de disfrutar hasta el final.
Rte. Alabaster (Madrid)
Con la llegada del verano repetía posición en este ranking otro plato de Alabaster, elaborado con las reinas de nuestras lonjas, memorable plato, `Arroz seco de gamba, alioli de ajo asado´.
AGOSTO
Rte. ABaC*** del Chef Jordi Cruz (Barcelona)
En el mes de agosto Barcelona me regalaba el clima ideal y uno de los mejores momentos en el Restaurante ABaC, la llegada de la `Gamba roja curada con texturas de picada, jugo suquet de avellanas guisadas y pan de romesco a la brasa´, una declaración de producto de territorio del afamado Jordi Cruz.
Rte. La Posada del Nuncio (Madrid)
En pleno corazón de Madrid el chef y empresario Javier Sánchez me hacía feliz con sus `Tajadas de bacalao rebozado con pimientos rojos caramelizados´, muy buen bacalao que abre lascas en el acto y al que los adictivos pimientos le aportan el punto dulce contrarrestando la posible salinidad, un plato que hay que pedir!!!!
Rte. La Balsa (Barcelona).
En uno de los secretos mejor guardados de la ciudad de Barcelona tuve la oportunidad de comer su impecable `Arroz caldoso de bogavante´, poco hay que añadir a un clásico de nuestra cocina que aquí saben hacer.
Bar Manero Madrid (Madrid)
Repite también distinción otra propuesta de Carlos Bosch en su Manero Madrid, en esta ocasión un postre. De nuevo la felicidad con `Milhojas de turrón´ altamente recomendable, sin desdeñar la de helado de vainilla, pero me reconozco fanático del turrón de Jijona y Carlos se encarga de que ese nombre en esta casa quede muy alto.
SEPTIEMBRE
Rte. Els Vents (San Juan de Alicante)
A Alicante dirigí mis pasos para vivir la Secuencia Ibérica creada por el Chef José Antonio Sánchez, allí me atrapó con el plato UN FINAL DIFERENTE, elaborado con Presa de Bellota 100% Ibérico Ecológico Monte Nevado, asada en cenizas, jugo de vino Moralia y anchoa con unas patatas crujientes. Emocionante paso en boca que deja el sabor de esta delicada carne de presa adornada con la fuerza del fuego y rematada con el componente líquido y crujiente, un plato digno de este cocinero que es sin duda una de las grandes referencias de la cocina de la Comunidad Valenciana.
Rte. Kraken. Postre de Fran Segura (Gijón)
Una nueva visita al restaurante Kraken me hace centrarme en esta ocasión en una de las creaciones de la carta de postres, concretamente uno de los que han sido asesorados por el Chef del Chocolate, Fran Segura. Propuesta del repostero alicantino donde el chocolate es la estrella, un juego de texturas donde el cacao de máxima calidad hará felices a los locos de este manjar.
Rte. Da Vittorio*** (Brusaporto – Italia)
Uno de los momentos más esperados de la cena que pude disfrutar en el restaurante Da Vittorio*** en Italia es la llegada del Paccheri alla Vittorio, y en esto los italianos son formidables, una presentación y preparación de lujo para un tradicional y humilde plato de pasta…
… y a primera vista nos parecería una pasta con tomate y nada más, pero como todo en la vida tiene su secreto, tomates San Marzano y Picadilly, es elemento imprescindible para hacer esta receta de paccheri con salsa roja a la manera de Chicco Cerea por la que muchos peregrinan hasta aquí.
Restaurante Miramonti L´Altro** del Chef Philippe Léveillé (Concesio – Brescia – Italia)
Una de la mejores experiencias gastronómicas de este 2020 fue mi viaje a Italia, al restaurante Miramonti L´Altro** , todo allí fue una gran experiencia pero lo mejor de venir aquí la primera vez a este restaurante es conocer a esta gente tan especial, divertirse a cada bocado, cada presentación del plato, sentir la felicidad con cada nota de sabor, ¡¡¡¡y ver servir su impresionante Helado de crema que llevan haciendo 40 años!!!!!, lo preparan al momento para cada mesa, estos son los detalles que me dejan impresionado, su sabor es algo que tendrás que venir a probar para descubrir, y ya te digo que merece y mucho la pena.
Rte. El Frontón La Marina del Pinet (Elche)
Un descubrimiento de este año, el restaurante El Frontón me alegraba el final del verano con el Arroz del Senyoret, con unas siempre deseadas gambas rojas, llegaba a manos de Ismael y su hermana Natalia.
Rte. Villa Verbena (Madrid)
La carta de Villa Verbena está muy bien estudiada para el espacio que ocupa, una cocina vibrante, divertida y suculenta. Comencé un precioso día de septiembre en la madrileña Casa de Campo con unos Tacos de Chinita Pibil con todo el aderezo que este clásico de la cocina mexicana pide. Originario de la península de Yucatán, su nombre viene de la lengua Maya, el pibil era uno de sus métodos de cocción de la carne, con el uso del chile para sazonarla. Nuestra llegada a América llevó el cerdo a su tierra y fue incorporado a sus recetas sustituyendo a su jabalí, aves como el pavo o el faisán, y también la carne de venado. Muy rica preparación la que hace el equipo de cocina de Villa Verbena.
OCTUBRE
Rte. Media Ración (Madrid)
Un proyecto singular me llevó a unir en Madrid a dos cocineros, por un lado el chef Ekaitz Apraiz (Rte. Tunateca Balfegó – Barcelona) y chef Antonio del Alamo (Rte. Media Ración – Madrid). Justos mostraron en Madrid diferentes platos donde varias partes del Atún Rojo Balfegó fueron las protagonistas. Uno de ellos fue el Chutoro togarashi, buñuelo de anguila y all i pebre emulsionado con médula de Atún Rojo Balfegó. Con este plato se pone de manifiesto una de las partes más deseadas y populares del atún rojo, aúna el equilibrio perfecto de carne y grasa. El original, y valenciano en origen, all i pebre exalta las notas profundas de atún y los buñuelos le aportan el juego de otra rica textura al plato.
Rte. La Maritima de Veles e Vents (Valencia)
Y si hay un lugar donde se saben hacer arroces es en Valencia, allí Javier Andrés me proponía este espectacular Arroz con langosta que aún recuerdo!!!!
NOVIEMBRE
Rte. Els Vents del Chef José Antonio Sánchez (San Juan de Alicante)
La carta de otoño/invierno de Els Vents hacia subir otro plato del chef alicantino José Antonio Sánchez a este ranking. En su apartado de entradas comenzaba con DENIA Y SU LONJA, un plato compuesto de dos actos o servicios. En primer lugar Gamba roja, cremoso lácteo de tamari, cítricos, algas y mollitas de su coral.
El segundo acto llega con una Cabeza, cuerpo y esencia del crustáceo. Fue unos de los platos más aclamados en la temporada de otoño-invierno, sencillamente magistral.
Rte. Villa Antonia (San Juan de Alicante). MAESTROS DEL FUEGO con el Chef Javier Mayor (Grupo Triciclo).
En el evento que organizo cada año en reconocimiento y homenaje a los grandes parrilleros de nuestro país, MAESTROS DEL FUEGO, en el restaurante Villa Antonia, el chef Javier Mayor que fue la estrella ese día no quiso perder la oportunidad de cocinar con un ejemplar de pescado admirable con es el Dentón es esta exhibición de cocina, preparó un Dentón asado con suquet de sus espinas. Un pescado que José Antonio Sánchez también trabaja en Villa Antonia y en Els Vents de forma magistral.
Rte. ÉLKAR (Madrid)
La nueva y excitante propuesta de los Chefs Sergio Ortiz de Zárate (Rte. Zarate* de Bilbao) y Beñat Ormaetxea (Rte. Jauregibarria de Amorebieta-Etxano) en el restaurante ÉLKAR me ponía en mesa el espectáculo de esta impresionante Lubina salvaje asada.
Rte. Sukaldean Aitor Santamaria (San Sebastián)
La visita anual a San Sebastián Gastronmika dejaba muchas experiencias gastronómicas en mi maleta de sabores pero una en especial me marcó este año, los responsables Aitor Santamaría y su padre Jesús, con todos sus platos pero en especial su Lubina, calamar y daicon. Elabora con una Lubina Aquanaria cargada de sabor, es la interesante grasa que la caracteriza la que Aitor aprovecha para redondear un plato digno de venir a Donosti solo a probarlo.
A cuatro manos. Restaurante Ampar (Valencia) chefs Albert Boronat (Rte. Ambassade de Llívia – Girona) y Carlos Julián (Ampar Restaurante, Hotel Hospes Palau de Mar***** – Valencia).
Albert Boronat i Miró nos presentaba su primer plato, un impecable Pâte en Croûte con pato, foie gras, higos y pistacho. La historia de Albert es muy diferente, nacido en Tarragona, a los 17 años decidió irse a Francia a trabajar, allí pasó casi 20 años donde ha aprendido de grandes leyendas de la cocina francesa, tuvo la fortuna de trabajar durante diez años al lado de Alain Ducasse en Mónaco, París y Gstaad (Suiza), fue Chef de uno de sus restaurantes en la Provenza y ha participado en diferentes ediciones de los libros de Alain Ducasse así como el último volumen de los “Grand Livre de Cuisine Tour du Monde”. Trabajó en varios bistrots de Paris, como Sous-Chef en el mítico Oustau de Baumanière y en un restaurante de la propiedad Jean André Charial de Baumanière a Montélimar donde obtuvo en el año 2011 una estrella Michelin. Ahora dirige junto con su mujer Mélina Allain, de nacionalidad francesa y también cocinera (con una destacada trayectoria en restaurantes y hoteles de Paris como Ledoyen, Crillon o Taillevent), el restaurante Ambassade de Llívia, ubicado en una pequeña casa en Llívia, un peculiar enclave catalán dentro de Francia, a medio camino entre sus dos tierras natales.
Carlos Julián comienza siendo un destacado atleta velocista, tres veces campeón de España en su categoría, una grave lesión de rodilla le impidió seguir sus sueños deportivos y se pasó a otro deporte de fondo, la cocina. Después de muchos lugares de batalla empezó a trabajar el Poblet, con un muy joven Quique Dacosta, después se convirtió en jefe de cocina de Las Lunas, su paso por Madrid Fusión en 2016 le permitió ser finalista de uno de sus concursos de cocina. Ahora es el Chef del Restaurante Ampar, su gusto por la cocina francesa no pasa desapercibido en la carta que regenta. Carlos presentó en este a 4 manos uno de sus principales con rotundidad de sabor con un Rabo de toro a baja temperatura deshuesado, con boniato y caviar de aceite y mojo picón.
Rte. La Malaje (Madrid).
El chef Manu Urbano me hacía en Madrid y en La Malaje un impresionante Arroz meloso de curry verde con berberechos y café. Exótico, yodado y muy largo en boca.
DICIEMBRE
Rte. DSTAgE** del Chef Diego Guerrero (Madrid)
Higo / higuera /corazón de atún, así de rotundo, así de atrevido y así de efectivo. Espectacular propuesta donde Diego Guerrero, sin saberlo, une dos esencias gastronómicas que me fascinan y consigue hacer un plato memorable con ellas. Para empezar la extracción de las hojas de higuera, un sabor que me acompañó toda mi infancia por una gran higuera que había en casa de mi familia en Cataluña y que forma parte de mi ADN, no puedo evitar la emoción que me produce este sabor. Para seguir el chef que ya ha apostado anteriormente por el mejor atún del mundo, Balfegó, en un memorable plato elaborado con la grasa del ojo, ahora hace esta exquisitez con el corazón, sencillamente impresionante, considero que esta parte del gran túnido es el quinto sabor.
Rte. El Invernadero* del Chef Rodrigo de la Calle (Madrid)
Un plato que sorprende en el último menú del gran chef Rodrigo de la Calle es su Arroz marino, preparado con un caldo de anguila ahumada y mejillones, sorprende su color azul que lo proporciona la ficocianina, el pigmento que genera la espirulina. Un plato de 10.
Rte. Surtopía del Chef José Calleja (Madrid)
Siempre hay un motivo para volver una y otra vez a Surtopía, es su emblema, su ADN, la impresionante Tortillita de camarón `Plaza Del Cabildo´.
Rte. Cabo do Mundo (Madrid)
El chef Víctor Marta se clasifica por primer vez en este ranking de mis mejores platos de año con uno de los platos estrella del chef, es el que le llevo a conseguir el primer puesto del podio en el Campeonato de Cocina de España, ahora actualizado para Cabo do Mundo, Solomillo con perlas de queso Roquefort, Solomillo Rossini al foie y Steak tartare de solomillo.
Rte. La Sucursal (Valencia)
Un muy joven chef Fran Espí regresa a la que ya fue su casa para plantear un menú digno de probar en La Sucursal de Valencia. En su Calamar con escabeche frío, comino y remolacha, seis elaboraciones requiere este plato donde emulsión, gelée, salazón, tartar y encurtido construyen un delicado plato que será uno de los más destacados del menú.
Rte. Amós del Chef Jesús Sánchez (Madrid).
La inauguración de una de las grandes y esperadas novedades de Madrid, el restaurante Amós, me daba otro de los grandes momentos del año. Ya lo anunciaba en mi post sobre esta experiencia, que iría en mi selección de los mejores platos del año, es su Lomo de merluza en salsa verde con berberechos de la Ría, que presenta sobre una impresionante clorofila del perejil.
Rte. Lienzo* de la Chef Mª José Martínez (Valencia)
No todos los días se come en un restaurante al día siguiente de darle su primera estrella Michelin, pues este fue el caso, la chef Mª José Martínez me hacía disfrutar de lo lindo con todos sus platos cargados de sabor intenso, entre ellos su Cordero Guirro, limón negro y ñoquis de boniato morado. Encomiable trabajo el de la chef al querer preservar una raza de la que solo existen aproximadamente 4.500 hembras y 200 machos en la Comunidad Valenciana, una delicada carne que procede de un animal de 20 a 25 kg. que requiere de su consumo para promover su cría e incentivar a los criadores de esta raza autóctona.
Rte. Tunateca Balfegó (Barcelona)
Siempre es complicado decantarse por un plato del Chef Ekaitz Apraiz para definirlo como el mejor, hay muchos sensacionales, pero este es de los mejores platos del año: Tartar de akami con gamba roja, berenjena, humus y miel, cubierto con tortilla de camarón.
Rte. 1986 del Chef Rubén Arnanz (Madrid)
Otra apertura para el nuevo Madrid que se abre al futuro, es el restaurante de Rubén Arnanz en Galería Canalejas en el corazón de Madrid. Mi elección el postre remata una interesante comida, Flor de tarta de queso y melocotón estofado con miel y vainilla. Es como deben ser los postres, te deja ganas de repetir.
Rte. Don Lay (Madrid)
En Don Lay se pueden degustar hasta cinco tipos de carnes laquedas (pato, cochinillo, costillas de cerdo, char siu y panceta Macao). Personalmente prefiero el pato Shin-chin-ya-tze o pato Pekín, en mi viaje a China en 2012 os conté la experiencia de lujo con esta preparación, en Don Lay podrás disfrutar de un pato laqueado auténtico.
Don Lay lo sirve en dos servicios, por un la piel crujiente, las rebanadas de carne cortadas y un poco de la parte de la piel, y por otro lado el caldo. Las rebanadas de la carne del pato bañadas en una salsa judía o con salsa picante se ponen en las tortitas de harina y aceite de sésamo, junto a las verduras (cebolla china, pepino…) se cierran en forma de rollito y se disfrutan.
