En este nuevo reto que me he trazado junto a Juanma Terceño, de descubrir locales desconocidos fuera de los circuitos de moda y de la alta gastronomía que merecen ser mostrados al mundo por su singularidad, llegamos a nuestro segundo restaurante en una zona ciertamente céntrica de Madrid ya que está junto a la Glorieta de Embajadores, a pocas manzanas del madrileño Rastro, de la Estación de Atocha y del mismo Museo Reina Sofía. Pero esta zona está vacía de locales bulliciosos donde la gente se agolpa al son de la corriente que toca, por eso lo incorporamos a nuestra lista y allí fuimos a navegar en la carta del humilde restaurante Valdivieso.
A los mandos de este pequeño local el granadino Carlos Valdivieso, su apellido es el nombre del restaurante, nos da la bienvenida con vino, algo que queda claro nada más entrar en la sala que aquí se mima y se selecciona.
Y arrancamos con un de mis amontillados de cabecera, Viña AB. La variedad Palomino Fino llega a la excelencia en las botas de roble de González Byass y nos ofrece sus notas de almendra, avellana y su delicada y flotante `flor´.
El cocinero marroquí Amine Fadily firma la carta de Valdivieso, un cocinero que ha pasado por algunas destacadas cocinas de nuestro país con estrella. Su primera propuesta es esta Alcachofa a la que suma el jamón de una forma diferente, versiones de un clásico.
Para seguir, SORPRESA, lo que aparentemente es jamón guarda un producto que no había probado hasta ahora y me sorprende gratamente es un Jamón de cordero con Secas (Tortas de Cañamones de Huéscar – Granada).
Para que se comprenda en tamaño de la pieza de donde sale este peculiar jamón lo podemos ver en esta comparativa con un jamón ibérico de cerdo.
El Jamón de cordero lo elabora El Corteza, en Puebla de Don Fabrique (Granada). Este artesano elabora esta delicia, con evidente sabor a cordero, con un curado con sal, manteca, ajo, laurel y pimentón, en el altiplano granadino con los aires de La Sagra y La Rendija. El resultado es algo digno de probar y conocer, una representación de un cuidado producto artesano de la tierra de Carlos Valdivieso. Acompañado con las ricas Secas de Cañamones, elaboradas por la panadería La Victoria, es un autentico manjar, tanto me ha gustado que me llevo ambas a casa, y encantado de apoyar con mi compra a artesanos tan singulares. Enhorabuena Carlos, por mostrar en Madrid productos de esta talla!!!
Con este impacto tan grato pasamos al siguiente plato aún con el gusto del cordero curado. Llega ahora el cocinero con un plato que flambea en mesa…
…lo llama Setas Shitake, y bajo la espuma flambeada alioli de miel esconde precisamente setas shitake con ajo negro.
Es momento de cambiar de vino, Finca Constancia Parcela 12, y lo reconozco esta bodega me gusta mucho, sus vinos suaves y aterciopelados son muy gastronómicos. Un vino nacido en Castilla que muestra orgulloso la rica variedad de uva Graciano que le aporta notas de vainilla, chocolate, frutos rojos y delicadas notas minerales propias de su suelo.
Ahora el cocinero nos propone probar unos Chipirones impregnados en especias y marcados a la brasa, con hummus de manzana Golden y mermelada de tomate al estilo de Fadily. En este momento es cuando localizo la procedencia del cocinero, de mis viajes al Atlas Marroquí detecto con facilidad las cocinas locales que me fascinan, nació en Casablanca.
Se crece el cocinero con un Socarrat con magret de pato, lo prepara con un relleno de setas de temporada, mahonesa de ras el hanout y demiglace de cordero, la sorpresa es el crujiente exterior que protege el arroz interior en su punto.
Al llegar el momento del postre reconozco que me pongo un poco triste, esperaba el despliegue de la repostería marroquí que tanto me gusta, ya soñaba yo con Baklava,Sfenj, Beshkito, Feqqas, Baghrir, Cuernos de gacela, Halva, Seffa, Kanafeh, Shebbaquía. Pero no, me tengo que contentar con un Trampantojo de queso de Mahón, chocolate y albahaca que se viste de tomate. Le insto a un día especial donde me haga postres de su país, me dice que su mujer es una gran pastelera y le imploro que aprenda a hacerlos y les de su sello personal, sería un espectáculo, seguro.
De izquierda a derecha: Esteban Capdevila, Chef Amine Fadily, Carlos Valdivieso y Juanma Terceño.
Valdivieso ha sido una grata sorpresa en el océano de ese centro de Madrid fuera de las modas, un local Ex-Céntrico de lujo por méritos propios para esta sección nueva que seguiremos bordando día a día para dar a conocer lugares interesantes que no están de moda, ni falta que hace, son lugares de culto para paladares inquietos…
Calle Fray Luis de León, 728012 Madrid.Telf: +34 910 70 34 76
