Barcelona sigue mostrando orgullosa un espacio gastronómico único en el mundo, es el restaurante Tunateca Balfegó, creado por la más representativa empresa pesquera insignia de la sostenibilidad en la captura del Atún Rojo, Balfegó, donde todos los platos tienen a su atún como protagonista. Hoy regreso para descubriros algunas de sus últimas creaciones.
Algunos de los platos que hoy os muestro los elaboró su Chef Ekaitz Apraiz, en el gran congreso de la gastronomía internacional, San Sebastián Gatronomika.
Tunateca se encuentra en la mejor zona de la Avda. Diagonal de Barcelona, con varios premios de diseño internacional su espacio quiere llevarnos al interior del mar y tener las mismas vistas que tiene un atún en las granjas marinas de L`Ametlla de Mar (Tarragona), lugar donde viven después de ser capturados vivos.
En sus mesas de preparación los cocineros cortan en directo y al momento cada plato solicitado por el cliente.
Comenzamos con una de las creaciones del chef vasco que me impresionó por su sencillez pero rotundidad y sorpresa en boca, es el Chutoro con pimiento del cristal y aceite ahumado en sarmiento de tomillo.
David, el jefe de sala nos propone acompañarlo con el Cava Josep Foraster Cava Trepat Rosat, sus notas de frutas rojas, levadura y brioche lo hacen buen compañero para el primer aperitivo.
Seguimos con un original Panipuri de sobrasada de atún rojo y Gorgonzola.
Y terminamos los aperitivos con un impresionante Nigiri onsen de porrusalda.
Quiere ahora David llevarnos en copa a Italia, será con un Colle Civeta Pasetti, D.O.P. Abruzzo Pecorino, elaborado con la variedad Pecorino, con unas notas bien definidas de frutas tropicales y una marcada mineralidad.
El apartado del menú de visión japonesa mantiene un clásico de Tunateca, Trilogía tradicional de sashimi Balfegó: akami, chutoro y otoro. La visión más pura de sabor del que sin duda es el mejor atún rojo del mundo.
Elaborado con la misma materia prima, es uno de los momentos más esperados por todos los comensales, cuando llega la Trilogía de nigiris: akami con caviar osetra iraní, chutoro con shichimi togarashi y otoro yuzukosho. El delicado y complicado arte japonés que inunda paladar y regala sensaciones puras de sabor.
Alta gastronomía japonesa debería definirse el Temaki de ventresca y anguila kabayaki. El chef muestra lo mejor de cada una de estas joyas de pescados con dos texturas crudo y plancha.
Nuestra exposición de platos de tendencia japonesa terminan con todo un clásico del sol naciente, Gunkan de otoro tamago.
El vino Bernardo Estévez Chánselus Castes Brancas dará el cambio a los entrantes. Elaborado con las variedades Treixadura, Lado, Loureiro, Silvaner en Ribeiro, encontramos en él notas de frutas blancas, miel, pastelería y minerales.
El primero de los entrantes es un Carpaccio de secreto de atún con tartar de vaca vieja Discarlux, yema de codorniz y tartufatto. Interesante percepción de sabores en la unión del secreto que es una de las partes más cárnicas y metálica del atún que recuerdan realmente a la carne de vaca que lo acompaña, el aglutinante del huevo es la nota perfecta que siempre funciona con un tartar de carne.
Segundo entrante con un Ramen frío de miso, chutoro y centolla con pollo agripicante. Otra combinación ganadora, selección de productos de primer nivel.
Siempre es complicado decantarse por un plato de Ekaitz para definirlo como el mejor, hay muchos sensacionales, pero este será el que irá a mi selección de los mejores platos del año: Tartar de akami con gamba roja, berenjena, humus y miel, cubierto con tortilla de camarón.
El vino Adorado de Menade da el comienzo a los platos principales, lo hace con la influencia de sus uvas Verdejo y Palomino cultivadas en Rueda, aportando notas de trufa, frutos secos y crema.
Sentará el singular vino armonía con el plato Atún Pekín: armónica con glaseado hoisin picante, crujiente de pollo y cuscús de coliflor. Aquí el chef muestra la cocina con una pieza bastante desconocida que ha suscitado la atención de grandes chefs desde su descubrimiento, la rotundidad de su sabor y la originalidad de la pieza son sus grandes bazas gastronómicas.
Y de nuevo catamos otro vino italiano, Barolo, Tenimenti Ca’ Bianca. 2016, elaborado con las variedad Nebbiolo 100%. Sus notas de cuero, flores y cacao acompañan a un evidente fondo de madera.
Los principales llegan a su final con una Carrillera con guiso de hongos y setas, yema de huevo ecológico, trufa y nuez. Un autentico paseo por los bosques que vieron nacer al chef vasco, así se podría expresar lo que he vivido al comer este plato.
La entrada al postre la hace el jefe de sala y sumiller con el Cava Rovellats Col.lecció elaborado con las variedades Parellada,Xarel·lo. Sus notas de levadura, pasas y fruta madura lo hacen ideal para el postre que nos propone el chef.
Y cierra el cocinero con un más que sugerente y adictivo Parfait de café, plátano y crema inglesa que en la mesa se baña con chocolate con leche.
No es fácil el trabajo del chef Ekaitz Apraiz que debe sorprender cada temporada con nuevos platos y siempre el Atún Rojo debe estar presente, admiro su trabajo y su elegancia, sus intensos sabores y su capacidad de emocionar con texturas y uniones de sabores con grandes productos, sin duda un restaurante único e inimitable en el mundo que debe ser visitado y disfrutado!!!!!!
Avda. Diagonal 439 | Barcelona
