Surtopía, el constante rumbo al sur de José Calleja.

Ya son años los que lleva el buen José Calleja con su navío Surtopía en dirección al sur, un rumbo siempre acertado, siempre constante, siempre con el agradable sabor del salitre, del sol, del mar abierto, de los vinos de Jerez y del buen hacer, ponemos rumbo al sur…

Sanluqueño de nacimiento, en el año 2012 lanzaba Surtopía a las azarosas aguas del la capital de España, en un lugar sencillo, acorde a su personalidad, un espacio al que ha dado forma y que cuenta con una clientela fiel. En su carta el mejor producto de Andalucía, pescados y mariscos de las lonjas gaditanas y almerienses, carnes e ibéricos de las dehesas de Huelva y Córdoba, quesos de la Sierra de Grazalema, aceites y aceitunas de Sevilla y Jaén, vinos de Málaga y hasta un postre que elaboran con piononos de Granada. Ya lo dice José, su objetivo es hacer que estés en Bajo de Guía o La Plaza Del Cabildo durante un ratito en su casa.

Tiene Calleja todo el arte de su tierra, arranca con un emblema de las lonja de Sanlúcar de Barrameda que lleva brillantemente a un clásico personalizado de bares y restaurantes que se precien, Ensaladilla de langostinos con mahonesa de escabeche.

Esa joya de langostino es el más apreciado en el mundo por sus especiales cualidades. Estos langostinos viven en playas arenosas y en estuario del Guadalquivir, entre Bajo de Guía y el Faro de Chipiona. Se identifica por tres puntos diferenciales: las franjas que tiene en el lomo que no deben estar muy marcadas sino casi difuminadas, los bigotes que deben ser robustos y gordos, que no se rompan al tirar de ellos. Y para terminar cuando el langostino está crudo debe tener un color azul pavo tornasolado en la punta de la cola.

Sigo con una impresionante Navaja de buceo con aceite de pimienta y jalapeño, una divertida interpretación que une un lado y otro del Atlántico en un solo plato.

Aires del Al-Andalús nos trae ahora en su enorme Mejillón XL con pil pil de zanahoria moruna.

El primer punto cárnico lo aporta una rica Carne mechá ibérica con toffe de cebolleta.

Hoy la elección en copa es uno mis vinos preferidos del sur, Finca Moncloa 2017. Un equilibrado Coupage de distintas variedades como Syrah, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Merlot, Petit Verdot, Tintilla de Rota y Cabernet Franc. Se identifica por sus frutas negras rojas maduras, sus notas balsámicas, especiadas y florales. Una delicia nacida en la IGP Cádiz.

Pero si hay un motivo para volver una y otra vez a Surtopía es su emblema, su ADN, la impresionante Tortillita de camarón `Plaza Del Cabildo´.

Otro de los grandes momentos del menú es ese Chipirón de costa con alioli de lima y ajo negro asado que llega en un brazo de mar, un golpe de ola que simula la preciosa vajilla que lo presenta.

Y de nuevo emocionantes notas salinas, marinas y de tierra adentro, de los olivos de Andalucía, así es esa gran Urta a la sal con salpicón de pimientos braseados y olivas Kalamata.