El Chef Philippe Léveillé nació en Nantes (Francia), el mismo año que el humilde servidor que escribe este post, quiso el destino que no le conociera hasta ahora, y digo yo que el destino siempre guarda sus cartas para jugar la mejor partida en cada momento. Tenía que conocerle en tiempo de pandemia para que me iluminara el alma y me hiciera feliz en una cena que queda en mi recuerdo para siempre, en el Restaurante Miramonti L´Altro** (Concesio – Brescia – Italia).
La Historia de Philippe Léveillé es de esas que te gusta escuchar, el amor hizo que echase el ancla en Concesio y que se convirtiera en el Chef de este restaurante que fundó Mauro Piscini, hermano de su mujer Daniela Piscini, que es la maître. Actualmente cuenta con dos estrellas Michelin.
Junto al chef, su mano derecha en la cocina, la joven Arianna Gatti, y como dice Philippe el aceite, él se considera la mantequilla, juntos unen las cocinas de Francia e Italia en un baile armonioso. Arianna lleva aquí ocho años junto a la que ya considera su otra familia. Ha sido la chef seleccionada entre todos los cocineros italianos que se presentaron a la última edición del Concurso Internacional de Cocina Profesional Chef Balfegó, formando parte de los ochos chefs que compitieron en la final.
Escondido entre frondosos árboles, en esta población que pertenece a la bella Lombardía, en el norte de Italia, se encuentra la estructura del proporcionado edificio del Restaurante Restaurante Miramonti L´Altro**.
El interior, bañado por la luz del sol y con exquisitas vidrieras que miran al jardín, invita a disfrutar…
Algunos detalles del interiorismo nos invitan a viajar a países exóticos…
Tengo reservada la mejor de las mesas en un privado, no se puede pedir más…
Apertura y puesta en escena de un barril que guarda la base de una preciosa historia italiana…
…es el muy internacional Negroni, todo un clásico que se elabora con Gin, Campari y Vermú rojo, creado en 1919 por la mano de Fosco Scarselli, barman florentino del histórico café Cassoni. Y lo hizo cuando el conde Camillo Negroni le pidió que cambiara la soda de su coctel por una ginebra, y así nació la leyenda creando uno de los cócteles más famosos de la historia. Ellos crean su propio Negroni.
Acompaña nuestra leyenda a tres aperitivos que llegan a la mesa al mismo tiempo: Crujiente de alga nori con salmón salvaje ahumado, Almohada crujiente con tartar de carne fasonna (raza bovina del Piamonte) y mayonesa de trufa y Tartaleta de Parmigiano, crema de habas y Pecorino. Intensidad y muchas notas italianas para empezar, un precioso viaje en boca.
La sumiller nos propone empezar con Le Monde, un Pinot Bianco elaborado con la variedad Pascal Blanc en Friuli-Venezia Giulia – Friuli Grave, donde notas de fruta blanca y de hueso destacan junto a cítricas y minerales.
Con el siguiente bocado y su divertido nombre las sonrisas afloran en la mesa, `Yo quería ser un tomate´, la esencia de los tomates de San Marzano, muy apreciados y utilizados en toda Italia, se cultivan en las viñas de San Marzano en las laderas del Monte Vesubio. Todo sabor a tomate, con un gelificante que lo cubre hecho a partir del agua del tomate, lo acompaña con un estimulante sorbete de albahaca.
Muy colorido, vivaz, con infinidad de texturas y precioso, así es `Anchoas en el jardín de las maravillas´, un festival de verduras y hortalizas con puntos de cremas y notas aromáticas fluyen junto a unas anchoas en un gusto sin fin.
Lo acompaña una copa con más esencia vegetal con apio, zanahoria…
En mi viaje pude acompañar a Arianna a los huertos, a poca distancia del restaurante, que producen las preciadas verduras y hortalizas que luego pone en los platos.
Pepino, ostra y lima, muy refrescante la minimalista y bella presentación que en su nombre lo dice todo, sutil bocado sólido/líquido.
Cambiamos de zona de Italia en la copa, Massifitti Trebbiano di Soave 2017, nacido en Véneto – Verona y elaborado con la variedad Trebbiano, con notas de manzana y frutas de hueso, miel y suave limón.
La Anguila a la plancha, miel y soja es un bocado sencillo pero de dioses, Arianna da el punto esencial a este pescado gourmet.
No quiero dejar de mencionar la experiencia del pan en este restaurante, desde un pan tradicional a la focaccia, o sus grisines de masa hojaldrada, impresionantes…
La sumiller sube el rango y nos lleva con un Castello di Radda Chianti Classico Reserva 2015 a su fantástica expresión con notas de frutas rojas, frutos del bosque, tabaco y vainilla. Con él pondremos fin a los vinos en la comida, me quedan muchos por probar, su bodega guarda más de 1.000 referencias!!!!!
Y llega el esperado momento de la pasta…
Ravioli de berenjena, Fatulì y macadamia…
Sencillamente impresionantes, el Fatulì della Val Saviore es un queso ahumado de Lombardía, se elabora con leche cruda de cabra “Bionda dell’Adamello”, (Rubia del Adamello) una raza autóctona en peligro de extinción, en la actualidad suman alrededor de 2.500 animales, se caracterizan por un manto de pelo largo y rubio, produce poco más de dos litros de leche por día. Impresionante sabor para una labor encomiable de protección de esta raza.
También acompañé a Arianna a ver productores de quesos que también ofrece en su tabla de quesos.
Con los Caracoles casi a la Bourguignonne, el chef muestra su lado más francés con una original versión de los escargots à la bourguignonne, que en origen es una receta de caracoles con una crema a base de mantequilla, ajo, chalotas y perejil. Realmente el primer chef que publicó la receta de esta salsa con carne fue Auguste Escoffier a principios del SXX, en 1903.
Y llegamos al final de los principales con Cochinillo, avellana gentil redonda y Casiss…
…genial combinación de notas tostadas de la piel del cochinillo y de las avellanas, y de nuevo el acento francés del licor de Casiss elaborado con grosellas negras, conocidas como cassis, en la Borgoña.
Lo mejor de venir aquí la primera vez a este restaurante es conocer a esta gente tan especial, divertirse a cada bocado, cada presentación del plato, sentir la felicidad con cada nota de sabor, ¡¡¡¡y ver servir su impresionante Helado de crema que llevan haciendo 40 años!!!!!, lo preparan al momento para cada mesa, estos son los detalles que me dejan impresionado, su sabor es algo que tendrás que venir a probar para descubrir, y ya te digo que merece y mucho la pena.
Y por si fuera poco mi nivel de felicidad amb@s chefs deciden llevarme al Nirvana con un Merengue de Nata, un bocado celestial!!!!
Rematado por su Piccola Pasticcera: Cannoncino di crema pasticcera, Gelatina di albicolla e passion fruit, carabella al lime y lemon curd.
Puedo afirmar que esta cena fue una de las que más he disfrutado en mi vida, mezcla de gran y delicada cocina, felicidad en un momento que necesitaba después de tanto tiempo sin viajar a mi amada Italia, más que nunca. Me he sentido muy afortunado de poder compartir unos días con este magnífico equipo, referencia de la alta cocina italiana. Os dejo con el programa que filmé en mi viaje, para la participación de Arianna Gatti en Chef Balfegó y que ilustra la belleza y filosofía del Restaurante Miramonti L´Altro**.
Restaurante. Miramonti L´Altro
Via Crosette, 34, 25062 Concesio BS, Italia
