En el marco de la siempre interesante Sherry Week este año pude asistir al encuentro entre gastronomía y enología organizado por el Restaurante La Malaje donde el Chef Manu Urbano y el hacedor de vinos Antonio Barbadillo nos enfrascaron en Armonía y Contrate, uno de esos días donde pasó de todo en una mesa entre conocidos y desconocidos.
Comienza Antonio Barbadillo con su acento marcado de Sanlúcar de Barrameda describiendo su nuevo y humilde Viña Pago Alventus Poniente 2020, SOMBRAJO, elaborado con la uva Palomino junto a Francisco Pulido, El Piraña. Es un vino elaborado al natural y con levaduras salvajes, criado en botas bajo velo de flor durante 8-10 meses. Será un vino de conducción que acompañará toda la cena en paralelo con otros.
Quiere Manu acompañar su Capacho de atún rojo curado en manteca colorá con este primer vino. Expresión de su cocina del sur, de sus sabores de niño en casa que ha trasladado a su cocina de hoy en La Malaje.
Los dos siguientes platos irán acompañados de Sacristía AB Manzanilla 1ª Saca 2016 y Sacristía AB Manzanilla 1ª Saca del 2015 (Magnum). Reconocidas Manzanillas elaboradas con la variedad Palomino Fino que expresan cada una su momento salino con notas propias del territorio.
Junto a estas dos copas de aromas del sur una Ostra escabechada con caviar (sintonía)…
… y un Tiradito de vieiras con aguachile de mango y maracuyá (contraste). Y así empieza este viaje ideado por Urbano.
Evolucionamos hacia Olosoro Sacristía AB 2016, la uva Palomino ahora nos da esos matices de avellana, mantequilla, tostados e incluso café.
Será para acompañar un Tartar ahumado de cigala y quisquilla con satay de avellana (sintonía), ideal el palo cortado para acompañar esta composición del chef cordobés.
Su contrate en esta ocasión es un impresionante Arroz meloso de curry verde con berberechos y café. Exótico, yodado y muy largo en boca, también el palo cortado es buen compañero de viaje de este plato.
Con el Amontillado Sacristía AB Saca 4 llegan de nuevo las características notas salinas.
Esas notas salinas le van de miedo al Consomé de lengua de vaca al jerez con huevo y huevas (sintonía), yo me permito añadirle unas gotas de mi copa.
E igual de buen hermano de notas será para un Pámpano asado con bearnesa de pato azulón (contrate). Para los que no conozcan bien este pescado, el pámpano del Atlántico, palometa fiatola o también llamado pez mantequilla, decir que es una delicia de pescado azul, su sabor parecido al mero hace que a veces en las pescaderías se venda bajo ese nombre. Manu hace una verdadera elaboración de contraste con esta joya salina.
El Palo Cortado Sacristía AB Saca Única, con sus aromas de almendra y avellana tostada, caramelo y naranja es el cierre para los dos últimos platos y el postre.
Acompaña el Palo Cortado a unas Pochas con pato azulón (sintonía) y a un Tortelloni de berza y chicharrón `esparragao´. Platos de más densidad e identidad pero con esa intensidad de sabor que Manu da a sus platos siempre.
Punto final con un Queso, pan y membrillo, interpretación libre del chef para dejar un buen sabor de boca.
Imposible elegir un sitio mejor en Madrid para esta unión de sabores bajo una decoración de tierras de nuestro sur, La Malaje es ese trocito de Andalucía en la capital, comandado por Manu Urbano en la cocina y su socio Aarón Guerrero en los demás menesteres del negocio.
Restaurante La Malaje
Pl. de la Paja, 10, 28005 Madrid
