Su acento lo dice todo, de Murcia vino y en Valencia construyó el Lienzo donde cobra vida su obra cada día, es la Chef María José Martínez, a su lado un vivaz e ingenioso jefe de sala, también de Murcia, Juan José Soria, los dos junto a su joven equipo han conseguido su primera y muy merecida estrella Michelin hace solo unos días en la Guía Michelin España & Portugal 2021.
Al amparo de un precioso edifico y de una calle cargada de simbolismo e historia se encuentra en el bajo de la Plaza de Tetuán, 18 el Restaurante Lienzo.
Una luminosa estancia inicial conecta con un pasillo a una segunda donde se encuentran la cocina y la bodega.
La presencia de Mª José, con su gran altura, su determinación y su clara concepción de una gastronomía muy personal es ya un aliciente para visitar Lienzo, su discurso no tiene desperdicio y me temo que su carrera acaba de empezar, tiene un recorrido que me interesa especialmente.
Y es precisamente en el primer aperitivo donde ya comienza su declaración de intenciones que trazará a lo largo de todo el menú degustación y que tiene a las abejas como protagonista, lo llama Canelón 4 picos, miel de azahar y ajo negro. Un bocado divertido y sugerente que marca mi atención pero callo.
Dejamos que Juan José Soria se exprese y seleccione el vino de apertura ¿se ganará nuestra confianza? es una mesa de gourmets y se tendrá que esforzar. Y lo hace, nos propone Las Tres (3) 2015, un Vino de Pago elaborado con las variedades Chardonnay, Macabeo y Sauvignon Blanc que marcan mineralidad, notas de frutas tropicales, piña, flores blancas y unas sutiles vainilla y miel.
Preciosa presentación de su Empanadilla de gama blanca, curry verde valenciano y cacahuete, sorprendente plato que agudiza mi interés en su trabajo, en crecimiento sostenido.
Muy apetecible, de un bocado debemos disfrutar el Choux de paté de gallina valenciana.
Una curiosa elaboración donde el piñón en maduro da el sabor a un Turrón de piñón nacional.
Calabaza, Anguila y Arropaki, es el siguiente e interesante plato en el que la chef utiliza diversas elaboraciones, la calabaza alcalinizada y la terrina de anguila baña ambos con una sugerente salsa arropyaki, elaborada con arrope y teriyaki.
A continuación y con servicio en espejo Juan José se enfrenta a la mesa martillo en mano, y con notas de humor…
Será para romper un curioso bocado que llega en forma de empanadillas de arcilla y que el jefe de sala deberá romper…
En su interior unas ricas verduras de huerta valenciana que se hacen en el interior de la arcilla y que guardan todos los sabores primarios de las verduras…
Sigue seleccionando los vinos el jefe de sala y acierto de nuevo con La Madura, elaborado con la variedad Merseguera, que da notas de cítricos, fruta de hueso y flores blancas.
Acompañará el vino, en perfecta armonía, a un Colirrábano, chantilly y caviar. La chef eleva a gastronómica esta crucífera que es un cruce de col y rábano blanco silvestres y que vemos en muchas grandes salas del mundo, bajo en calorías y rico en agua y fibra admite diversos tratamientos de cocción.
La abeja aparece de nuevo en la mesa, será para coronar el plato Quisquilla de Santa Pola cocina en cera, guisante lágrima y crema ligera de las vainas del guisante y mantequilla de oveja.
Emocionante plato también su Calamar, dashi y encurtidos, que conserva una característica común en todos los platos del menú, su impresionante persistencia de sabor que se mantiene en boca hasta la llegada del siguiente.
Cambiamos ahora de vino para disfrutar de Casalabor de Rafael Cambra, un vino de parcela que se elabora con la variedad Garnacha y que muestra notas bien definidas de hoja de rosa, frutas del bosque maduras y especias.
Vendrá a nuestras copas la Garnacha para encontrar armonía con unas Alubia Corfa i Molla, perdiz, kale y lengua de vaca, que a priori nos podría sonar un plato fuerte, pero nada más lejos de la realidad, otra de las maravillosas características de la cocina de esta chef murciana es la carencia de grasas, una comida con una perfecta digestión.
Delicado plato es su Escorpa y cítricos, uno de mis pescados de roca predilectos, pocos cocineros lo sirven como Mª José, sin duda por su complicación de servir un trozo sin espinas, pero su sabor es extraordinario, se utiliza mucho para dar sabor a fondos y caldos, llamado también escorpena, escorpina, gallineta o cabracho en función de la zona.
Como un anuncio del plato que acompañará, así es el nombre del siguiente vino que nos propone el jefe de sala, El Cordero y las vírgenes, elaborado con las variedades 40% Garnacha, 30% Monastrell, 25% Tempranillo, 5% Malvasía, este vino valenciano nos regala ricos aromas de frutas rojas y negras, café y chocolate negro.
Acompaña este vino a un Cordero Guirro, limón negro y ñoquis de boniato morado. Encomiable trabajo el de la chef al querer preservar una raza de la que solo existen aproximadamente 4.500 hembras y 200 machos en la Comunidad Valenciana, una delicada carne que procede de un animal de 20 a 25 kg. que requiere de su consumo para promover su cría e incentivar a los criadores de esta raza autóctona.
Kiwi, granda, huacatay, es la primera propuesta de postre, refrescante y muy frutal, aromatizado con la huacatay que suma notas intensas de estragón, menta, limón y albahaca.
La variedad Monastrell es la que hace posible que se elaboren vinos como Gran Fondillón Reserva 1970, vino complejo no apto para principiantes que suelen asombrase ante su complejidad, sus aromas de barniz de avellanas y pasas, de ron viejo hacen de esta joya alicantina algo especial que cierra bien nuestra comida.
Y es cuando llegamos al final cuando la chef con mucha discreción da una pincelada sobre el concepto de la miel tan presente en el menú…
Lo hará acompañada de un panal de abeja con miel que corta para cada comensal y sirve como si fuera un chicle como ella dice, su golosina de pequeña cuando lo comía en forma de chiche, a pesar del riesgo que supone y que de niña le valió varios picotazos de aguijón de abeja.
Defiende así la chef la necesaria conservación de la abejas y la polinización en las ciudades, nos presenta así las diferentes mieles que nos invita a probar, colmenas instaladas en parques de la ciudad de valencia. Aplaudo y la motivo para que este discurso lo de con más fuerza a los comensales, las abejas nos necesitan para seguir su vital función que nos permite comer muchos alimentos que sin ellas no tendríamos, fecundan las flores y estas dan así frutos y semillas. Y los datos son alarmantes, el 75% de los alimentos que consumimos dependen de la polinización, el 37% de las abejas en Europa están en declive y el valor económico de la labor de polinización de las abejas para la agricultura española es de 2,4 millones de euros. Más info.
Con este valioso e imprescindible discurso de sostenibilidad me alegro mucho de conocer al equipo de Lienzo, se me han escapado en la foto el equipo de cocina, solo estaba ya su chef, pero Mª José tiene el bonito e inusual detalle de poner el nombre de todo su equipo en la minuta que entrega a los clientes y por supuesto lo traslado aquí:
Mª José Martínez (Jefa de cocina)
Juan José Soria (Jefe de sala)
Equipo: Javi, Álvaro, Nadia, Mario y Sergio.
Y con esta foto de la entrega de su primera estrella, con la felicidad extrema y la emoción del momento grabados en sus ojos, le deseo lo mejor en este precioso proyecto que es Lienzo.
Restaurante Lienzo
Plaça de Tetuan, 18, Bajo Derecha, 46003 Valencia
Teléfono: 96 352 10 81
Correo electrónico: info@restaurantelienzo.com
