Amós, así ha querido que se llame su nueva apuesta en Madrid el Chef Jesús Sánchez (Rte. Cenador de Amós*** – Villaverde de Pontones – Cantabria). Mucho tiene el chef que celebrar ahora, con esta apertura en el glamuroso y renovado Hotel Rosewood Villamagna y su cuarta estrella Michelin, en este caso verde, que ha recibido en la última edición de la Guía Michelin España & Portugal 2022. Hoy os cuento mis percepciones de su nuevo proyecto…
Al igual que en el resto del hotel se ha realizado en Amós un extraordinario trabajo de interiorismo, sobrio, contemporáneo, elegante y minimalista que te abraza nada más llegar.
Flamante cocina vista que el comensal puede ver al entrar en al sala…
Aunque esté en un trocito de Cantabria no pierdo mis costumbres y comienzo con Tío Pepe en Rama…
Jesús ha querido traer algunos de sus platos más afamados del Cenador de Amós, en el Menú Esencia. En su menú degustación viajamos a la esencia culinaria de su querido Cantábrico. Comenzamos con las Aceitunas crujientes con salsa de mostaza, agradable y crujiente comienzo.
Crece la intensidad de sabor y la delicadeza de los aperitivos con un Paté de mejillones con tomate seco y una mantequilla de anchoas. Es en este momento cuando se sirve también Aceite Mendía Trujal de Arroniz acompañado del impresionante pan artesano que elabora Jesús, igual al que hace en Cantabria.
A continuación la seña de identidad de Cantabria que llevan sus paisanos a gala, y que su presidente Revilla presenta en el mundo entero. Jesús sirve también en Madrid sus Anchoas sobadas 2020 sobre una finísima masa que solo sujeta la anchoa, para no mancharse, pero que no interfiere en el sabor de esta joya del mar tratada por el hombre hasta convertirla en algo excepcional.
Para comenzar dejamos que el jefe de sala nos proponga uno de los vinos personalizados de Jesús, Reserva Jesús Sánchez By Manzanos D.O.Rioja, elaborado con las variedades 50% Tempranillo 30% Graciano 20% Garnacha, destacan sus notas de regaliz y fruta negra.
La Tortilla de Amós y el Bocado preñado de pollo de corral laquedado con su propio jugo y el caldo de su cocido clarificado llegan juntos para dar dos nuevos puntos de intenso sabor. La evolución del bombón de patata de Jesús ha dado como resultado este genial bocado con chip de patata, espuma de patata, relleno de tortilla y polvo de jamón ibérico.
En la boca se funde el Perfecto de pato caramelizado sobre bizcocho de aceituna negra acompañado de esferificación de mango, gelatina de moscatel, tapioca, Macadamia y puré de manzana.
Segunda propuesta personalizada en bonita botella, Vine Amós Graciano, más interesante que el anterior, con entidad y cuerpo que acompaña bien los platos que le quedan para terminar el menú.
Acompañará el vino a uno de los puntos vegetales de la comida, Verduras de invierno sobre su crema, donde alcachofas, cardo y borrajas construyen un plato para no dejar nada, culminado con el corazón de la alcachofa en tempura.
Y memorable, irá en mi selección de los mejores platos del año que publicaré en unos días, su Lomo de merluza en salsa verde con berberechos de la Ría, que presenta sobre una impresionante clorofila del perejil.
El punto cárnico que avisa del fin del menú llega con un Solomillo de vaca rubia gallega con crema de queso Picón Bejes-Tresviso, el queso marca sobre la carne su sabor, un sello de identidad cántabra.
No quiere Jesús que me marche sin probar su Callos de Amós que también tiene aquí, no están en el menú degustación. Melosidad en estado absoluto, una delicia del maestro que trabaja de forma diferente a los que se sirven en la capital.
Si algún día ha servido aquí el chef esta tarta con interior de higos, ahora su nombre es Tarta de almendras y caramelo, un coulant que queda en el recuerdo, impecable.
También fuera del menú, cierro este día con otro emblema de Cantabria y uno de mis delicias tradicionales preferida, lo encontramos en su Crema de calabaza, naranja sanguina y sobao pasiego que corona con un crujiente de nata.
Apuesta segura la del cántabro Jesús Sánchez que vive el mejor momento de su carrera cuando se está reconociendo el trabajo de años y que inició en 1993 con la apertura de Cenador de Amós. Madrid sabrá valorar su cocina…
Restaurante Amós
Paseo de la Castellana 22, 28046 Madrid, España
https://www.rosewoodhotels.com/es/villa-magna/dining/amos
