El año quiere decir adiós y yo no quiero que se marche sin publicar este post de un cuatro manos que viví hace unas semanas en Valencia en el Restaurante Ampar con motivo de Mediterránea Gastrónoma, donde los chefs Albert Boronat (Rte. Ambassade de Llívia – Girona) y Carlos Julián (Ampar Restaurante, Hotel Hospes Palau de Mar***** – Valencia) dieron un buen espectáculo de cocina…
El Restaurante Ampar fue el lugar elegido para la celebración de este cuatro manos, está situado en el interior del exquisito Hotel Hospes Palau de Mar en la ciudad de Valencia, un palacete catalogado, una gran casa señorial del s. XIX, que responde al espíritu marino y simboliza los valores propios de su ciudad.
El aperitivo de entrada, de Carlos Julián, chef del Rte. Ampar se trataba de un trampantojo de aceitunas.
Chef Albert Boronat (izquierda), Chef Carlos Julián (derecha).
La historia de Carlos Julián comienza siendo un destacado atleta velocista, tres veces campeón de España en su categoría, una grave lesión de rodilla le impidió seguir sus sueños deportivos y se pasó a otro deporte de fondo, la cocina. Después de muchos lugares de batalla empezó a trabajar el Poblet, con un muy joven Quique Dacosta, después se convirtió en jefe de cocina de Las Lunas, su paso por Madrid Fusión en 2016 le permitió ser finalista de uno de sus concursos de cocina. Ahora es el Chef del Restaurante Ampar, su gusto por la cocina francesa no pasa desapercibido en la carta que regenta.
Gusto que comparte con su amigo Albert Boronat i Miró que nos presenta su primer plato, un impecable Pâte en Croûte con pato, foie gras, higos y pistacho. La historia de Albert es muy diferente, nacido en Tarragona, a los 17 años decidió irse a Francia a trabajar, allí pasó casi 20 años donde ha aprendido de grandes leyendas de la cocina francesa, tuvo la fortuna de trabajar durante diez años al lado de Alain Ducasse en Mónaco, París y Gstaad (Suiza), fue Chef de uno de sus restaurantes en la Provenza y ha participado en diferentes ediciones de los libros de Alain Ducasse así como el último volumen de los “Grand Livre de Cuisine Tour du Monde”. Trabajó en varios bistrots de Paris, como Sous-Chef en el mítico Oustau de Baumanière y en un restaurante de la propiedad Jean André Charial de Baumanière a Montélimar donde obtuvo en el año 2011 una estrella Michelin. Ahora dirige junto con su mujer Mélina Allain, de nacionalidad francesa y también cocinera (con una destacada trayectoria en restaurantes y hoteles de Paris como Ledoyen, Crillon o Taillevent), el restaurante Ambassade de Llívia, ubicado en una pequeña casa en Llívia, un peculiar enclave catalán dentro de Francia, a medio camino entre sus dos tierras natales.
Acompañamos esta pieza gastronómica de inspiración francesa con un Henri Abelé 1757 Brut Rosé, elaborado con las uvas Pinot Noir, Chardonnay y Meunier. A.O.C. Champagne.
Albert ahora nos sorprende con un inmejorable Falso Risotto de apio bola con vino DGel de Llívia, trufa y jugo de carne.
Y para acompañar el falso risotto un Pago de Tharsys Único, elaborado con la variedad Bobal. D.O. Utiel- Requena.
Después de los dos entrantes de Boronat es el momento de los principales de Carlos, empieza con unas Cocotxas de bacalao en pil-pil de ibérico y sus lascas.
En armonía con el plato de clara influencia vasca, un Chivite Las Fincas Rosado, elaborado con la variedad Garnacha. I.G.P. 3 Riberas.
Termina Carlos sus principales con rotundidad de sabor con un Rabo de toro a baja temperatura deshuesado, con boniato y caviar de aceite y mojo picón.
En esta ocasión nos hace falta también un vino con rotundidad, L´Alegría Bruno Murciano es el seleccionado para seguir el sabor del rabo de toro, elaborado con la variedad Bobal. D.O. Utiel-Requena.
El chef residente empieza los postres con un Coulant de chocolate blanco con helado de haba tonka y huevas.
Albert nos lleva con el suyo hasta Nápoles, uno de los postres insignia de la vecina Italia es su propuesta, Babá al ron de Àmbassade de Llívia y chantilly a la vainilla de bourbon.
Sienta armonía con ambos postres una creación alicantina del gran Enrique Mendoza, su Moscatel de la Marina 2020, elaborado con la variedad Moscatel de Alejandría no cierra con el mejor sabor de boca la cena.
Nada en los platos, eso es lo que los chefs se encontraron al llegar a cocina, el máximo reconocimiento que se le puede hacer a un cocinero, impecables todos los platos de estos dos chefs a los que hay que aplaudir en alto, hacer un 4 manos siempre es complicado para el chef invitado que trabaja fuera de su cocina y para el residente que tiene que compartir su espacio. Muy recomendables las cocinas de ambos!!!!
Avinguda de Navarro Reverter, 14, 46004 València, Valencia
Rte. Ambassade de Llívia (Girona)
Carrer dels forns, 15 17527 – Llívia (Cerdanya)
+34 972 89 65 35
info@ambassadedellivia.com
