En 2017 os contaba mi experiencia vivida en el Restaurante Villena* de Segovia, allí un joven Rubén Arnanz ya marcaba una cocina fuera del circuito de su Segovia natal. Ahora Rubén, después de ese proyecto y de su restaurante propio de Segovia, llega a Madrid para enfrentarse a un nuevo y arriesgado proyecto en Galería Canalejas, el Food Hall de #GaleriaCanalejas situado en los bajos del fulgurante Four Seasons Hotel Madrid,es su 1986 Restaurante.
Con un local espectacular y una barra más propia de la cosmopolita ciudad de Londres que de nuestra capital, el chef apuesta por un nuevo Madrid a la espera del cliente internacional de alto nivel que pronto llegará.
Sus señas de identidad, castellanas y mediterráneas competirán con 13 restaurantes de diferentes especialidades y nacionalidades, algunos aún pendientes de abrir. 1986 es el año de su nacimiento y así ha querido llamarlo.
En el centro del local una escalera funciona como nervio y columna vertebral del espacio, cuando los locales comerciales de las galerías estén abiertos se podrá acceder desde ellos también, hasta que llegue ese momento el acceso es por la calle Alcalá, 12.
Aunque Rubén es un castellano de pura cepa y tiene por tanto ese aire recio de los segovianos, no es nada difícil arrancarle una sonrisa, llevo tiempo sin verle y me alegra hacerlo en este nuevo proyecto.
Mientras me cuenta las peripecias de la apertura y como va a a cambiar su vida esta nueva apuesta me sirve una Sopa de cocido ibérico reposada 48h, lo hace en unas preciosas copas que combinan vidrio traslucido y opalescente, creadas por la Real Fabrica de cristales de la Granja, manteniendo escrupulosamente los mismos procesos y técnicas de manufacturación que en el siglo XVIII, es decir, artesanalmente, con caña de soplar y con la ayuda de moldes.
En paralelo un coctel de Croft Twist con fresas liofilizadas.
La naturaleza que ha rodeado la vida de Rubén fluye en sus platos, el primer bocado llega en un nido, y en su interior unos pequeños huevos que ya se han abierto…
… guardan unas Patatas revolconas con yema ahumada y panceta ibérica crispy, tradicional plato de Castilla y León y de Extremadura, donde el torrezno, la patata y el pimentón son las estrellas.
La ventaja de comer en la barra es que Rubén y su buen equipo de cocina te atienden personalmente y si eres curioso y quieres saber siempre más este es el mejor sitio para disfrutar de su cocina y secretos.
Es el momento ahora de degustar todos los sabores y olores del campo con una impecable Croqueta de monte bajo.
Hay que acompañar estos aromas y sabores con un buen vino, y seá un Finca Moncloa 2017, elaborado con la variedades Syrah, Cabernet sauvignon, Tempranillo, Merlot, Petit verdot, Tintilla de Rota, Cabernet franc. Un vino para no equivocarse nunca, una joya nacida en la IGP Cádiz, que desprende notas de clavo, regaliz, pimienta, vainilla y toda una suerte de balsámicas.
El precioso horno de leña, visible desde la entrada de local, dice mucho de la cocina de Rubén, allí toman temperatura los buenos Panes de masa madre al horno de leña, que sirve con tomate y aceite 19.86.
Pan, tomate y aceite acompañan una Selección de chacinas e ibéricos, caña de lomo ibérico, chorizo de matanza, morcilla ibérica, presa escarlata, terrina de oreja y salchichón a la pimienta.
El Lomo de vaca vieja marinado es otro de los bocados que Rubén quiere que pruebe.
La Royal de ensaladilla y caviar de salmón llega presentada sobre otra preciosa pieza creada por la Real Fabrica de cristales de la Granja. Lo amantes de la ensaladilla, con mente abierta, la disfrutaran mucho.
Muy original y divertido es el Tartar vegetal de zanahoria eco, una secuencia de diferentes preparaciones de la zanahoria acompañado de varias salsas.
Vuelve el chef a otro clásico de su tierra, una morcilla en su justo punto de temperatura, lo acompaña con unos pimientos y cebollino.
Bien pertrechado, con un llamativo cesto de trufas, Rubén termina delante del cliente el siguiente conjunto…
… son unos Pinchos de carne a la brasa de encina, de pularda glaseada con cerveza y mostaza y de
cordero especiado, yogurt y limón verde. El de pularda lo ralla generosamente con trufa. Agradable y
desenfadado, muy rico.
Y pasamos del mundo salado al dulce con una agradable sensación un Queso de oveja churra afinado 18 meses y membrillo especiado.
El postre remata una interesante comida, Flor de tarta de queso y melocotón estofado con miel y vainilla. Es como deben ser los postres, te deja ganas de repetir.
Demuestra así Rubén su buena evolución estos años donde se ha sofisticado y ha encontrado los puntos de delicadeza necesaria de una cocina recia heredada que sabe evolucionar hacia los tiempos actuales.
Restaurante 1986.
C/ Alcalá,12.
+34 911 92 64 28
Domingos a miércoles de 12:00 a 00:00 y de jueves a sábado de 12:00 a 02:00.
