Sin duda muchas cosas han cambiado en Mediterránea Gastrónoma, las cocinas del mundo han pasado por el escenario en este 2021, el reencuentro de profesionales en un espacio donde conviven feria y congreso. Hacía falta más que nunca que todos los cocineros de la Comunidad Valenciana apoyaran este evento, pero además de algunos de ellos la presencia internacional ha dado más contenido y visiones de las cocinas con otras propuestas que los muchos cocineros de escuelas de cocina pudieron ver y aprender estos días.
Mi llegada a Valencia en la mañana del lunes me permitió ver la primera ponencia del día en la Cocina Central, PACO MORALES (Rte. Noor, Córdoba**) con RODRIGO DE LA CALLE (Rte. Invernadero* + una estrella verde) como anfitrión.
Una divertida ponencia donde afloraron los recuerdos de juventud de ambos chefs, Paco preparó entre risas y anécdotas tres platos de su `Nuevo mundo andalusí de los S. XV y XVI´.
Con toda la frescura y exotismo de la cocina llegada de Brasil seguía la ponencia de MANU BUFFARA (Rte. Manu, Brasil).Una de las figuras que brillan más fuerte en la gastronomía latinoamericana, premiada por la World’s 50 Best como talento emergente por su labor sostenible, una apuesta noble por la economía local y su comunidad. Su anfitriona fue en esta ocasión SUSI DÍAZ (Rte. La Finca*) y les acompañó GICELIA DOSANTOS (Chef Formadora CdT Alicante).
Parada obligatoria para asistir a la presentación oficial de la próxima Gala de la Guía Michelin España & Portugal 2022.
Mónica Rius, directora de comunicación, imagen y marca Michelin España y Portugal, develaba todos los cocineros con estrellas Michelin de la Comunidad Valenciana que cocinarán para los privilegiados invitados que asistirán en diciembre a esta gala.
Miguel Pereda Rivera (Sales & Marketing Director Food & Travel Spain and Portugal) desvelaba por su lado la creación de una serie sobre la gala que podrá verse en la web de la guía roja el 3 de diciembre como adelanto a la gala, la presentadora este año será Ana Millán y descubrió el debate que el día 29 de noviembre tendrá lugar en Valencia sobre gastronomía y sostenibilidad.
No faltó la foto la tradicional foto con Bibendum y algunos de los más reconocidos chefs con estrella de la Comunidad Valenciana.
Y poco tuvo que andar el Chef QUIQUE DACOSTA (Rte. Quique Dacosta*** – Dénia) para presentar DNA RESTAURANT 2021, el festival gastronómico que tendrá lugar en Dénia del 3 a 6 de diciembre y donde restaurantes y establecimientos gastronómicos serán protagonistas, con demostraciones culinarias, showcookings de chefs invitados, charlas, talleres y otras actividades lúdicas..
Tiempo de comida para conocer el trabajo de cuatro talentos emergentes, Gema Penalva (Gema Penalva Gastro Bar – Alicante), Alba Esteve (Rte. Alba – Alicante), Josep Palomares (Rte. Xiri – Monòver -Alicante) y Salva Linares (Rte. El Sollet – Alicante).
Ocho platos entre los que destacó este Agnolotti relleno de lechola del Mediterráneo con perfumes de la sierra de mariola, crema de coliflor y guanciale. Una interesante chef que trabajó con Torreblanca, con los hermanos Roca y que ha pasado 13 años en Italia donde en 2013 consiguió el premio a la mejor carbonara y el premio Mejor Chef mujer joven 2018.
A continuación Jornada de Competitividad Empresarial en el sector hostelería de Cámara de Comercio de Valencia: “La gestión del grupo de hostelería con más Estrellas Michelin del mundo”. Una interesante visión de la gestión del mayor imperio gastronómico francés en una entrevista a ERIC BOUCHENOIRE, Chef Ejecutivo S.D.G.C JOËL ROBUCHON por JUAN MOLL, Recursos Humanos S.D.G.C JOËL ROBUCHON y por José Manuel Miguel, Chef del Restaurante BEAT (Calpe).
No faltó la cocina de BEAT* en homenaje al maestro JOËL ROBUCHON con un interesante pichón.
RODRIGO DE LA CALLE (Rte. El Invernadero*, + *VERDE), LUIS VALLS (Rte. El Poblet, Valencia**) y EDU TORRES ( Productor de Arroz Molino Roca) llevaron el arroz al escenario en directo.
Al llegar la noche la cocina se trasladaba a distintos restaurantes de la ciudad de Valencia, en mi caso la disfruté en el Restaurante Ampar – Hospes Palau de la Mar, una espectacular cena 4 manos interpretada por dos grandes cocineros Albert Boronat (Rte. Ambassade de Llívia – Girona) y Carlos Julián (Rte. Ampar).
Albert nos emocionaba con un Paté de croûte con pato, foie gras, higos y pistacho que ya marcaba el exquisito nivel de la cena.
Seguiría su exquisito juego de texturas de un Falso risotto de apio bola con vino DGel de Llívia, trufa y jugo de carne.
Y terminaría con un Babá al ron de Àmbasade de Llívia y chantilly a la vainilla boubon.
Por su parte Carlos Julián abría fuego con unas cuidadas Cocotxas de bacalao en pil pil de ibérico y sus lascas.
Subiendo la intensidad en un Rabo de toro a baja temperatura deshuesado con boniato, caviar de aceite y mojo picón.
Y dando la pincelada final del postre con Coulant de chocolate blanco con helado de haba tonka y huevas.
No quiero dejar de expresar esta cena con detalle, lo haré en un post próximo al que le dedicaré el tiempo que se merece, dos cocineros a tener muy en cuenta!!!!
La mañana del segundo día mostraba en el escenario la lengua de nuestra vecina Italia con dos figuras de la cocina que han recalado en nuestro país, ANDREA BERNARDI (Rte. Nub*, Costa Adeje, Sta. Cruz de Tenerife) y FERDINANDO BERNARDI (Rte. Casa Bernardi, Benissa).
Andrea mostraba así su particular cocina que suma su cocina de origen italiana y los productos y sabores de productos de la isla.
La ponencia fue conducida por el periodista canario JAVIER SUAREZ que hizo un bonito homenaje a La Palma pidiendo que se consumieran sus plátanos y apoyasen a nuestros hermanos canarios que tan mal lo están pasando con el furioso volcán que no cesa de lanzar lava.
Interesante e inspiradora ponencia la de JACOB JAN BOERMA (Rte. The Leest. Holanda), un cocinero que abandonó sus tres estrellas Michelin para comenzar una nueva vida, hoy tienen cinco restaurantes y muchos proyectos nuevos y asegura vivir más tranquilo. Le acompañó como anfitrión JORNE BUURMEIJER (Rte. La Salita*).
Alabó Jacob la enorme fortuna que tenemos en España al disponer de mercados como el central de Valencia donde dijo ver el pescado casi vivo con la frescura extrema. Elaboró un plato con una cigala de nuestro Mediterráneo.
Para dar forma a la ponencia Cataria: 36º6″ Descubriendo el paisaje culinario gaditano llegó el momento de las brasas en el escenario, PABLO VICARI (Rte. El Kano*, Getaria) acompañado de JORGE GOITIA (Rte. Parrillero Cataria, Cádiz) y de EMILIO MARÍN (El Pescador de Cádiz) mostraban el origen del restaurante Getaria y como se fraguó la decisión de utilizar pescados de aguas atlánticas en este proyecto creación de el mítico Rte. El Kano.
Alabó Pablo la naturaleza de los pescados de esta zona tan diferentes de los del Cantábrico e hicieron visible dos recetas donde el mero a la brasa dio aroma a toda la zona de ponencias.
Su anfitrión fue SERGIO GIRALDO (Rte. Señuelo, Valencia) que no dudó en probar los platos de sus amigos.
La agenda no dio para más y me perdía mucho buenos momentos de este evento gastronómico donde 150 ponentes mostraron lo que mejor saben hacer, cocinar. En resumen el resurgir de los buenos momento de nuestro sector donde no han faltado los tan deseados abrazos y besos a los que somos todos tan aficionados en este mundo de la gastronomía.
Mi despedida de Valencia fue por todo lo alto, con la visita al Rte. La Sucursal de la familia Andrés Salvador. En las cocinas un joven Fran Espí me mostraba su impresionante menú que abre la temporada y donde el mar es omnipresente junto a la rica huerta valenciana en una cocina sofisticada, elegante y emocionante de principio a fin.
Platos de sabores puros y limpios como su Guiso de callos de bacalao con especias cajún, terminados con un emplatado impecable dicen mucho de este cocinero.
Se hace fuerte y por méritos propios con platos como el Gazpachuelo de gamba y almendra marcona que te da una bofetada de mar en la boca, intensos sabores que dan identidad a La Sucursal. Pero esta comida se merece un post propio que pronto os mostraré aquí donde viajaremos juntos al sabor de La Sucursal y de la Comunidad Valenciana.
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