Todo chef tiene sus comienzos, su zona de confort y su punto de máximo esplendor. Al Chef José Antonio Sánchez Torres le ha llegado ese momento de madurez, de conocimiento total de las materias primas de su Comunidad Valenciana, de la expresión absoluta de los sabores. En su restaurante Els Vents este otoño-invierno promete ser un momento muy especial para el cocinero alicantino que ya está recogiendo reconocimientos a su notable contribución a la cocina alicantina.
Es su constancia, su creatividad incesante y su impresionante conocimiento del producto y de las técnicas de cocina lo que hacen de José Antonio Sánchez Torres un cocinero diferente y con todo el futuro del mundo. Nació en Alicante, se diplomó en Dirección Hotelera y Turismo en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar, EUHT (Barcelona), y se metió en este mundo en reconocidas cocinas como las del Restaurante Rodero en Pamplona, en las del Restaurante Drolma de Barcelona, en las del Restaurante Rusc en el Principado de Andorra, llegando al País vasco en el mejor momento para aprender y mucho en el Restaurante Zuberoa en Oiartzun, con el gran Hilario Arbelaitz, y terminando en el Restaurante Casa Domingo en Alicante con Luis Miralles. Después decidió tomar su propio camino y montar el Restaurante Els Vents.
Después de dos ubicaciones anteriores, en el puerto de Alicante y posteriormente en pleno centro de la ciudad, el chef ha conseguido el que parece su emplazamiento final por ahora, al amparo de una preciosa villa situada en San Juan de Alicante, Villa Antonia, un edificio protegido que el cocinero y empresario ha mejorado dotándolo de una instalaciones de autentico lujo, sin alterar la belleza de este edificio de principios del S.XIX. Sus jardines y terrazas donde ha plantado olivos bi-milenarios y palmeras gigantes de siete brazos son un enorme aliciente en esta parte de España donde el clima siempre sonríe a turistas y viajeros temporales.
Con un claro homenaje a los olivos de estas tierras mediterráneas el chef presenta sobre un tacón y hojas de sus olivos tres elementos, Chupito de helado de aceituna gordal, gelée de vermú alicantino. En la cuchara un Cremoso de boquerones en vinagre con cremoso de aceituna gordal y chips de patata frita, un juego para dar la vuelta a los muy típicos boquerones en vinagre. Y en tercer lugar una Tosta de pan macerado en leche y aceituna gordal con foie de mar (de rape), caviar de guindilla, cebolleta y aceituna gordal.
El segundo aperitivo es un Cremoso de crucíferas de frío, nabo y coliflor, acompañados del mismo nabo y coliflor encurtidas y unos contrapuntos de remolacha y un granizado de atún embotado con caviar de aceite.
Llama el chef a su tercer aperitivo Sabayón de perdiz roja con caviar y gelée de jugo de carne con contrapuntos de remolacha y hongos. Cierra aquí el capítulo de aperitivos, creo poder afirmar que los mejores que el chef ha creado hasta fecha, elaboraciones complejas de gran belleza en presentación y sabores muy marcados y definidos.
El equipo de sumilleres de Els Vents me sugiere acompañar los aperitivos con aires alicantinos en uno de los vinos del gran Pepe Mendoza Casa Agrícola Ginoret + Nat 2020. Anís e hinojo expresan en boca el interior de este vino que en nariz descubre flores y tierra,
La carta en su apartado de entradas comienza con DENIA Y SU LONJA, un plato compuesto de dos actos o servicios. En primer lugar Gamba roja, cremoso lácteo de tamari, cítricos, algas y mollitas de su coral.
El segundo acto llega con una Cabeza, cuerpo y esencia del crustáceo. Si los tres aperitivos ya me habían parecido muy interesantes y un autentico viaje de sabores estos dos actos de su primera entrada serán seguro unos de sus platos más aclamados en la temporada de otoño-invierno, sencillamente magistral.
El vino que acompaña este donde la gamba roja es protagonista es una interesante Garnacha Blanca y Viura de Rioja, Onelis 2017.
La siguiente entrada tiene por nombre CONCHAS Y SOLERA FINA, un plato donde mandan unos Berberechos selección a los que en el primer momento se añade un Jugo en concha helada y manzanilla, que se debe beber en paralelo mientras comemos los berberechos.
A la carne del molusco, la yema ahumada, los toques de ibérico y el pomelo se añade un consomé vegetal
El juego en este plato es recordar el jugo de los berberechos que muchos nos tomamos de la lata, se representa en la concha el jugo de los berberechos con la manzanilla, todo ello mientras disfrutamos de unos impresionantes berberechos de gran tamaño.
El Albariño Sesenta e nove arrobas es el compañero gallego perfecto para el plato de berberechos, desata notas de melocotón, manzana, cítricos y minerales en equilibrio con los moluscos.
Con el plato COTO Y HUERTA el chef nos lleva al sabor otoñal de los bosques con una de las piezas de caza más emblemáticas, Corzo marinado, jugo frío de lechuga, encurtidos, semilla `crème de mostaza antigua´, granada y hierbas. Sutil plato que acompaña con brioche que guarda notas de monte.
Solera Fina Maria del Valle en Rama es el vino que tomamos con este plato, edición personalizada para Els Vents. Notas de flor blanca y frutos secos destacan de forma característica en este fino.
LA PIJOTA, así ha llamado José Antonio a sus Cocochas, vinagreta de huevas del pez, pilpil crema, un perfume de suquet y ligero el picante. Otro sugerente plato que forma parte del menú degustación y donde el sabor sigue siendo el dueño de cuidadas elaboraciones bien pensadas y con notas bien definidas en cada bocado.
Mantiene en carta uno de sus platos más aclamados por clientes, PESCADOS · MEDITERRANIAS Y TRADICIONES…
…se trata de un Dentón en sal de cenizas, aromáticos y un alioli de hinojo y erizos…
…se sirve en sala en servicio en espejo.
Con el plato en dos servicios, ENMALLE, NASAS Y ARRASTRE, el chef hace otra propuesta de pescado compuesta por Una tarrina del pescado, hojas y pan de cereales…
…y la `Molla´ asada un suquet blanco, paté de mar, perejil y escamas crujientes, otro memorable homenaje al mar.
Nunca quedará la carta de Els Vents sin el arroz, representante de primer orden de esta tierra alicantina, el chef nos propone en esta temporada ALBUFERA: FRUTOS Y VEGETALES MARINOS, un arroz meloso de espardeñas, algas, cítricos y una sobrasada marina. Un plato que se me antoja como un día en un barco pesquero, donde el chef une el exquisito y humilde pepino de mar y la esencia de las algas marinas.
La armonía se sienta ahora con Capellanía 2016 Marqués de Murrieta, un Rioja blanco que descubre notas de roble, vainilla, mantequilla, manzana y pera.
En dos servicios presenta José Antonio su ¡PICHÓN, PICHÓN Y PICHÓN!, es una Royale, en cáscara de naranja en llama y un consomé con un Muslo rustido sobre humos de naranjo.
En la segunda escena presenta la Suprema asada au point, jugo, azahar y tomillo limón con un ravioli del ave y anchoa de bota. La visión del chef de un producto adorado por los grandes cocineros del mundo que no suele faltar en la mayoría de las mesas cargadas de estrellas Michelin.
Último vino que me acompaña hasta el final de la comida, Castillo de Ygay Gran Reserva Especial 2010, un vino del que ya os he hablado algunas veces en el que encontramos notas de frutas negras y rojas, vainilla, aromáticas, dátiles, canela y cacao.
Al llegar a los postres la secuencia comienza con una refrescante propuesta, BOSQUES BAJOS elaborado con Hierbaluisa en texturas, dulce la vainilla, frambuesas y miel.
Le sigue una CÁSCARA, CORTEZA Y HOJAS un visual paisaje otoñal con Almendra Marcona, un bizcocho, chantilly del fruto con cítricos, naranja y tomillo del huerto.
Y terminamos con EL CAFÉ: EN ELS VENTS, es su café selección, nueces, manzana asada, cremoso de café y whisky y notas crujientes.
Es sin duda el menú más maduro, pensado y estructurado de José Antonio Sánchez, la Comunidad Valenciana puede estar orgullosa de tener este chef de autentica referencia en su tierra.
