Tres Chefs para 39 estrellas Michelin, top mundial.

Mientras en el espacio se libra una batalla entre dos de las más grandes fortunas del mundo aquí en la tierra otra batalla estelar tiene lugar. Al abandonarnos el gran Joël Robuchon, que alcanzó la impresionante cifra de 32 estrellas Michelin en su carrera profesional truncada en 2018, el ranking de las estrellas cada año es más emocionante y con una diferencia cada vez más corta entre los tres primeros chefs de la lista en el mundo.

Joël dejaría a otro compatriota el puesto de honor del cocinero con más estrellas Michelin del mundo…

… en la edición 2021 de la Guía roja francesa, con sus 15 estrellas, ostenta esa deseada posición el chef francés Alain Ducasse que gestiona 33 restaurantes en el mundo, además de dirigir o asesorar a 51 espacios gastronómicos de otra índole como cholaterías, cafeterías, locales gastro, hoteles, escuelas de cocina…

La  batalla de las estrellas le ha permitido tener en su vida profesional hasta 20 estrellas, pero algunas se perdieron en el camino, y no es de extrañar, la presión que sufren estos chefs por conservarlas les ha llevado hasta llorar al perderlas como contó en su momento el Chef Gordon Ramsay, o suicidarse con casos muy sonados, siempre con la duda de la causa real.

Nacido en 1956 en las Landas, Ducasse comienza su viaje en la cocina a los 16 años en el suroeste de Francia, para más tarde ponerse a las órdenes de cocineros de la talla de Michel Guérard, Gaston Lenôtre, Alain Chapel y Roger Vergé, con ese bagaje en la maleta alcanza su primera estrella en La Terrasse all’Hotel Juana de Juan les Pins, pero sorprendió al mundo al conocerse la noticia en 2005 de ser el primer cocinero en alcanzar tres estrellas en tres restaurantes

Actualmente el reconocido chef posee las siguientes estrellas distribuidas a lo largo del mundo:

• Louis XV Alain Ducasse al’Hotel de Paris (Mónaco) – 3 estrellas
• Alain Ducasse at The Dorchester (Londres) – 3 estrellas
• Le Meurice Alain Ducasse (París) – 2 estrellas
• Alain Ducasse at Morpheus (Macao) – 2 estrellas
• Beige Alain Ducasse (Tokyo) – 2 estrellas
• Blue by Alain Ducasse (Bangkok,) – 1 estrella
• Esterre (Japón) – 1 estrella
• Benoit (París) – 1 estrella

Viva, múltiple, creativa y contemporánea, así define su cocina. Para él la cocina francesa es un modelo en constante evolución, un verdadero vínculo entre los chefs del mundo. Como cofundador de la Escuela Culinaria Francesa, Alain Ducasse defiende la idea de que la influencia de la cocina francesa es uno de los mayores activos de Francia como destino turístico principal en todo el mundo. Y no se equivoca, es un patriota y un autentico embajador de su país, ha iniciado Good France, un evento anual que reúne a 2000 chefs, 150 embajadas y casi 250.000 personas para celebrar la identidad, la vitalidad, tradición y diversidad de la cocina y el estilo de vida franceses.

Para Alain Ducasse la cocina debe ser responsable por norma, asegura que la naturaleza es una fuente inagotable de inspiración y que es la naturaleza la que dicta el ritmo de la cocina, de los agricultores, ganaderos y pescadores. Consciente de su responsabilidad con la preservación de los recursos naturales, trabaja solo con productos de temporada, producidos de forma natural o pescados capturados de forma sostenible. Como ejemplo trabaja con Garbanzos de los Altos Alpes, cítricos de los Pirineos orientales, «boeuf fin gras du Mezenc», flores de calabacín del jardín de la Reina de Versalles, salmonetes de la isla de Yeu, azafrán de Limousin, con una filosofía de Km 0.

Es de destacar su compromiso en numerosas iniciativas sociales, así como en el seno de sus escuelas que transmiten su pasión por comer bien y su visión humanista de la cocina, es el iniciador del proyecto «Tous au Restaurant» («Todos al restaurante»), también apoya proyectos cívicos como «Femmes en avenir» («Mujeres para el futuro») y «L’Envol» («Despegue». ), el campus de integración de Banque Postale dedicado a jóvenes estudiantes franceses de entornos con dificultades.

https://www.ducasse-paris.com/en

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Pierre Gagnaire es el pintor de la cocina, en su frase «La pintura me fascina y me dejaré llevar por ella» marca esa filosofía artística que ha convertido algunos de sus platos en autenticas obras de arte. También en sus palabras descubrimos a un filósofo y enamorado de la gastronomía: «La composición de un plato debe ser muy estructurada, legible, única y trato de encontrar la manera de emocionarme y dar placer«, «Es para mí una cocina humana que requiere la humildad de
la parte del cocinero como la de quien prueba el plato«. Actualmente posee 12 estrellas Michelin, en la última edición tenía 14 pero el cierre temporal por obras del HK de Pierre Gagnaire (Hong Kong) le resta las dos que superaban a Martín Berasategui, dejando a los dos chefs en un empate temporal de 12 estrellas.

Gagnaire nació en Apinac (Francia) en 1950, mamó desde pequeño la cocina con sus padres. Con tan solo 14 años haría su primera pasantía de pastelería en “Nelson” en Saint-Étienne, después de múltiples experiencias en 1970 es Almirante cocinero en el Surcouf… La escolta del escuadrón es embestida por un petrolero y se hunde con las palomas con guisantes, el plato insignia del Almirante. Más experiencias y viajes le llevan en 1976 de regresó a Clos Fleuri, un restaurante cerca de Saint-Étienne donde oficia su padre y ya ha obtenido una estrella. En 1981 decide valerse por sí mismo y se muda al centro de la ciudad de Saint-Étienne, con su afamado soufflé de chocolate que le permitiría ganar una estrella en 1982. En 1996 se declara en bancarrota y se marcha a París, en tan solo dos años recupera su posición de honor y alcanza tres estrellas de nuevo. En 2001 inicia colaboración con Hervé This que marcaría su vida profesional, This es físico-químico Inra, profesor de AgroParisTech, director del AgroParisTech-Inra International Center for Molecular Gastronomy, director científico de la Food Science & Culture Foundation (Académie des sciences), considerado el padre de la cocina molecular…

…En 2002 abre Sketch en Londres, donde tuve la suerte de estar cuando se inauguró, sencillamente espectacular, cambió muchos conceptos del mundo de la hostelería, varios restaurantes en un espacio sorprendente, en uno de sus baños un cinta reproducía dos personas haciendo el amor, con cabinas en forma de huevos gigantes y una gigantesca ave planea sobre ellas, todo en un blanco impoluto!!!!. En 2011 “Pierre” en Hong Kong y “Pierre Gagnaire Tokyo” reciben 2 estrellas en la Guía Michelin. En 2012 el «Lecture Room» de Londres obtiene su segunda estrella. Su presencia en el mundo es evidente, desde París a Londres, a Asia en Tokio, Hong Kong, Shanghai, Seúl o Dubai, también ha conseguido llegar a EEUU con un gran éxito, aclamado por su trabajo en Las Vegas.

El chef francés posee en la actualidad las siguientes estrellas:

• Restaurante Pierre Gagnaire (París) – 3 estrellas
• Restaurante Sketch (Londres) – 3 estrellas
• Restaurante Pierre Gagnaire (Tokio) – 2 estrellas
• Restaurante Gaya (París) – 1 estrella
• Restaurante Pierre Gagnaire en Seúl (Seúl-Corea del sur) – 1 estrella
• Restaurante Le Comptoir de Pierre Gagnaire (Shanghai – China) – 1 estrella
• Restaurante Duende (Nîmes – Francia) – 1 estrella

Su restaurante Pierre Gagnaire de Hong Kong permanece cerrado por obras, antes de su cierre contaba con 2 estrellas.

 

Gagnaire dice estar en esta época de su vida centrado en la espontaneidad, en su instinto sustentado en un trabajo preparatorio bien hecho, Le obsesionan la regularidad y el equilibrio en el plato, sin olvidar que la noción de equipo es fundamental en su día a día, dice imaginar, diseñar, dar impulso a sus equipos que traducen y construyen todos ellos con su saber hacer. Quiero terminar con una de sus frases que define bien su trabajo: «El riesgo es darle vida a la cocina, y agrego riesgo y vida a mi definición de `ser bueno´» .

https://pierregagnaire.com/

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Es el momento del orgullo español, Martín Berasategui, el único cocinero español con doce estrellas Michelin. Nace en 1960 en San Sebastián, su formación comienza en el Bodegón Alejandro, regentado por sus padres y su tía, situado en la parte vieja de San Sebastián, es aquí donde obtuvo su primera Estrella Michelin.

Me cuenta siempre Martín que nunca fue buen estudiante lo que le valió estar internado, siempre quiso cocinar y hasta que no lo hizo no paró. Entre los 15 y los 27 años Martín se forma en Francia de forma intermitente, en Bayona con Jean Paul Heinard y en Anglet con André Mandion. Con François Brouchican, en la Villa de Ustariz descubre los secretos de la charcutería y con Bernard Lacarrau, en el pueblo de Labatut, su particular estilo de cocina. Sin embargo sería el gran Didier Oudil, primer jefe de cocina del Balneario Les Prés D’Eugénie junto a Michel Guerard el que le marcaría el camino de la alta cocina. Alain Ducasse, en el restaurante Louis XV de Mónaco, sería su otro gran descubrimiento y maestro.

El día 1 de mayo de 1993 inaugura junto a su mujer, Oneka Arregui, el Restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria, a 7 Km de San Sebastián, es el inicio de una carrera imparable de éxitos profesionales donde no han faltado momentos complicados. Tardaría solo 6 meses desde la inauguración en conseguir la primera Estrella Michelin en este establecimiento; tres años después recibe la segunda y en noviembre de 2001 consigue llegar al Olimpo con la tercera.

En la actualidad, entre 7 de sus restaurantes suma 12 Estrellas Michelin:

• 3 en el Restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria
• 3 en el Restaurante Lasarte de Barcelona
• 2 en el Restaurante M.B. de Tenerife
• 1 en el Restaurante Oria de Barcelona
• 1 en el Restaurante Eme Be Garrote de San Sebastián
• 1 en el Restaurante Ola Martín Berasategui de Bilbao
• 1 en el Restaurante Fifty Seconds Martín Berasategui de Lisboa.

Es de destacar que su restaurante Lasarte es el primero en conseguir tres estrellas Michelin en Barcelona. Gestiona además actualmente otros seis espacios gastronómicos, todos en España, y pronto habrá nueva apertura, uno de los más esperados es el que abrirá en el estadio de fútbol Santiago Bernabéu de Madrid.

La cocina de Martín, con elaboraciones múltiples en cada plato, descubre su historia y su vida, cada año el menú degustación refleja platos de todo su recorrido profesional, platos que evoluciona y modifica para ser siempre mejorados y donde la sutilidad, estética y sabor representan a uno de los mejores cocineros del mundo. Puede jactarse de ser unos de los grandes chefs españoles que se formó en pastelería en Francia y eso se percibe de forma muy gratificante en cada uno de sus cuidados postres.

Como hijo de Donosti se siente orgulloso de reconocimientos para él muy importantes como el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005, pero sus logros internacionales le han llevado a ser nombrado Doctor Honoris Causa por la Universidad François Rabelais de Tours en 2013, y España le ha otorgado la Medalla de Oro al Mérito en Bellas Artes por el Ministerio de Cultura y Deporte de España este año. Su lista de premios es interminable, por resaltar alguno ha conseguido el Premio al Mejor Restaurante del Mundo en 2015 y 2016 para el Restaurante Martín Berasategui por los premios Travellers’ Choice de Trip Advisor,

Sus publicaciones son, junto a su presencia en TV, herramientas que le han convertido en una de las personas más celebres de España y el mundo y que le permiten mostrar su cocina, también platos muy sencillos, a personas de todo el planeta.

Tengo el placer de conocer bien a Martín y me sigue fascinando su humildad, es un trabajador imposible de agotar, comprometido en mil y un proyectos, nunca se niega a apoyar una causa noble, su corazón inmenso le hacen el mejor amigo de sus amigos y un apasionado de su familia, sigue emocionándose cuando habla de los suyos.

https://www.martinberasategui.com/es/inicio

 

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Hasta aquí los tres cocineros que encabezan el ranking de los que más estrellas Michelin tienen en el mundo, pero si hay un cocinero puede mostrar la complejidad de este mundo de la alta cocina ese es Gordon Ramsay, una figura fulgurante que sabe muy bien lo que es llegar a lo más alto, tan alto como alcanzar las 22 estrellas Michelin en su vida profesional y llegar a las 7 estrellas que hoy le quedan.

Podría ser hoy un afamado futbolista pero una lesión cambió su vida para siempre, escocés de nacimiento, se crió en Stratford-upon-Avon, Inglaterra, estudió en la universidad administración hotelera. El tesón y esfuerzo que le caracterizan le llevaron a trabajar con algunos de los más destacados chefs del mundo, Albert Roux y Marco Pierre White en Londres, y Guy Savoy y Joël Robuchon en Francia.

En 1993, Ramsay se convirtió en jefe de cocina de Aubergine en Londres, donde en tan solo tres años consigue dos estrellas Michelin. En 1998 y con 35 años abre su primer restaurante propio, Restaurant Gordon Ramsay. Alcanza las tres Estrellas Michelin en 2001 y el honor de ser el primer cocinero escocés en conseguirlo. Es el restaurante londinense más antiguo que ha recibido este reconocimiento de la guía roja, y Ramsay es uno de los cuatro chefs del Reino Unido que mantiene tres estrellas.

Actualmente el mediático Gordon Ramsay posee sus siete estrellas distribuidas de la siguiente manera:

• 3 en el Restaurante Gordon Ramsay de Londres
• 2 en Le Pressoir d’Argent de Burdeos (Francia)
• 1 en Gordon Ramsay au Trianon de Versalles (Francia)
• 1 en Pétrus de Londres

Sin embargo atrás han quedado muchas de las 22 estrellas que Gordon tuvo en su poder: Aubergine en Londres, Murano en Londres, Gordon Ramsay at The London en Nueva York, Amaryllis en Glasgow, Angela Hartnett at The Connaught en Londres, Gordon Ramsay at Claridge’s en Londres, Gordon Ramsay at Conrad en Tokyo, Gordon Ramsay at The London en West Hollywood, Maze de Londres y La Noisette de Londres.

Muchos son los restaurantes que he visitado de Gordon Ramsay y en los que he organizado comidas y eventos relevantes y reconozco que siempre me ha gustado la profesionalidad de sus equipos y su cocina. He visto nacer, ganar estrellas y morir algunos de ellos, he podido disfrutar del privilegio de comer en varias de sus mesas del chef en las cocinas de algunos de sus más aclamados restaurantes y espero seguir haciéndolo mucho tiempo.

Ramsay ha demostrado que se puede tener un imperio sin necesidad de tantas estrellas, cuenta en la actualidad con una impresionante serie de restaurantes en todo el mundo, desde Singapur hasta los Estados Unidos. Además de los mencionados con estrellas, cinco restaurantes en Las Vegas (Gordon Ramsay Hell’s Kitchen en Caesars Palace, Gordon Ramsay Fish & Chips en The Linq, Gordon Ramsay Steak en París, Gordon Ramsay Pub and Grill en Caesars Palace y Gordon Ramsay Burger en Planet Hollywood); dos restaurantes en Atlantic City (Gordon Ramsay Steak en Harrah’s y Gordon Ramsay Pub and Grill en Caesars); en Versalles  La Veranda; Gordon Ramsay Hell’s Kitchen & Bread Street Kitchen en Dubai; Bread Street Kitchen en Sanya, China y Bread Street Kitchen en Singapur. En Reino Unido extiende sus tentáculos por todo Londres, incluidos Union Street Café, London House, Lucky Cat, Gordon Ramsay Bar & Grill, Bread Street Kitchen, Heddon Street Kitchen, Maze Grill, Street Pizza y Street Burger.

Pero hay que reconocer que en muchos países solo conocen a Ramsay por la poderosa TV, con cuatro programas de FOX que se emiten en todo el mundo: HELL’S KITCHEN, MASTERCHEF, MASTERCHEF JR., 24 HOURS TO HELL & BACK, GORDON RAMSAY: UNCHARTED y THE F-WORD, así como sus programas del Reino Unido: GORDON, GINO AND FRED: ROADTRIP, GORDON RAMSAY ON COCAINE, CULINARY GENIUS, GORDON BEHIND BARS, ULTIMATE COOKERY COURSE, GORDON’S GREAT ESCAPES and GORDON RAMSAY: SHARK BAIT. Recordando los formatos anteriores como Pesadilla en la cocina y Este hotel es un infierno, entre otras famosas series. No contento con todo esto en 2016 el chef lanzó su propia productora independiente Studio Ramsay , que desarrolla programas y formatos para el Reino Unido, Estados Unidos y canales digitales donde la calidad de los mismos está en lo más alto de la producción televisa de programas de cocina y donde ha incorporado a toda su familia de forma activa.

Gordon también ha sabido sacarle rendimiento al arte de la lectura, cuenta con varios bestsellers en todo el mundo; incluyendo su autobiografía, Roasting in Hell’s Kitchen.

En 2006, en reconocimiento a todo lo que Ramsay ha contribuido a la industria, recibió un OBE (Orden del Imperio Británico otorgado por la Reina Isabel II). Desde entonces, Ramsay y su esposa, Tana, establecieron la Fundación Gordon y Tana Ramsay.

https://www.gordonramsay.com/