Muchas ganas tenía de regresar a Andalucía después de tantos meses, lo hago coronando la Serranía de Ronda a 723 m. de altitud y a orillas del río Guadalevín. Recorrer la bella ciudad de Ronda es también descubrir su gastronomía, cuatro lugares para dos días de viaje, comenzamos…
Bien puede presumir la ciudad de Ronda de poseer uno de los Conjuntos Históricos más bellos de España. Declarado Bien de Interés Cultural desde 1.966.
Los impresionantes paisajes que se divisan desde cualquier lugar de su ciudad son un claro motivo para visitar Ronda.
Su Puente Nuevo, la Plaza de Toros, su Serranía, el mundo del bandolerismo y de la tauromaquia fueron atractivos que movieron a Ford, Lewis, Doré, Davillier… a visitar esta tierra en el S.XIX haciéndola visible al mundo.
Y ha sido tanta la importancia de las obras de escritores como Joyce, Cernuda, Hemingway, Juan Ramón Jiménez, Rainer María Rilke, Rafael Alberti, Federico García Lorca y de muchos otros románticos viajeros que la ciudad les ha rendido tributo con fragmentos de sus escritos en cerámica para disfrute de turistas y curiosos.
Y después de esta pequeña introducción para los que no conocen Ronda comenzamos nuestro viaje gastronómico con el Restaurante Bardal** del Chef Benito Gómez…
…un singular cocinero que prescinde de técnicas vanguardistas para concentrase en la selección del producto y la esencia del sabor.
Cuidada sala, la de un restaurante con dos estrellas Michelin, intimista y minimalista donde tonos naturales y cálidos te invitan a disfrutar, el resto del trabajo lo hace el equipo de cocina y sala que consiguen que te sientas en casa.
Platos como `Sopa de maíz picante y aguacate a la brasa´, `Ventresca de atún curada y oxigarum´, `Conejo con caracoles´, `Puerros con beurre blanc de oveja, sauco y caviar´, `Ortiguilla a la brasa con escabeche de pintada´, o `Pichón, Butifarra negra y miel de castaño´, dan una idea de lo que podemos degustar en una propuesta en la que podemos elegir entre dos menús, con o sin armonía de vinos. Vinos por cierto muy interesantes donde encontraremos incluso algunos creados en exclusiva para ellos.
En los postres encontramos una grata sorpresa, técnica y elaboración también impecable para su Pomelo, vodka y pimienta, su sorprendente Hoja de higuera, pan de higo y manzana verde, cuyo elemento base es la savia que desprende la hoja de la higuera al hacerla un corte y que convierten en un helado de otro mundo, sencillamente único. Y no olvidar su Selva negra picante donde no falta el toque mejicano que aporta su repostera Ninitzen, nacida allí. Cuidados con detalle y sabor hasta los Petit-Four, dignos de disfrutar hasta el final.
Junto a Benito, Manu Romero Oliva, su mano derecha y jefe de cocina, «heredero de ella» , como dice Benito.
Calle José Aparicio 1 | 29400 Ronda, Málaga
Teléfono de Reservas: 951 48 98 28
No terminaría mi estancia con Benito en Bardal, que quiso mostrarme donde empezó todo, y allí fuimos a pocos metros, ahora sin mi equipo de grabación, y aunque Benito es de los que no se callan nada creo que en esos minutos pude ver en su interior. Es un trabajador incansable, muy inquieto, hiperactivo diría yo, no puede estar quieto un minuto, da ejemplo a su cuadrilla llegando a trabajar el primero. A ratos me recuerda a Ferran Adrià, será por su origen catalán, será por su inteligencia, genialidad y locura gastronómica, a saber…
…lo cierto es que llegamos a Tragatá, y dice que aquí empezó todo porque es verdad, nueve años estuvo haciendo lo que le daba la gana, sin red.
En la pared dos recuerdos, la chaquetilla que le entregaron al conseguir su primera estrella Michelin y las dos estrellas conseguidas posteriormente, a esto le dedicaré un capítulo de mi libro sobre grandes leyendas de la cocina de todo el mundo.
Tragatá es una taberna contemporánea que gestiona Mercedes Piña, la mujer de Benito. El Chef tiene aquí en su carta infinidad de propuestas, solo os comentaré los clásicos de la casa que dan comienzo al desfile de creaciones de Benito: `Bollito calamar con salsa brava´, `oreja de cerdo frita con salsa picante´, `brioche tostado, mantequilla de oveja y sardina ahumada´, `ostra gillardeau al natural´, `ostra gillardeau con ají amarillo´, `brioche de pollo al curry verde´, `kimchee de salmón´.
En la cocina, hoy cerrado Tragatá, me enseña su siguiente postre, el pijama, y me saca su ingrediente principal, el flan que le ha llevado días de investigación y me deja impactado, como buen catalán ese postre histórico lo lleva en su memoria gastronómica que compartimos, en mi infancia y juventud lo devoraba. Deseando regresar para probarlo entero…
C/ Nueva 4 – 29400, Ronda
Tlf.: 952 87 72 09
En Ronda hay un gran ambiente de camaradería y amistad, los que aquí llegan a trabajar quedan atrapados y todos son clientes de todos, Benito es realmente popular y dice sentirse muy bien aquí, le dejo trabajando y me voy a probar uno de los lugares que le gustan en clave de tapas, Casa Mateos…
Tenía yo seis años cuando Casa Mateos se fundaba en 1969 por Francisco Mateos y María, abuelos del actual propietario y cocinero Raúl Mateos, y desde entonces siguen teniendo la misma filosofía, la mejor materia prima de Ronda y su serranía.
Comienzo con una Manzanilla Callejuela, curiosamente el primer vino que me sirvió Benito en Bardal, conexión local!!!
Se me antojan unos `Boquerones en vinagre´, y ya tengo claro que lo voy a pasar bien, no necesito ver la siguiente tapa.
Y así es, llega el `Hojaldre de sardina con tomate´ y les hago la ola, y es que la sencillez y el buen producto no fallan nunca.
No me resisto, ni quiero, a su `Ensaladilla de perdiz´ coronada con su huevo.
Sus `Gambas de Huelva´ terminadas con un picadillo de tomate y cebolleta son un atractivo digno de probar.
Pero el plato que me llamó la atención de su carta desde el primer momento fue el `Tartar de Corvina salvaje´, y aunque todos están para repetir este se lleva premio.
Antes de llegar al postre termino con sus `Buñuelos de bacalao´.
Pero el dulce con el dulce, cambio a un Vino dulce maestro viña Axarkía Moscatel, de notas florales, de miel, frutas maduras y tropicales.
Serán para acompañar dos los postres, sus `Torrijas´ y sus imprescindibles `Castañas´ del Valle del Genal, por su calibre y precocidad son de las más valoradas de España. El castaño es una de las especies más características del Valle del Genal, que además de proporcionar este rico fruto, al llegar el otoño regala con su traje de otoño un espectacular paisaje a la zona.
Calle Jerez, 6, 29400 Ronda, Málaga
Y es que la Serranía de Ronda es toda ella paisaje…
… un lugar donde se están desarrollando grandes proyectos de ganadería extensiva y agricultura como es el proyecto de Finca Rabadán donde se producirá carne, aceite, vino, leche y miel y que contará con un invernadero para suministrar productos al restaurante Bardal, autentica filosofía Km. 0.
Regreso de nuevo a la ciudad de Ronda para visitar el lugar más canalla que te puedas encontrar, que como reza en el azulejo de la fachada comenzó su aventura en 1969, es El Lechuguita, un lugar que seguro te arranca la sonrisa, de ello se encargan los tres hermanos que regentan el local.
Con tanta tapa disponible y tanto cliente en este bar el sistema no podía ser otro, una larga lista en la que se apunta la cantidad de lo que quieres y en minuto y medio lo tienes en la mesa. Entre 0,90 y 6 € están sus precios.
Y así, sin vengüenza alguna se atreven a servir sus particulares gildas cuando pides aceitunas y boquerones, con patatas, igual no pasan del primer metro del País Vasco después de ver esto!!!!!!
Los `Molletes rellenos de Pringá o de Morcilla de Ronda´ son unos de sus Top 54.
A la siguiente tapa la llamaría David de Jorge (Robin Food), Guarrindongada con mayúsculas, son los `Mejillones con paté´.
Pero hay un plato que define este lugar, es el más pedido, su `Lechuguita o Lechuga aliñá´, nadie sabe la receta y no seré yo el que diga lo que creo que es, por dos motivos, si me equivoco quedo mal y si acierto me cargo muchos años de historia ya que la creó su padre y la guardan celosamente.
El Lechuguita
Calle Virgen de los Remedios, 35, 29400 Ronda, Málaga
Y con el buen rollo de esta gente auténtica de Ronda me marcho a por más aventuras, jurando que regresaré a seguir comiendo sin vergüenza, gracias Ronda!!!!!
