Cuando Carlos del Portillo y su mujer Silvia Manzano decidieron dejar su primer local en el barrio de Las Letras y poner rumbo a la calle Ibiza no debieron pensar lo bien que le venía el nombre de esa calle a su restaurante, o sí, Bistronómika es una auténtica lonja de mar en la calle Ibiza, isla faro del Mediterráneo donde me he comido algunos de los mejores pescados de mi vida, en el restaurante de esta pareja lo hago cada vez que voy, cualquier día como hoy…
Foto Bistronómika
El cambio fue para muy bien, su iluminada sala llena de luz deja atrás al local anterior y apuesta por una mayor sofisticación sin olvidar sus principios, todo por el producto!!!
A mi demanda de un fino para comenzar Silvia me propone un Fino seco El Maestro Sierra, su uva Palomino descubre notas características de los finos de Jerez: levadura, almendras tostadas, de panadería.
Ideal el fino para acompañar al aperitivo que ya viene con DNI marino, `Boquerón en escabeche con mermelada de pimiento asado y ajo frito´ ¿qué voy a decir? si me hubiera puesto una bandeja entera me los hubiera comido, Carlos tiene una virtud enorme, hace de lo sencillo algo excepcional.
La que ya es un clásico, `La Gilda de Bistronómika´, es el primer plato en llegar, no puedo prescindir de ella. Elaborada con Atún rojo Balfegó, Cebolla encurtida a la brasa, Mahonesa de Atún rojo, Piparras, Mahonesa de Anchoas, Aceitunas Calamata y Cebolleta de Berdeo.
Tiempo de cambiar de copa, será para disfrutar de una de las joyas de Raúl Pérez elaborado en la Comarca del Bierzo, es Ultreia, un Godello que regala aromas de fruta de hueso, lima, melón, piña y finos recuerdos de madera.
De nuevo armonía de vino perfecta para mi segundo plato, `Tartar de Quisquilla´ una delicia que muestra de nuevo el dominio del cocinero con este producto marino de primera división, Su secreto es siempre el mismo, intervención mínima en el producto, solo esos toques de genialidad que elevan el sabor de cada pieza.
Carlos no tiene una carta establecida ya que trabaja con el producto que le llega cada día, hoy ha sido ver su `Choco con huevo, patatas y boletus´ y no poderme reprimir, resultado como siempre me tiene acostumbrado, un guiso marinero de lujo al que le aporta un rico boleto de verano (Boletus aestivalis), impecable!!!!
Al llegar me he acercado a su particular lonja y ya he seleccionado un impresionante `cabracho´ que me pedía ser mío, así que el maestro lo ha preparado a su manera, listo para disfrutar hasta la última brizna de carne, imprescindible no dejar nada por favor, la riqueza de estos pescados de roca está en toda la carne pegada al hueso y espinas.
Para terminar queda sitio para algún postre, todos son recomendables pero hoy es el día de la `Tarta de chocolate´ que hará disfrutar mucho a los amantes del noble fruto del árbol del cacao, regalo del dios Quetzalcóatl a los mortales.
Es y supongo que será durante muchos años uno de mis templos de culto gastronómico de Madrid, buen trabajo basado en la exigencia del mejor producto sin rendirse a la mediocridad ni la avaricia hostelera.
C/ Ibiza, 44. Madrid 28009
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