Hace tan solo unos meses hubiera sido impensable pensar en que se podría celebrar un congreso como Madrid Fusión, Vocento apostó por una fecha y tuvieron la suerte de que la situación ha mejorado hasta el punto de poder reunirnos el sector de la hostelería y la gastronomía en el primer congreso del mundo, semejante situación lo hizo más emocionante que nunca, a pesar de la distancia social y de las mascarillas la magia tuvo lugar…
Las palabras de inicio, cargadas de esperanza, ponían de relieve las muchas ganas que tenemos todos de iniciar nuestra azarosa actividad, los muchos eventos y encuentros que nos juntan y el deseo de que la hostelería y el turismo tome su forma original con todos vacunados. José Carlos Capel y Benjamín Lana disparaban con este positivismo el inicio de tres trepidantes días.
Muy pronto mi admirado cocinero libanés Alan Geaam, referencia indiscutible de la cocina de París, con su ponencia Sentimientos encontrados nos descubrió como un cocinero autodidacta ha sido capaz de llegar al escenario del primer congreso de cocina profesional del mundo. Su fascinante cocina me hace ir a verle cada vez que voy a París, ahora en dos restaurantes: el Auberge Nicolas Flamel y el gastronómico Alan Geaam.
https://www.madridfusion.net/es/ponente/ponente/3688983
Pronto la revolución llegaba con la ponencia de Disfrutar** 2021 donde la filosofía de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas llenaba el auditorio principal…
…incluso vinieron con las propias mesas de su restaurante, unas mesas muy singulares. El fascinante trabajo con las grasas aireadas, una técnica que permite conseguir texturas ligeras nunca vistas fue otra de sus bazas este año. Nos contaron su aventura con el vino, donde se han atrevido a desalcoholizarlos. Ponencia patrocinada por Balfegó.
https://www.madridfusion.net/es/programa/ponencia/12826
Aires de la Isla Blanca, Ibiza, llegaban con la ponencia Del Mar de Ibiza que tuve el placer de presentar y donde un meticuloso y siempre brillante Chef Óscar Molina (Rte. La Gaia – Ibiza Gran Hotel *****GL – Ibiza) nos ilustraba con tres platos de alta gastronomía donde el mar y sus habitantes se convertían en protagonistas en un discurso en consonancia con el leitmotiv del congreso, Gastronomía circular. Óscar hizo tres elaboraciones donde los protagonistas han sido la raya, el pez gato y el atún. Ponencia patrocinada por Fomento de Turismo de Ibiza.
Y a su lado el Chef Álvaro Sanz (Rte. Es Tragón* – Sant Antoni de Portmany) que aportaba, la cocina que le ha valido una estrella Michelin, en esta ponencia donde igualmente los productos del mar capturados en la isla de Ibiza saltaban a los platos con una puesta en escena muy marina, la langosta, la sepia y salicornia de la isla, la rascasa y la cigala ibicenca eran sus productos seleccionados.
Dos grande cocineros que tendrán mucho que hacer disfrutar este verano en la siempre deseada Ibiza, de la que puedes descubrir mucho más en https://www.eatinginibiza.com/es/
Por el stand de Ibiza también pasé para ver a mi amigo el Chef Pere Tur que hizo pasarlo bien ese día a los que probaron uno de sus impresionantes arroces marinos.
Tampoco faltó a la cita el stand de Triticum con sus muy especiales panes que se encuentran en los mejores restaurantes del país, Alex Patullé me mostró sus novedades panarras acompañadas con diferentes productos gastronómicos, una merienda de lujo.
Otro stand fiel a Madrid Fusión fue el de Ostras Sorlut donde una siempre encantadora Eva Mª Rodríguez Sánchez nos mostraba estas joyas del mar a un grupo de amigos compuesto por la Chef Yoko Hasei, el maestro Antonio Flores, el sumiller Juanma Terceño (González Byass) y Ricardo Rodríguez (Ciento Volando)
Este año tuve el placer de presentar al mundo a la Chef Yoko Hasei que haría su ponencia estelar en el segundo día, pero que dada la expectación que sembró ante los medios de comunicación nacionales e internacionales comenzamos las grabaciones de TV y entrevista el domingo antes de la apertura del congreso. Su camino en el mundo de la cocina Kaiseki no hizo más que comenzar, muy pronto Yoko mostrará su nueva ruta profesional.
En la parte de exposición no faltó a la cita Balfegó con su impresionante stand, en formato de restaurante, donde los cliente de la firma pudieron probar un año más el mejor Atún Rojo del mundo con platos creados por el Chef Ekaitz Apraiz, responsable de la cocina del Restaurante Tunateca Balfegó de Barcelona donde todos los platos tienen al atún rojo como ingrediente imprescindible en todos sus cortes.
Y precisamente un baño de estrellas Michelin se dieron cita en este efímero restaurante con tres días de vida, entre ellos el gran Martín Berasategui, con sus doce estrellas que posaba con su famoso `garrote´ junto a Juan Serrano, director general de Balfegó y junto a Hideki Matsuhisa, único cocinero japonés en España con una estrellas Michelin en su Restaurante Koy Shunka* de Barcelona.
Martín y Hideki también posaron junto a Samuel Naveira (Rte. MU.NA* – Ponferrada) que vino a vivir la fiesta de la gastronomía con su nueva y flamante estrella que ha llenado de orgullo el Bierzo y su querida Ponferrada.
El Chef cántabro Jesús Sánchez también pasó por el stand de Balfegó llegando desde su Cenador de Amós***, otro orgullo para Cantabria con esas tres estrellas que ha conseguido a base de trabajo y dedicación, un trabajo que muy pronto se verá en Madrid en el renovado Hotel Villamagna.
Pepa y Mila tuvieron un ratito para pasarse también por el stand de Balfegó entre el servicio de su Restaurante El Qüenco de Pepa y la entrega de premios CUBI de Facyre que se entregaban esa noche y donde Balfegó recibió el premio a la Sostenibilidad.
Después de su ponencia Oriol Castro (Rte. Disfrutar** – Barcelona) hacía acto de presencia junto a su equipo para disfrutar del Atún Rojo de Balfegó, en la foto con el chef Samuel Naveira (MU.NA* – Ponferrada)
La mañana del segundo día comenzaba con varias ponencias de tinte internacional, Colombia, Australia y Perú que precedían a la de nuestro vasco internacional Eneko Atxa con su ponencia llamada El círculo Azurmendi. Eneko recibía este año el primer premio a la Sostenibilidad que madrid Fusión ha otorgado a su Restaurante Azurmendi***.
Acompañando al mejor atún rojo del mundo algunos grandes vinos como es el caso de los gallegos de la Bodegas Ronsel do Sil.
Y cerrando el círculo de la sostenibilidad el agua de Aguaviva (Waterlogic) agua pura y 100% sostenible para restaurantes, estuvo en todas las mesas para los visitantes del stand.
Precisamente ese premio a la sostenibilidad lo recibía de manos de Aquanaria, otro de los stand que había que visitar este año, lo hice con el Chef Samuel Naveira del Restaurante MU.NA* (Ponferrada) que trabaja desde hace tiempo con este sostenible producto que tiene a la lubina como elemento gastronómico de bandera, en la foto con Arancha Apesteguía.
Desde primera hora de la mañana grabamos un corto que mostrará la experiencia de la Chef Yoko Hasei en esta edición de Madrid Fusión, en la que la cocinera japonesa dio su primera ponencia en el auditorio principal.
Su presencia, la espectacularidad de su cocina y su entrañable personalidad sedujo totalmente a todas las televisiones y periodistas nacionales e internacionales.
Es aquí en el backstage, en las cocinas donde trabajan todos los cocineros antes de subir al escenario, donde se ve la capacidad atracción que tiene Madrid Fusión para los medios.
Personalmente desde aquí les agradezco a todos ellos la atención que prestaron a Yoko Hasei en este día.
Y así son estos momentos tan emocionantes antes de subir al escenario mientras Movistar entrevista en primer plano a Yoko en el fondo otros medios graban las impresiones de Andoni Aduriz sobre el Premio cocinero del año que tendría lugar después de la ponencia de Yoko Hasei.
Y últimos minutos de organización para preparar los tres platos que Yoko Hasei presentaba en su ponencia.
Todo en esta ponencia se ha cuidado al detalle, incluso la chaquetilla de chef se tuvo que diseñar a medida para poder ponerse encima de un kimono, un arduo trabajo de diseño que tengo el orgullo de decir que realizó la diseñadora https://www.irati.co/, que no es otra que mi propia hija, formada en Inglaterra en una de las dos más prestigiosas escuelas de diseño de moda del mundo, un trabajo al que tuvo que enfrentarse con técnica y creatividad.
Y también antes de comenzar Yoko repasa con el sumiller Álvaro Prieto (Rte. El Club Allard*) los sakes que se establecerán en armonía con cada uno de los platos a elaborar.
Comenzaba la ponencia con las luces apagadas en el auditorio con un vídeo presentación de la chef cocinera japonesa que os incluyo para no perder la emoción de esta ponencia al completo.
Y llegó el momento tan esperado, Yoko Hasei salía al escenario para ser presentada por José Carlos Capel que le preguntaba las bases e historia de la cocina Kaiseki.
Después de que se desvelaran todos los secretos de esta cocina milenaria que nació en el S. XVI, la historia llegaba para recordar que la cocina española viajó en ese siglo a Japón para otorgar al país nipón algunos de nuestras mejores maneras de conservar los productos en Castilla-La Mancha.
Todo en esta ponencia fue cuidado al detalle, tuve el placer de crear el relato de una historia que filmé junto a mi amigo y director cinematográfico José Meco, salvando del pasado imágenes, sonidos y sensaciones que permitieron a los presentes conocer el origen de la técnica que la chef desarrolló en su receta de MAGURO NAMBAN ZUQUE (Morrillo de Atún Rojo Balfegó).
Los siguientes platos propuestos por Yoko fueron:
SHIRO YASAI TO EBI NO KIMIZU (Espárragos blancos, carpaccio de carabinero y guisante lagrima con salsa Kimizu)
SAKA-MUSHI RILIKYU (Cococha de merluza saka-mushi con salsa Rilikyu)
El sumiller Álvaro Prieto presento con el primer plato el sake Rihaku Caro, con el segundo Seda Líquida Gran Cru y por último con el tercero Masumi Sparking.
Por la tarde en sala polivalente me esperaba otro reto al que llamé `Los Cocineros Revelación 2021 se van de Tapas (Atún Rojo Balfegó)´.
Me enfrentaba así a los ocho jóvenes cocineros que al día siguiente subirían al escenario principal para saber cual de ellos sería el elegido.
Julen Baz del Restaurante Garena. Lamindao (Bizkaia) presentaba su personal y crujiente `Atún con tomate´
El Chef Luis Callealta del Restaurante Ciclo (Cádiz) apostó por un clásico de las tapas pero con personalidad propia, una `Albondigas de atún encebolladas´.
La chef asturiana Lara Roguez del Restaurante Kraken ArtFood (Bioparc Acuario de Gijón) preparaba una tapa con aires del norte, `Atún rojo, pilpil y chalotas a la brasa´.
Lara será también protagonista este año en la edición del prestigioso concurso de cocina Chef Balfegó donde se batirá en duelo con representantes de restaurantes con nueve estrellas Michelin.
Los meticulosos Javier Sanz y Juan Sahuquillo del Restaurante Cañitas Maite (Albacete) me permitían en este viaje gastronómico por España descubrir su precioso plato.
Su artística `Ventresca madurada de Atún rojo Balfegó, almendras tiernas y almendras tostadas´.
Por su parte los Chefs Sergio y Mario Tofé del Restaurante Éter (Madrid) presentaban su propuesta de tapa con el bucólico nombre de `El mar, la calma y el recorrido´. Otro ejemplo de juventud y buen trabajo el de estos dos cocineros que con muy pocas mesas en su restaurante del castizo barrio de Legazpi tienen lista de espera permanente.
Dani Malavía y Roseta Félix del Restaurante Fraula (Valencia) apostaban por un refrescante y muy sano `Tartar de Atún Rojo con Alcachofas´.
Juan Guillamón del Restaurante Alma Mater (Murcia) viajaba a nuestra querida Italia para interpretar uno de sus más famosos platos que convirtió en este suculento «Vitello tonnato de armónica de atún rojo».
Mi viaje terminaba con Carles Pérez de Rozas – Joaquín y Luis del Restaurante Berbena (Barcelona) con la tapa Pan, brotes de mostaza, emulsión de huevas de atún y su secreto.
El gran Mauro Colagreco (Rte. Mirazur*** – Francia) abría el auditorio principal el tercer y último día del congreso con su brillante ponencia `Dialogar con lo invisible´ donde el chef explicaba la importancia de escuchar a la naturaleza y de la relevancia de las fases lunares en la vida y crecimientos de los alimentos, rodeado de plantas flores verduras, hortalizas y frutas.
Nacido en Argentina y de origen italiano, se formó y trabajó en varios restaurantes de Buenos Aires, pero quiso conocer de cerca la alta cocina francesa, lo hizo con Bernard Loiseau, Alain Passard o Alain Ducasse. Más tarde instaló en Menton, su Rte. Mirazur***. Pronto consiguió el premio “Revelación del Año” de la guía Gault & Millau, actualmente cuenta con tres estrellas Michelin y Mirazur ha sido elegido como el mejor restaurante del mundo por The 50Best. Anecdótico es que ha sido nombrado Caballero de las Artes y las Letras de Francia. Es propietario de otros negocios con GrandCoeur, una brasserie que posee en París y la cadena de hamburgueserías Carne, destacada por trabajar con producto sostenible y de excepcional calidad.
Ese mismo día en el escenario tenía lugar otro de los grande momentos de Madrid Fusión, la entrega del Premio `Cocinero Revelación 2021´, de nuevo los cocineros Carlos Pérez de Rozas, Dani Malavía y Roseta Félix, Juan Guillamón, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, Julen Baz, Lara Roguez, Sergio y Mario Tofé, Luis Callealta, se convertían en las estrellas del día. José Carlos Capel daba su introducción sobre este premio y la importancia que ha tenido en la vida profesional de muchos de los cocineros que lo han recibido.
Juan Serrano, director general de Balfegó, desvelaba los premiados comenzando Julen Baz. Restaurante Garena. Lamindao (Bizkaia). que alcanzó el tercer puesto de clasificación.
Segundo puesto de clasificación para Luis Callealta. Restaurante Ciclo (Cádiz).
Y la sorpresa estallaba con un emocionante y sincero abrazo y las lagrimas de los ganadores
La locura se desataba entre los medios de comunicación como cada año ante el fallo del premio.
Y con un poco de tranquilidad ,después de la explosión, recibían el ansiado premio Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Restaurante Cañitas Maite (Albacete) de manos de Juan Serrano que representaba en el acto a Balfegó, empresa patrocinadora de este premio.
Una foto de todos los candidatos antes la prensa y las muchas entrevistas cerraban este premio que un año más englobaba a jóvenes promesas de la cocina española, todos ellos con un nivel de cocina muy alto que crecerán y darán muchas sorpresas y grandes momentos en los próximos años, todos ellos son ganadores!!!!
Otro intenso año en el gran congreso de la gastronomía, donde pasaron muchas más cosas pero a un servidor ya no le dio tiempo a más con el trabajo que tenemos estos días, pero si queréis vivirlo en su totalidad por primera vez Madrid Fusión se podrá seguir viendo durante seis meses en su propia web, si has tenido pase de congresista tendrán acceso ilimitado y si no pudiste ir te puedes inscribir para poder verlo todo: https://www.madridfusion.net/
Una alegría inmensa juntarnos de nuevo todo el sector, con la seguridad de que la siguiente edición recuperará la total normalidad, gracias Madrid Fusión!!!
